PDF《关于做好新修订《餐饮服务食品安全操作 规范》贯彻实施工作...》

8 - 2.17 辅助区.16 - 2.18 中心温度.16 - 2.19 冷藏.16 - 2.20 冷冻.16 - 2.21 交叉污染.17 - 2.22 分离.17 - 2.23 分隔.17 - 2.24 特定餐饮服务提供者.17 - 2.25 高危易腐食品.17 - 2.26 现榨果蔬汁.17 - 2.27 现磨谷物类饮品.18 -

3 通用要求.18 - 3.1 场所及设施设备.18 - 3.2 原料控制.18 - 3.3 加工制作.18 -

4 建筑场所与布局.19 - 4.1 选址与环境.19 - 4.2 设计与布局.19 - 4.3 建筑结构.20 -

5 设施设备.21 - 5.1 供水设施.21 - 5.2 排水设施.22 - ― -

9 - 5.3 清洗消毒保洁设施.22 - 5.4 个人卫生设施和卫生间.22 - 5.5 照明设施.24 - 5.6 通风排烟设施.24 - 5.7 库房及冷冻(藏)设施.24 - 5.8 加工制作设备设施.25 -

6 原料(含食品添加剂和食品相关产品)管理.25 - 6.1 原料采购.26 - 6.2 原料运输.26 - 6.3 进货查验.26 - 6.4 原料贮存.28 -

7 加工制作.29 - 7.1 加工制作基本要求.29 - 7.2 加工制作区域的使用.30 - 7.3 粗加工制作与切配.31 - 7.4 成品加工制作.32 - 7.5 食品添加剂使用.35 - 7.6 食品相关产品使用.36 - 7.7 高危易腐食品冷却.36 - 7.8 食品再加热.37 - 7.9 食品留样.37 -

8 供餐、用餐与配送.37 - ― -

10 - 8.1 供餐.38 - 8.2 用餐服务.38 - 8.3 食品配送.38 -

9 检验检测.40 - 9.1 检验检测计划.40 - 9.2 检验检测项目和人员.41 -

10 清洗消毒.41 - 10.1 餐用具清洗消毒.41 - 10.2 餐用具保洁.42 - 10.3 洗涤剂消毒剂.42 -

11 废弃物管理.42 - 11.1 废弃物存放容器与设施.42 - 11.2 废弃物处置.43 -

12 有害生物防制.43 - 12.1 基本要求.43 - 12.2 设施设备的使用与维护.44 - 12.3 防制过程要求.45 - 12.4 卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理.45 -

13 食品安全管理.46 - 13.1 设立食品安全管理机构和配备人员.46 - 13.2 食品安全管理基本内容.46 - 13.3 食品安全管理制度.47 - ― -

11 - 13.4 食品安全自查.48 - 13.5 投诉处置.49 - 13.6 食品安全事故处置.49 - 13.7 公示.49 - 13.8 场所清洁.50 -

14 人员要求.51 - 14.1 健康管理.51 - 14.2 培训考核.52 - 14.3 人员卫生.52 - 14.4 手部清洗消毒.53 - 14.5 工作服.54 -

15 文件和记录.55 - 15.1 记录内容.55 - 15.2 记录保存时限.56 - 15.3 文件管理.56 -

16 其他.56 - 16.1 燃料管理.56 - 16.2 消费提示.57 - 16.3 健康促进.57 - 附录 A 餐饮服务场所相关名词关系图(资料性附录)..-

58 - 附录 B 进货查验记录表格示例(资料性附录)59 - 附录 C 食品留样记录表格示例(资料性附录)60 - ― -

12 - 附录 D 食品添加剂使用记录表格示例(资料性附录)..-

61 - 附录 E 废弃物处置记录表格示例(资料性附录)62 - 附录 F 卫生间清洁记录表格示例(资料性附录)63 - 附录 G 餐饮服务预防食物中毒注意事项(资料性附录)-

64 - 附录 H 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 (资料性附录)69 - 附录 I 餐饮服务从业人员洗手消毒方法(资料性附录)-

71 - 附录 J 推荐的餐用具清洗消毒方法(资料性附录)73 - 附录 K 餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项 (资料性附录)75 - 附录 L 餐饮服务业特定的生物性危害、 相关食品及控制措施 (资料性附录)77 - 附录 M 餐饮服务业食品原料建议存储温(资料性附录)-

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13 - 餐饮服务食品安全操作规范

1 总则 1.1 为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、 规范性文件要求,落实食品安全主体责任,规范餐饮经营行为, 提升食品安全管理能力,保证餐饮食品安全,制定本规范. 1.2 本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单 位食堂等主体的餐饮服务经营活动. 1.3 鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方 法,建立餐饮服务食品安全管理体系,提高食品安全管理水平. 1.4 鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的 数量或重量,开展 减油、减盐、减糖 行动,为消费者提供健康 营养的餐食. 1.5 鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量. 1.6 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪 费.