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美食狗仔队 责任编辑/何岚版式设计/庄文新 2016年11月11日/星期五 B02 市区 "福缘居" 这碗羊肉拼的就是手感 记者 吴轶凡 文/摄 其实在杭州市区角落头, 也有一碗家常红 烧羊肉很不错.

郭连宝今年47岁, 用他的话说, "做了31年 厨房师傅了" . 他在很多杭州著名的餐厅当过厨师,

8 年前, 在自己从小长大的惠民路找了店面, 开起了 这家不大不小的 "福缘居" . 他小学就在边上的高银巷小学读的, 中学 是一墙之隔的清河中学――现在福缘居的厨 房, 就是郭连宝当年的教室. "所以啊, 我的同学 都喜欢来我这里开同学会. " 福缘居只做原汁原味的杭州菜.他家的虾 油露鸡很出名, 还有笋干菜河虾汤之类, 都是 "我小时光的味道" .他厨房里有个70多岁的老 师傅, 是他同学的丈人, 每天就做这两三道菜, 以保证它们都是地道的老杭州味儿. 红烧羊肉也是其中之一, 鲜香软糯, 但又不 至于太烂, 打底的萝卜也是沁满了肉香, 鲜甜鲜 甜的. "杭州人很奇怪的, 平时怎么也不会想到羊 肉, 但西北风一来, 立刻就开始问了, 羊肉有没 有? " 郭连宝说.现在刚入冬, 福缘居每天大概 要卖掉半只羊, 一直做到过年过完, 就不做了. 我问他是不是要加什么东西, 比如家常做 法里很常用的甘蔗.他摇摇手: "也可以放啊, 还可以放点红枣, 主要是为了去膻味.但我这 边的羊肉都是本地和周边的湖羊, 总的来说质 地还不错, 就不放了, 主要还是靠原味.比如河 虾汤, 就是笋干菜的味道炖出来, 虾放进去就 好, 千万不要放葱姜了, 会把笋干菜的味道盖 掉.再比如我店里一天要用

20 只鸡, 鸡汤就够 用了, 要什么鸡精啦! " 除了食材原味, 这个男人也很强调 "老杭州 的味道" .比如, 烧羊肉的加饭酒, 就是 "最最普 通的加饭酒, 最好, 因为味道更浓.袋装黄酒别 用, 没有黄酒的香味. " 酱油, 也是 "最普通的湖 羊酱油――本地人的传统就在这里, 像广州人 肯定就会用莲花味精, 但杭州人就是西湖味粉, 这就是我们小时候的味道. " "总的来说, 取法自然, 原材料要好.所以 我价格也不便宜, 你看我这么一家酒菜面饭的 街坊小店, 一份羊肉78块, 虾油鸡58块, 大肠49 块, 但喜欢的人就会喜欢. " 地址: 惠民路5-9号 营业时间:11: 00-21:

00 今年我们去哪里吃 本期引路人: 胡忠英, 中国烹饪大师, 浸淫美食文化多年, 对 杭帮菜的来龙去脉知根知底. 羊肉? 红烧派 其他小流派乱入 【鱼羊鲜】 记者 何晨 羊肉江湖, 除了红烧和白切两个派, 还有 不少小而美的烧法, 比如新白鹿的 "镇店之 宝" ――鱼羊鲜. 老百姓对新白鹿的蛋黄鸡翅、 得意糖、 清 炖牛肉、 一品开背虾这些经典名菜相当钟 爱.一到冬天, 新白鹿的 "镇店之宝" ――鱼 羊鲜, 也分外地受欢迎.其实, 这道 "鱼羊鲜" 还藏着老板周文源和他的 "麻辣老师" 的一段 师生缘. 新白鹿老板周文源年少时一直生活在转 塘, 父母觉得学一门安身立命的手艺比什么 都重要, 于是就让学业优秀的学霸周文源去 杭州西湖职业高级中学读厨师专业. 高二时, 周文源遇到了一位 "麻辣教 师" ――老李.老李主要教中餐烹饪, 他做 的羊肉菜堪称一绝, 校方特别认可他的技 术.老李长得很豪放且文艺, 闷骚的山羊 胡、 文艺的齐肩发, 要是给他一把吉他, 他 估计就可以给你边弹边唱地来一段 "在那 遥远的地方" . 一个班40多个学生, 但老李却对踏实沉 稳又不善言辞的周文源特别中意, 有事没事 老是把周文源叫到烹饪教室给他开小灶头. "鱼羊鲜, 又叫天仙配, 天下第一鲜, 把最腥与 最膻搭配就能做出最鲜的东西, 这是我在西 北时和当地老乡学来的, 这可是我的压箱宝, 你可得学好啊! " 老李一手叉腰一手挥舞大马 勺, 表情认真地说道. 多年后, 周文源有了自己的新白鹿, 但还 是喜欢在菜品上做研究.一次同学聚会遇到 了老李, 老李头发有点花白, 但潇洒犀利不减 当年, 一见周文源就开玩笑地问 "小子你可以 啊!我没有看走眼!哎, 我教你的那道鱼羊 鲜, 你用了没有啊? " 这才有了新百鹿 "镇店之 宝" ――鱼羊鲜. 鱼羊鲜选料: 羊肉: 柔嫩皮薄、 不腥膻的山羊羔肉. 鱼肉: 德清清水水库鱼, 必须选用没有什 么土腥味的鱼. 菌菇: 海鲜菇, 汤中提鲜之宝, 提升鱼羊 鲜的整体鲜爽. 油: 富阳产今年新榨菜籽油, 麻辣老师 ――老李家乡的烹调特产. 鱼羊鲜制作: 底汤是鱼羊鲜的灵魂, 将 湖羊骨、 鱼大骨一起用小火慢熬, 在精到的 炉火中, 羊骨和鱼骨的骨髓慢慢释放出美味 之后, 又相互 "融合" , 加入 "提鲜" 的菌菇, 再放入羊肉片和鱼肉片, 稍稍加热鱼羊肉就 鲜嫩味美. 记者 吴轶凡 我们问胡忠英大师, 杭州哪里吃红烧羊 肉比较正宗, 他想了想, 说临平那边吧.如果 要推荐一家具体的店, 他又想了想, 说还是 "踏步档" 吧. "踏步档" , 一家红了十几年的老店, 位于 余杭的亭趾村.这一带历来是红烧羊肉的大 本营, 除了亭趾, 附近的博陆、 五杭, 也都喜欢 红烧的口味.不仅红烧羊肉, 这里同样出名 的菜还有红烧蹄o、 红烧扎肉、 红烧鸭子和红 烧鹅. 所以, 能在这一带脱颖而出, 把一锅红烧羊 肉做红十几年, 很见功力. 这家踏步档, 在上世纪