PDF《食品卫生安全与法规试 题及解答》

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1 96年专门职业及技术人员高等考试 类科:食品技师 科目:食品卫生安全与法规

一、试述世界卫生组织(WHO)对促进食品安全所提出的指导原则.(20分) 【解答】 世界卫生组织(world health organization, WHO)提出的促进食品安全的指导原 则,是以神殿式的结构图来说明: SAFER FOOD FOR ALL SHARED RESPONSIBILITY GOOD PRACTICES BY PRIMARY PRODUCERS AND DISTRIBUTORS INFORMED AND DISCRIMINATING CONSUMERS FOOD LAW ENFORCEMENT INFORMATION GATHERING AND RESEARCH QUALITY ASSURANCE AND CONTROL OF PROCESSED FOOD SAFE FOOD PRACTICES IN THE HOME ADVICE FOR INDUSTRY/TRADE AND PUBLIC APPROPRIATE PROCESSES AND TECHNOLOGY COMMUNITY PARTICIPATION PROVISION OF RELATED HEALTH SERVICES TRAINED MANGERS AND FOOD HANDLERS ACTIVE CONSUMER GROUPS GOVERNMENT INDUSTRY/ TRADE CONSUMER NATIONAL COMMITMENT TO FOOD SAFETY WHO LEADERSHIP FOR INTERNATIONAL CONSENSUS ON FOOD SAFEIY ISSUES, POLICIES, AND ACTIONS CHAPTER 食品卫生安全与法规试 题及解答

3 z-kc83b-03.indd 3-001 z-kc83b-03.indd 3-001 2017/6/13 下午 01:40:33 2017/6/13 下午 01:40:33 3-002 食品技师6合1应试宝典 促进食品安全的指导原则:「将『全民享有更安全的食品』之追求目标标示於 神殿的屋顶,而要达成此目标,则须以基座处标示的『食品安全是国家整体的 承诺』为基础,由构成神殿之『政府』、『食品业者』、『消费者』共同负起 责任,做到屋檐处所标示的『共同承担责任』.」

(一)政府须分担的责任 执行食品法规、L集资讯及研究、对业者及民众的宣传教育、提供相关 健康照护.

(二)食品业者须分担的责任 原料的生产及运销须有良好规、加工食品须建立品质管制及品质保证 的措施、处理过程及加工必须适当、雇用的管理人员及作业人员必须训 练有素.

(三)消费者须分担的责任 消费者个人须具备知识并能实践、家庭中调理食物的安全措施、参与社 区活动、组织消费者保护团体. (请??105?第一次食品技师第四题;

99?食品技师第一题)

二、请简要说明食品中毒的分类及内容.(20分) 【解答】 二人或二人以上摄取相同的食物而发生相似的症状,且检体有相同的致病原 因,则称为一件食品中毒(但如因摄食肉毒杆菌或急性化学性中毒时,虽只有 一人,亦视为一件食品中毒事件).而食品中毒的分类及内容:

(一)细菌性食品中毒 1.感染型:沙门氏菌、肠炎弧菌等. 2.毒素型:葡萄球菌、肉毒杆菌等. 3.中间型:病原性大肠杆菌、仙人掌杆菌等. (请??98?食品技师第一题)

(二)天然毒素食品中毒 1.动物性:河、有毒鱼介类等. (请??96?高考第五题) 2.植物性:毒菇、发芽的马铃薯等. (请??98?高考第二题)

(三)化学性食品中毒 1.有害物质:农药、非法食品添加物等. 2.有害金属:砷、铅、铜、汞、镉等.

(四)类过敏食品中毒 不新鲜的海鲜食物或肉类等.

(五)霉菌毒素性食品中毒 (请??97?食品技师第二题)

(六)其他型 如病毒. z-kc83b-03.indd 3-002 z-kc83b-03.indd 3-002 2017/6/13 下午 01:40:34 2017/6/13 下午 01:40:34 3-003 CHAPTER

3 食品卫生安全与法规试题及解答 (请??104?第二次食品技师第二题;

101?第一次食品技师第一题;

100?第一次食品技师第一题;

99?高考第三题)

三、请说明

(一)Acute toxicity test

(二)Chronic toxicity test 如何进行即可获得 那些重要资料.(20分) 【解答】

(一)Acute toxicity test(急性毒性试验) 测定动物一次摄取或注射单一剂量后,在短时间内所产生的作用.试验 期间通常为一天或1~2周.结果一般以LD50(致死率达到50%之剂量) 表示毒性强弱.