PDF《扣肉的变奏走油肉》

从 理论上说!扣肉之所以 要扣! 是因为有打底的 食材要"装#进去$ 那么! 那些没有打底的!又该怎样称呼 呢% 没关系!照样"扣人心弦&!比 如走油肉$ 如果说粉蒸肉是梅菜 '干菜(笋干)扣肉的死党!那么!走 油肉就是扣肉的亲戚$道理非常 简单!从形状上看!走油肉和标 准扣肉完全一致*从肌理上看! 走油肉和标准扣肉都要求用五 花肉!瘦肥相间*从烹饪上看! 走油肉和标准扣肉都以滗出油 脂为指归++ 是的!,走油& 的意思明确! 就是把五花肉里的肥油挤兑掉! 使其肥肉部分吃起来不再油腻! 采取的办法就是油炸$ 走油肉流行于江南$ 苏浙沪 一带!,扣肉& 的概念非常淡薄! 而,走油肉&倒是大行其道!有的 人干脆把扣肉就叫做走油肉$ 一般认为!走油肉属于浙江 菜!然而!在浙江的中心城市!走 油肉并不常见$奇怪的是!诸凡有 关走油肉的掌故!多半出在江苏$ 袁枚二十岁前居杭州!之后!除在北京混过几年!其行政 和生活圈子基本在南京周边!熟 悉当地饮食$ 他在-随园食单 .

油 灼肉/ 里说0,用硬短勒 '五花 肉11 1笔者注)切方块!去筋襻! 酒酱郁过! 入滚油中炮炙之!使 肥者不腻!精者肉松$ 将起锅!加葱(蒜!微加醋喷之$ &油灼肉!和 走油肉,走&得相当近了$ 如果这条材料不足以为旁 证!还有!江苏如皋有一种,董肉&非 常出名! 它另有一个名称叫 ,虎皮 肉&$不清楚%只要走近一看!就释然 了0那不是走油肉嘛$ 所谓董肉!传 说为明末名妓董小宛所创$ 当年! 名士冒辟疆和董小宛,拍拖&!小宛 情有独钟! 一再表示要嫁给冒公 子!可冒顾忌董曾流寓风尘!总也 下不了决心$ 小宛发现冒公子喜 欢吃肥肉! 可那肥肉又实在没有 质量!于是她遍访名厨!潜心研 究! 终于烧出不油不腻的走油 肉11 1董肉$,到男 人心里去的路通过 胃$&'张爱玲语)冒 公子被彻底征服! 将小宛娶回了家$ 又! 清康熙年 间! 四川人简上到 江苏江阴任江苏学 政!嗜肉$一天!他在家请客$家厨 原先准备做一道蒜香白切肉!哪 知心急慌忙之下! 把煮熟的白切 肉倒入了油锅$时间紧迫!无法挽 回!厨子只得将油炸过的肉捞起! 加作料!再放到笼屉里蒸热$然后 硬着头皮送到席上$ 出乎他的意 料!主人和客人一尝!竟然大为 欣赏! 连连称赞这道菜烧得好$ 于是!江阴风靡!取名,走油肉&$ 真是令人惊呆! 浙江名菜! 其故事竟然都在江苏发生2 和所有包括粉蒸肉在内的扣 肉不同!走油肉在,走油#过程中! 必须使它的表皮呈现 ,虎皮#'皱褶)的特征!否则!走油肉就不成 其为走油肉$倘若没有,虎皮#!就 不能判定这块肉确实在热油之中 ,走#过一回$ 走油肉最重要的卖 点!就是要使食者相信0我很肥! 但我不油$ 走油肉无须,扣#!当然!为了 摆盘的好看!,扣#一下也无妨$ 湖北江陵'荆州属地!李白有 ,千里江陵一日还#句)有一种千张 肉!我以为便是另类的,走油肉#0 以五花肉为原料!经过'水)煮'油) 炸!上红糖色!切成薄片!再以碗扣 住!放在笼屉里蒸$ 由于肉片极薄!片 数够多!故曰,千张 肉#$ 它不叫扣肉! 也不叫走油肉!但精 神上和走油肉相通$ 又因为有,扣#的动 作!它又是扣肉$ 从前在上海!走油肉是很风 靡一阵的$ 它之所以被人们认 可!不仅仅因为别有风味!还有 一个原因是人们对于物质匮乏 的应激反应$ 粮票(布票(蛋票( 肉票++是上海人记忆当中无 比辛酸的时代定格$上海人多半 对肥肉敬谢不敏!即使是在枯肠 缺油的时候! 例外的只有走油 肉$ 可是!人们发明,走油#的烹 饪方法!解决了,因油腻人#的问 题!使避之唯恐不及的肥肉!,浴 油重生#!从此成为节假日宴会上 的大菜$ 令人无法想象的是!这样蹩 脚的食材!那时的绝大部分人却 做不来'其实是懒得做)$ 我清晰 地记得!我们亲戚当中几乎没有 人能做好这道菜$ 我吃过唯一的 一次!还是小时候!母亲带我到 同事家里拜年!在人家招待我们 的午饭上见识的$ 那家人家住房 面积很小! 一张床一张桌子而 已! 但女主人极有生活情趣!床罩(窗帘布置得很,资产阶级#! 尤其是菜烧得非常好$ 她令我印 象深刻$一直到现在!我还执拗地 认为0 积极的生活态度要比富裕 的生活状况更重要!更享受!更美 好! 更有质量$ 这个观点挥之不 去!和我小时候的那次经历有关$ 现在!当我们有条件'比如到 餐馆) 品尝一下走油肉的时候!它 却从我们的餐桌上基本消失了!原 因据说是,油#!于身体有所妨碍$ 难道我们不知道这是说不通的吗% 走油肉的油不是被走掉了嘛2 不要奢望! 真的不常见$ 也许!在浦东人家烧的三鲜汤里!你 还可以领略走油肉的风致$ 走油肉从吴方言区的人口中 读来!很顺口!然而换作其他地方 的人!却诘屈聱牙了$这也说明它 的地域性很强$ 北方有一种过油 肉!听上去和走油肉是一回事!你 若到山西或新疆!看过!吃过!就 知道它们其实是相当不同的0过 油肉只是相当于炒肉片! 而走油 肉还有点扣肉的意思! 故称之为 扣肉的变奏!靠谱$ 本报副刊部活动专版部主编 | 总第