PDF《三虾冻豆腐》

鱼块全部煎炸完毕!倒入 锅内!再加一点点水和作料!干烧至收汁装盘'

这样做出来的爆鱼!味道浓郁!深入肌理!尤其 可贵的是还有点脆'

只是颜色略微沉着!比起 那种只在沸油里氽过即捞起!需蘸调料吃的爆 鱼(即第四种)!外观比较的不漂亮'

我母亲是 地道的上海人!她这一手是跟谁学的!我没问 过!其生活圈子里殊少苏州人士!不大可能得 到苏州爆鱼的真传'

那么!她做的爆鱼!大抵可 以说是上海 的了'

我看过一位老饕级的人士说起自己怎样 做苏州爆鱼!无非是先油炸鱼块!再放入调料 中浸渍'

他是反对先浸后炸的!以为这样会使 颜色发黑!破坏苏州爆鱼的色面(要看得出鱼 肉的纤维)'

原先以为这大概就是苏州爆鱼的 标准了!不料这位老饕话锋一转!说!自己常常 把煎炸的鱼块放在调料里! 浸上一天一夜!让 调料充分地渗到鱼肉里!这样吃起来更香'

我有点不解!浸那么长时间!颜色总是要 变深沉些的!难免有碍苏州爆鱼的清誉%再说! 油炸的东西长时间浸在调料里!恐其结构早已 破坏!,骨质疏松-了'

脆!是谈不上的'

是不是爆鱼颜色的深浅可以决定姓 ,沪- 还是姓,苏-/ 真是这样的话! 只要到有点规模的餐馆 里!点一客,上海爆鱼-!端上桌的!基本上都是 外观浅黄+淡而无味的那种(按!或另配蘸料一 碟以供调味)'

另!苏州面馆里必不可少的是爆 鱼面!面上的那块爆鱼何尝像0水浒1里的白面 郎君(郑天寿)/ 倒和黑旋风(李逵)有得一拼'

上海乎/ 苏州乎/ 谁去管它呢. 爆鱼!上海人又作熏鱼'

有人认为此话有 误&

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熏鱼不是熏出来的!而是炸出来的'

这 可是只知其一不知其二啊'

作为一种烹饪方法!熏有两种*木熏和糖 熏'

木熏就是利用草木燃烧生成的烟气来给食 物上味上色%糖熏的话!熏料即是白糖!而且完 全靠浸润(糖汁及各种调料)来上色+上味'

上 海人喜欢把爆鱼叫做熏鱼!不是毫无来由的'

没有了糖的深层和广泛参与!爆鱼!可叫 ,炸鱼块-!全国到处有的吃'

不骗你'

本报副刊部活动专版部主编 | 总第

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8 期|2013年7月5日星期五 责编: 吴南瑶 视觉: 窦云阳 新民网: w w w . x i n mi n . c n

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8 8 投稿: g j x @ w x j t . c o m. c n 读者来信: d z l x @ w x j t . c o m. c n 爆鱼 ! 熏鱼 文 西坡 红泥小炉 一周一菜 文 李兴福 三虾冻豆腐 绍兴八宝姑嫂鸭 B

2 7 寻味四川, 盘子里的世界遗产 B

2 8 天气炎热, 休 息天不愿在家买菜 烧饭,干脆同爱人 讲,今天我们带全 家上饭店吧!顺便 孵孵空调.现在资 讯很发达, 网上一查, 在茶陵北路上有一 家叫良轩菜馆推出一款三虾冻豆腐, 颇觉 新奇.三虾是什么?冻豆腐又是什么? 全家人去了.其中就点了一款三虾 冻豆腐和其他一些菜肴.第一只菜就上 这款三虾冻豆腐, 一大盆量不少啊!满盆 红红的沼虾, 足有十多只, 还有不少开洋, 细细一看在豆腐上有一层红的虾籽, 十多 块米白色冻豆腐, 咬一下豆腐, 真没想到, 豆腐中还有一包味美的鲜汤, 像在吃小笼 包一样.品尝后, 觉得味道真不错啊. 三虾冻豆腐原料: 老豆腐 克, 活 沼虾 克, 干开洋 克, 葱、 姜、 虾籽 克, 盐、 味精、 油克, 汤汁 克. 制作方法: 豆腐切八分见方块, 装盆 内进冰箱速冻, 冻 小时, 活虾 克 修虾须, 开洋用水洗一下. 锅上火, 放水, 豆腐下锅汆水, 捞出, 沥干水分, 锅洗净 烧热放油, 放葱、 姜煸炒一下, 放虾同煸 炒, 放料 克, 放汤或清水 克.豆腐、 开洋、 虾籽一起放进锅内, 盖上盖, 用 旺火烧开中火焖烧 分钟,加调味即 成.装大汤盆放一点胡椒粉. 特点: 色泽美观, 红、 米白色. 豆腐软 糯. 豆腐内一泡汤, 汁鲜美. 一菜能吃上 三种虾, 有菜又有汤, 且下酒、 佐餐皆宜. 豆腐三虾营养丰富, 既养颜又补肾. 坐落在湖南长沙的 火锅博物馆#$既有%舌尖上的中国&