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90 年代初开张, 到 现在已经

25 年.往大里说, 1/4 个世纪都过去 了.老板姓凌, 是个朴实的人.虽然店越扩越 大, 生意也一直红火, 衣着却是简单朴素, 脖子 上没有大金链子. 他不是很能说, 这家老店的人气, 也是靠做 出来的.现在的踏步档, 每天要卖出十几锅红 烧羊肉去, 锅是直径近一米的大铁锅, 每锅装 100斤羊肉, 每天1000多斤.而年脚边, 最红火 的时候, 据胡忠英大师说, "踏步档" 一天可以卖 掉300只羊! 为什么能卖这么多, 主要原因还是客人吃 了喜欢, 总要往回带. 凌老板说, 虽说生意火爆, 但他的想法其实 也很简单, 就想老老实实做东西给你们吃.所以,

20 多年下来, 外面的世界风起云涌, 马云都 从一个人民教师变成了科技巨头、 中国首富, 但 被人踩破门槛的 "踏步档" , 却始终没有开一家 分店. 地址: 余杭区湖潭路489号营业时间:午餐10: 30-14:

00 晚餐16: 30-21:

00 余杭 "踏步档" 专注红烧羊肉25年 一天要卖300只羊 对于烧羊肉这件事, 凌老板一直怀着一份敬畏――红烧羊肉所用的羊和掏羊 锅不同, 是湖羊, "踏步档" 所用的湖羊是来自海宁、 嘉兴、 桐乡一带的放养羊, 夏天吃 水草, 冬天吃晒干了之后屯着的桑叶, 价格是相对贵了些, 但品质没得说.大小也有 规矩, 只能选择100斤上下的, 而宰杀洗净后能入锅的, 只有四五十斤. 我问他这碗羊肉的秘诀, 他想了半天, 说其实 也没什么, 就是最传统的杭州做法. "有一点点甜, 再加一点点的辣, 这就是杭州人的口味. " 但其实诀窍还是有的, 只是无法言传. "就 是正常的烧, 家常做法, 主要是原料、 火候的掌 握. " 他说, "羊肉这东西很娇贵的, 稍微烧过一 点, 样子就坍掉了, 不成形了;

稍微不到一点, 又 嚼不动.我这里一般会炖一小时左右, 但具体 还是要靠经验去随时调整. "