PDF《美食 14》

中山人爱吃鸽子,会吃鸽子,又总在研究鸽子.

聪哥便 是业界有名的"鸽圣",烹鸽子的经验已有

30 多年,还开了 一间餐厅,名字就叫"鸽圣",即是专门吃鸽子的店. 他说就 算专吃鸽子,也不能一成不变,就在这个春天,他便将镇店 之宝无花果鸽子汤和一款中草药麻辣锅底配成鸳鸯锅,呈 给需要祛湿解乏的客人们. 同时新鲜亮相的,还有少 见的鸭嘴鱼,和烧鸭海罗非混搭焖锅. 鸽子名厨送给春天的情意责编/侯海影 美编/徐璇 校对/麦洁玲 2018年4月6日 星期五

14 美食 综合 中山 是国内有 名的吃鸽 胜地,也孕 育了许多制 作鸽子美食的资深师傅,聪 哥便是其中一员.

17 岁已经出道,从鸽子 入手, 先后在中山多间知名 酒楼担任大厨,聪哥与鸽子的 渊源颇深. 他还是第一届 " 中 山名厨", 凭自己的厨艺在业 界打响了名声. 从大酒楼出来 后,聪哥便在沙溪一条不知 名的小路上开了这间鸽 圣. 红烧乳鸽从来都是 鸽圣的招牌,19.8 元一只, 每天限量

100 只,供 不应求. 当日在鸽圣,最 先试到 的就是这款招牌. 脆亮的鸽皮直引得 人忍不住立即拿起,撕将 起来,一边叫着好烫,一边还舍不得放下, 此情此景, 总让人想起贪 吃的孩子.聪 哥果然有一手,这红烧乳鸽皮 脆肉嫩多汁, 连骨头也入了 味. 问他怎么办到的,回答首 先要选本地

13 天的乳鸽,他们 自己有鸽场,选起鸽子来容易 把握. 再就是一边给鸽子 " 按摩", 一边涂抹香料和调料的 手法,最后便是独家秘制的脆 皮水. 这些都做到了,便可以 炸出一只上好的红烧乳鸽. 其实,鸽圣还往全国各地售卖半 成品乳鸽,一个月可以卖到 1.5 万只左右,可以说是相当受追 捧了. 做鸽子多了,聪哥便开始 琢磨起创新的办法来,最近一 次最大的创新便是推出一款 无花果鸽汤. 他说这方法不算 自己首创,但鸽圣算中山首家 引入的餐厅. 无花果熟时软 烂,味甘甜如柿而无核,营养 丰富,与同样营养丰富的鸽子 煮汤,用聪哥的话说,是女士 春天解乏养颜的好物. 煲汤的 鸽子和红烧的不同,需要选用

45 天龄的中鸽, 味道更浓郁. 醇香的鸽肉,搭配清甜的无花 果肉和鸽汤,祛湿解乏的功效 不知如何, 但美味是无疑了. 和一般的鸽汤不同,这煲鸽汤 清亮透彻, 丝毫无白汁泛出, 清甜之味呼之欲出. 聪哥说因 为事先用文火吊鸡汤达 2-3 个 小时,然后才入鸽,所以汤清 亮,"这吊汤的功夫算是一个 技术. "以往无花果一般是

4 月-11 月才有得吃, 但现在种 植技术进步,一年到头都可以 吃到. " 以前我们用的无花果 都是从新疆进来,现在开始用 本地无花果了. 好几个镇区从 去年开始流行种植无花果树, 这也表示人们越来越认可无 花果的美味和营养价值. " 当日试的无花果鸽汤端 上的时候,和以往不同,搭配 了一个麻辣鸳鸯锅. 原来春天 解乏还有另外一种方法,便是 取麻辣. 鸽圣专门请老医生选 了多种中药材入锅底,既能让 爱辣之人吃到美味,又不至于 太过刺激. "都说鸽子是动物人参, 一鸽胜九鸡,所以中山人才这 么热衷研究鸽子的. "一有机 会, " 鸽圣" 聪哥总在不遗余 力地宣传食鸽的健康之道. 烧鸭混搭海罗非,剁椒点睛 无花果鸽汤和麻辣汤底都可以当 作打边炉的锅底, 当日的火锅配菜里 有一碟特别的, 便是鸽圣新上的鸭嘴 鱼. 鸭嘴鱼不算新鲜出现的食材,但餐 厅用得并不多. 下到锅里涮