PDF《使用不锈钢进行食物的》

使用不锈钢进行食物的 安全制备 瑞典皇家工学院代表TeamStainless做了总结报告 www.

teamstainless.org 执行摘要 过去70年来,不锈钢在食物和饮料生产制备过程中发挥了 重要作用.不锈钢的化学性质懒惰,组份金属不会与食物 产生任何有意义的化学反应或被传递到食物中. 不锈钢没有毒性,可被制造成光滑、无吸附性的表面、设 备和器具,可以安全地清洗、消毒和灭菌,并且不会被腐 蚀.它不会污染食物,并且对食品生产中常见的大幅温差 和快速的温度变化有很高的耐性. 新规范 在2013年,欧洲委员会(欧委会)发表了 食品接触材料所 用金属和合金的新指南 ,其中对金属转移量做了规定,同 时采用更强的酸来模拟食品制备用钢. 作为不锈钢和各合金元素协会联盟,Team Stainless委托国际 知名的瑞典皇家工学院按照新规范,对七个不锈钢种进行独 立测试. 这项研究表明,被测的所有钢种都是安全的食品制备用钢, 其金属释放量均低于欧委会指南所规定的限量.该研究还表 明,金属首次暴露后,随着不断地重复使用,其释放速度会 显著下降.

2 研究背景 在某些情况下,金属与合金是通过浸出的方式释放的. 对于盆或平底锅等与食物接触的金属制品来说,重点是 要确保在不同条件下,其金属缓释量要低于引起人体健 康关注的量. 不锈钢的惰性特点使其性质天生稳定.它与食品接触时 只有微乎其微的释放量,这也是为什么食物制备中,不 锈钢会大量取代其它金属的主要原因. 所有证据都支持一个结论:食品和饮料使用不锈钢是完 全安全的.

3 规定 在欧洲,欧盟《框架法规》1935/2004明确规定, 食品接 触材料必须是安全的;

各金属组份在食品中的转移量不得危 害人体健康,不得以不可接受的方式改变食物构成,或产生 变质的味道和气味 . 欧洲理事会(CoE)在2013年针对食品接触材料金属与合金 发布了新指南.指南规定了铁、铬、镍、锰和钼金属的特定 释放限量(SRL).指南还提出一个新的测试方案,用柠檬酸 溶剂做食品模拟物,对不锈钢来说,柠檬酸比此前测试所用 的醋酸的酸性更强.

4 瑞典皇家工学院的研究 新指南再次确认了在各种食品制备过程中使用不锈钢的安全性,因此 给不锈钢行业带来了前所未有的机遇.Team Stainless委托瑞典皇家工 学院按照新指南对七个钢种进行测试. 本次测试和此前的测试都有所不同,它的食品模拟物用的是柠檬酸溶 剂,而非醋酸.柠檬酸被广泛用在大量酸碱性食物中,是一种酸性更 强的模拟物. 被测的七个钢种包扩从低到高的的合金钢材料,这样可以有一个完整 的概念,7个钢种中还包括两种最常见的钢种. 所有样品均是在实验室条件下专业制备,用5克/升的柠檬酸(pH值2.4) 在70℃下进行两小时测试,随后又在40℃下分别进行24小时和238小 时两次测试.

5 为了简单起见,这里省略了24小时的测试结果.该结果也满足欧洲委员会的金属释放限量要求, 详细数据请参看报告全文. 研究结果 如下所示,被测的七个钢种的相关金属元素均通过了欧委会指南中规定的测试.这项 研究表明,所有被测钢种只有少量的金属释放,其释放量都低于各种暴露情境下的特 定释放限量(SRL).这证实,使用不锈钢是安全的,因此可用于食品接触材料. 下图X轴顶部显示为每种金属的SRL,Y轴为各被测钢种.每个牌号栏表示总释放量, 分别有暴露2小时和240小时候后的总释放量. SRL40微克/平方厘米 铁铬40