PDF《中华人民共和国国家标准》

中华人民共和国国家标准GB 14881―2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 2013-05-24 发布 2014-06-01 实施 GB 14881―2013 I 前言本标准代替GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》.

本标准与GB 14881-1994相比,主要变化如下: ――修改了标准名称;

――修改了标准结构;

――增加了术语和定义;

――强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求,并制定了控 制生物、化学、物理污染的主要措施;

――修改了生产设备有关内容,从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设 计提出了要求;

――增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求;

――增加了产品追溯与召回的具体要求;

――增加了记录和文件的管理要求. ――增加了附录A 食品加工环境微生物监控程序指南 . GB 14881―2013

1 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范

1 范围 本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基 本要求和管理准则. 本标准适用于各类食品的生产, 如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范, 应当以本标准作为 基础.

2 术语和定义 2.1 污染 在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程. 2.2 虫害 由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物(包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等)造成的不良影响. 2.3 食品加工人员 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员. 2.4 接触表面 设备、工器具、人体等可被接触到的表面. 2.5 分离 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间,而非通过设置物理阻断的方式进行隔离. 2.6 分隔 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离. 2.7 食品加工场所 用于食品加工处理的建筑物和场地,以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等. 2.8 监控 按照预设的方式和参数进行观察或测定,以评估控制环节是否处于受控状态. 2.9 工作服 根据不同生产区域的要求,为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装.

3 选址及厂区环境 3.1 选址 3.1.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域.如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影 响,且无法通过采取措施加以改善,应避免在该地址建厂. 3.1.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除 的地址. GB 14881―2013

2 3.1.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区,难以避开时应设计必要的防范措施. 3.1.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所,难以避开时应设计必要的防范措施. 3.2 厂区环境 3.2.1 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险,并采取适当的措施将其降至最低水平. 3.2.2 厂区应合理布局,各功能区域划分明显,并有适当的分离或分隔措施,防止交叉污染. 3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料;

空地应采取必要措施,如铺设水泥、地 砖或铺设草坪等方式,保持环境清洁,防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生. 3.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离,植被应定期维护,以防止虫害的孳生. 3.2.5 厂区应有适当的排水系统. 3.2.6 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔.

4 厂房和车间 4.1 设计和布局 4.1.1 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求,避免食品生产中发生交叉污染. 4.1.2 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局,预防和降低产品受污染的风险. 4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、 生产工艺、 生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业 区,并采取有效分离或分隔.如:通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区;

或清洁作业 区和一般作业区等.一般作业区应与其他作业区域分隔. 4.1.4 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔. 4.1.5 厂房的面积和空间应与生产能力相适应,便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作. 4.2 建筑内部结构与材料 4.2.1 内部结构 建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒.应采用适当的耐用材料建造. 4.2.2 顶棚 4.2.2.1 顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造;

若直接在屋顶内 层喷涂涂料作为顶棚,应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料. 4.2.2.2 顶棚应易于清洁、消毒,在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生. 4.2.2.3 蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方;

如确需设置,应有能防止灰尘散落及 水滴掉落的装置或措施. 4.2.3 墙壁 4.2.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造,在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累 污垢且易于清洁;

若使用涂料,应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁. 4.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁,能有效避免污垢积存.例如设置漫弯形交界 面等. 4.2.4 门窗 4.2.4.1 门窗应闭合严密.门的表面应平滑、防吸附、不渗透,并易于清洁、消毒.应使用不透水、坚固、不变形的材料制成. 4.2.4.2 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭. 4.2.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料.若使用普通玻璃,应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包 装材料及食品造成污染. 4.2.4.4 窗户如设置窗台, 其结构应能避免灰尘积存且易于清洁. 可开启的窗户应装有易于清洁的防虫 GB 14881―2013

3 害窗纱. 4.2.5 地面 4.2.5.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造.地面的结构应有利于排污和清洗的需 要. 4.2.5.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒,并有适当的措施防止积水.

5 设施与设备 5.1 设施 5.1.1 供水设施 5.1.1.1 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要. 5.1.1.2 食品加工用水的水质应符合 GB

5749 的规定,对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应 规定.间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要. 5.1.1.3 食品加工用水与其他不与食品接触的用水(如间接冷却水、污水或废水等)应以完全分离的管 路输送,避免交叉污染.各管路系统应明确标识以便区分. 5.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定. 供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国 家相关规定. 5.1.2 排水设施 5.1.2.1 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护;

应适应食品生产的需要,保证食品及 生产、清洁用水不受污染. 5.1.2.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装置,以防止固体废弃物进........