PDF《春风十里话食庐》

2

0 2

0 1

9 年4月5日星期五 一周流连 味道! # 悦动 $%&

流连 '

() 买手 *+$ 影音 *&

) 潮店 $&

, 格调 -,.

本版编辑/季斌视觉设计/蒯怡歆古人云 烟花三月下扬州 , 扬州成了江南地区的 春色代言.春天来了, 诗情画意的季节里, 雅人深致的 江南人, 沿江而上, 且游, 且乐, 且品尝, 只为一尝淮扬 春味. 料理淮扬菜的食庐是沪上全新餐饮品牌,结合淮 扬菜系中的各款经典美食, 加以口味改良, 通过时尚烹 调, 彰显功夫菜魅力, 喜欢淮扬菜的食客们不妨前往品 尝一下. 经典重现 龙须富贵鱼 淮扬菜以形态精致, 滋味醇和著称. 说到淮扬菜, 最突出的就是刀工, 刀工出神入化, 切片薄如蝉翼, 切 丝能过针眼. 在烹饪上特别讲究火功, 擅长炖、 焖、 煨、 焐、 蒸、 烧、 炒;

选材多以水产为主, 注重鲜活, 口味平 和, 清鲜而略带甜味.在食庐, 就有一道集合刀工、 火 功的经典淮扬菜―― ―龙须富贵鱼. 选用 ! 斤到 ! 斤半的鳜鱼, 将鳜鱼宰杀, 去鳞、 鳃、 鳍, 开膛去内脏洗净, 放在砧板上, 取下鱼头和 尾做造型, 刀从鱼背脊骨片进, 顺势切下一片带皮 的鱼肉, 翻过身来切下另一片, 片去鱼刺, 从鱼肉 中间直切至鱼皮时, 顺势将刀斜平片下鱼肉, 整个 过程干净利落.切下的鱼肉洁白如玉, 泛着微光, 再将鱼肉片切成长度、 厚薄均等的鱼丝.一条 ! 斤多的鳜鱼只能取 到#两的鱼丝,由于要将鱼肉完美剔出,特别见功夫, 只有 $ 年以上切配经验的师傅方可完成. 随后将切好的青椒丝、 春笋丝、 火腿丝、 蛋皮丝依 次摆盘成鳜鱼身体形状. 然后将鱼头和鱼尾摆成鱼跃 的形状, 整盘上桌.乍一看, 鱼头鱼尾高翘, 形如一条 完整的鳜鱼, 鱼丝等码放的整整齐齐, 色彩艳丽, 五彩 缤纷, 格外夺目. 龙须富贵鱼讲究现炒现吃, 厨师将炉灶推到食 客的餐桌旁, 当场炒制, 金华火腿自带咸味, 加少 量高汤, 大火快炒, 瞬间将鳜鱼的清鲜完美激发出 来.桃花流水鳜鱼肥, 春季尝一下这道经典淮扬菜 是个不错的选择. 双鸭捧月 清澈老鸭汤 淮扬菜中, 扬 即扬菜, 以扬州一带为代表的长江 流域, 淮 即淮菜,以淮安一带为代表的淮河流域. 淮 扬 两地自古水系丰富, 水产充足.古时扬州和高 邮一带盛产高邮鸭, 是全国三大名鸭之一, 此鸭十分肥 美, 淮扬名菜 三套鸭 用的就是这个鸭子. 食庐, 沿袭了淮扬菜中鸭子的重要地位, 在上海研 发了特有的 双鸭记 , 端上桌的鸭汤里有老鸭与烤鸭, 周围卧着几个煮熟的汤圆, 犹如捧月.不同于以往的鸭 汤是混汤, 双鸭记是独一无二的清汤.用一年以上的老 鸭小火慢炖超过 # 个小时以上, 炖出的鸭汤清澈见底, 鸭肉酥烂, 而后加入烤鸭继续炖, 增加鸭味.待到上桌 前, 加上纯荠菜的糯米汤团.鸭汤清澈、 鸭肉酥软、 糯米 细腻、 荠菜清香, 这一混搭让原本些微肥腻的老鸭汤夺 人眼球, 沁人肺腑, 春天的荠菜更以独特的鲜香, 让人 印象深刻. 传统不失时尚、 简约不失精致的新淮扬味蕾诱惑, 酝酿了兼具传统与潮流的食庐美味. 陈骏 春风十里话食庐 作为#% 后, 年轻 主厨孙晓阳 做菜干活都 透着热情劲 儿,他平时 话不多, 但 只要讨论到 烹饪的事情, 瞬间就像变了个人, 滔滔不绝, 两眼放光. 年轻主厨做菜很认真, 也 很有自信,对每一个上桌的菜品都 精益求精, 有自己的想法. 他不是在 厨房里钻研菜式,就是去市场上寻 找最好的食材,食材经过他的手演 绎出别样精彩. 最典型的食材,通过烹饪手法 和摆盘方式上的改良,给人以全新 的感受和惊喜, 新陈调和, 中西碰撞 出火花. 现在的食庐, 每一季都会推 出新的时令菜单,每道菜都足以给 人惊喜, 谈到做菜, 这个黝黑肤色的 男人始终露出自信的笑容. 孙晓阳 后创意主厨 春季对于吃客来说是幸福的,各色鲜货让味觉苏醒,被江鲜、时蔬净化过的五感,有种超乎寻常的敏锐,觅食 雷达 的精准定位,更易于发现好吃的美食.那天,受朋友之邀去食庐小 聚, 一道麻婆豆腐鱼白子令人好奇 心爆棚, 吃过放火上灸烤的、 与鱼 一同红烧的、 甚至涮火锅的, 这与 麻婆豆腐相伴的,倒真是初次相 识, 几乎没有考虑, 当即点下.友人 问我, 白子为何物?我笑而不语, 只 曰菜上桌, 边吃边讲. 白子,其实是鱼类的精 巢, 含有丰富的蛋白质, 烤后 会呈现奶油般的口感, 用 来佐酒最佳.若是与鱼肉 红烧,则滑软绵浓, 回 味无穷.当然不同的鱼 白子从口感来说还是有所不同, 鳕 鱼会偏脆一些, 更 适合做火锅, 肺 鱼的则适合红烧或者家烧, 也可烤 制, 腥味比鳕鱼白 子少, 口感更绵浓些. 食庐的这道麻婆豆腐鱼白子 用的是第二种鱼. 此菜刚上桌, 麻 辣香气就扑鼻而来, 红亮亮的, 乍 一眼看,就是一盘正正经经的豆 腐, 用勺子细细拔开, 眼力好的可 以发现有些不一样的豆腐混在其 中, 那便是白子了.最佳吃法, 将 一块豆腐、一块鱼白子同时放入 口中, 第一次咀嚼时, 甚至依稀还 能辨出豆腐和白子不同的口感, 两者的滑软绵浓在麻辣鲜烫的攻 击下,依然特立独行地展现着自 己的风采, 微微有些惊艳, 在吃第 二口忍不住在想,这大厨可能在 四川呆过,不然不可能想出如此 菜式, 且演绎得如此到位. 若是说 点的前几道春菜,比如香椿拌桃 仁、 豉油炝白米虾、 虾子油焖春 笋, 这几味可与茶相佐, 而那一 道更适合与饭同伴.果然, 看见 平日里号称不食米饭的朋友, 很 认真地在埋头吃饭, 估摸着也没 听我说啥……突然在想, 在水灵 灵一众的清鲜里, 来了一抹抢眼 的红, 那勾起食欲的能力真是不 容小觑. 阿猫 麻辣豆腐鱼白子 以新淮扬菜 为代表的食庐让 老菜展新颜一味 五彩鳜鱼丝源自 传统经典的瓜姜 鱼丝 五彩鱼丝 用 月最肥的鳜 鱼切成细丝与笋 丝火腿丝青椒 丝 蛋皮丝一起 将淮扬菜的刀工 完美体现春夏之 交的蚕豆用来做 饮料出乎你的意 料吧不妨来食庐 尝尝 若丹 之魅 申 之神 厨 当缤纷的春光邂逅明媚的少 女, 当跃动的黄色邂逅健康的翠绿, 色彩的融合, 口感的碰撞, 食庐为食 客奉上别样的春季特饮―― ―春蚕冻 饮. 春意盎然, 暖阳划破凛冬, 人面 桃花, 清风唤醒万物. 淡雅的特饮慢 慢唤醒了消沉一季的味蕾.选用当 季最新鲜的蚕豆, 去壳去皮后洗净, 汆烫后迅速浸入冰水,这样能够保 证蚕豆不变色,而后放入蜂蜜与冰 水一起打成浓汁.此时的蚕豆早已 换了种形态存在,细细的蚕豆沙在 杯中上下起伏, 喝上一口, 先是冻, 而后是微甜,最后是蚕豆沙沙口感 的瞬间爆发,整口的冻饮在口中像 雾一样散开至每个角落, 越发清新, 仿佛被春日的暖风拥抱着,肆意感 受欣欣向荣, 勃勃生机, 深受广大女 食客的喜爱. 艾星 春蚕冻饮 雍颐庭 浦东南路 号文华东方酒 店层&