PDF《开水白菜》

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克, 特级清汤 克.调料: 精盐、 料酒、 葱姜、 白胡椒粒各适量. 制作方法: 将白菜取菜心 (&

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克, 每 棵菜心长 '

寸到 '

寸半长, 长短一致, 大小均 匀, 每一棵一开四爿, 放清水内洗净, 漂入清 水中待用.锅洗净放 #&

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多克清水烧开, 将 白菜心放进开水锅内煮,不要盖锅盖,煮到 ()+ 分熟捞出, 用清水涮 #)$ 次, 使菜心冷透 捞出, 将白菜心有次序地排入蒸碗中, 加精盐 适量, 顶级清汤 !%&

克, 用保鲜纸封好碗口, 上笼用旺气蒸 +)!&

分钟取出, 撕掉保鲜纸. 锅洗净, 上火将 (&

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克清汤倒入锅内, 加 精盐烧开,同时将蒸的白菜内的汤汁撇去不 用, 将白菜心轻轻地翻入大汤碗中, 最后将锅 内烧开清汤装进碗内的白菜内,即成开水白 菜上席. 特点: 颜色与生鲜娃娃菜无异, 看上去如 同一碗开水内放着几棵生白菜模样, 故有 开 水白菜 之称.白菜软糯, 汤清见底, 味鲜美. 开水白菜名曰开水, 实则巧用的是清汤, 是川菜厨师界继承 味要浓厚, 又不可油腻, 味要清鲜, 不可淡薄 的传统烹饪原理制作出 的一款川菜中的高级清汤菜.此菜汤冲淡素 雅, 清澈见底, 菜色泽保持娃娃菜心的黄秧白 本色,形态完美, 多用于高中档宴席上二汤或 座汤, 食用后见, 顿觉清鲜明快, 嗅之雅香扑 鼻, 食之柔嫩化渣, 鲜香异常, 真会使人有不 似珍肴胜似珍肴之感.一款开水白菜汤菜入 腹, 有解酒除油腻, 食欲重振之效.正是川菜 中的高级清汤菜,不失为川菜菜式中一个不 可缺少的 方面军 . 不过 汤 在川菜烹调中, 有十分重要的作用. 无菜不用汤, 无汤难成 菜 . 除了拔丝菜肴、 酥炸菜肴、 高丽菜肴、 锅 贴菜肴、 甜品等不用汤之外, 无汤是难成好 菜 . 川菜中干烧鱼翅、 家常海参、 白汁鱼唇、 蒜枣裙边、 驼峰、 燕窝、 鲍鱼、 花胶、 鹿筋等高 级山珍海味原料, 因本身味极差, 烹制成菜 一定要好的汤汁辅佐 不可.川菜中有两种 汤,一种高级清汤, 一 种是奶汤.用料不尽相 同,制法各有要求, 各 有各的用武之地. 现将开水白菜用 的汤简单介绍如下: 原料:老母鸡、 老 鸭子各一只 克.肋排、 棒子骨、 鲜猪 瘦肉各 %&

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克 (共 !%&

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克) , 鸡脯肉 !%&

克. 香葱 !&

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克, 老姜 %&

克, 白胡椒粒 #&

粒. 制作方法: 将鸡、 鸭洗净, 肋排、 棒子骨等 放进开水锅内煮开, 煮%)+ 分钟, 捞出放进清 水桶冲洗干净.放进大盆内加清水 '

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克, 将洗净鸡、 鸭、 肋排、 棒子骨等放进盆内上火 烧开加葱姜, 洗净放鸡、 鸭盆内, 加白胡椒粒 烧开, 用保鲜纸封好盆口, 上笼用旺火、 旺气 蒸$)'

个小时, 取出葱姜, 去掉浮面油腻, 猪 瘦肉用刀背捶成肉茸, 加清水 !%&

克, 拌成肉 糊. 锅洗净将蒸好的清汤倒入锅内, 将拌成肉 糊倒入汤内, 轻轻地用铁勺推掏, 待肉茸浮起 成泡沫.捞出肉茸, 用小火烧开, 撇去浮起泡 沫, 成淡黄色的清汤.如用此汤时, 还要用鸡 脯肉斩成鸡茸加清水拌成鸡糊, 放进汤内, 上 火慢慢烧, 一面用勺子推掏, 使鸡茸成泡沫形 状, 再撇掉.这时要巧用火力, 以文火徐徐进 行, 火过大要冲散鸡茸, 使清汤不成, 再用纱 布过滤就麻烦了, 也有损于汤清和鲜香;