PDF《开水白菜》

这样 就成了开水白菜用的汤清如水.此清汤不但 可作开水白菜, 还可做很多川菜中高级汤菜, 如: 白水豆腐, 鸡蒙竹荪, 金狮刀鱼, 出水芙 蓉, 鸽蛋肝羔汤, 推纱望月, 凤尾, 燕窝, 冬瓜 燕, 芙蓉鸭舌等. 这款开水白菜的烹制法,属于上海何派 川菜板块, 同川菜老家有不相同点. 前几年我 烹制的开水白菜, 都以每人每位上席, 规格更 跟上一层. 友情提示:用开水汆白菜时,断生即捞 出, 放进清水内漂 #)$ 次.捞出排在碗内加 汤蒸的时间不要太长, !&

)!# 分钟, 撇掉白菜 内汤汁, 再清汤烧开冲入白菜内, 再上笼蒸 % 分钟上席, 保持白菜本色不变.此菜一定要 贵宾等菜, 不能菜等贵宾. ........