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餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 名称 烹调一般烤制菜肴 编号 108393L1 应用围 这个能力单元适用於所有餐饮业中从事食物出品的从业员.

这个能力单元集中於在餐厅内进行的室 内烤制. 级别

1 学分

2 能力 表现要求 1. 烹调一般烤制菜肴的所需知识 ? 认识烤制的基本原理及其与烧烤(BBQ)的不同之处 ? 基本认识不同的烤制方法及技巧,包括: o 网格烤架(gridiron) o 烤盘(grill pan) o 煎盘/扒炉(griddle) o 烤h(Share grill ) o 叉烤(Spit Roasting) o 双面烤制(Two sided grilling) ? 基本认识不同的室内烤制所用的加热元件及它们的好处与坏处,例如: o 电烤架 o 气体烤架 o 陶瓷烤架 o 红外线烤架 ? 基本认识适合在室内及室外烤制的材料种类,例如:热意式芝士帕尼尼(panini,三文 治)适合在室内烤制,但不适合在室外烤制 ? 对厨房的职业安全健康有基本认识,包括火警危险 2. 烹调一般烤制菜肴 ? 选择用於烤制的设备、工具、食谱及材料,例如: o 烤架 o 肉类温度计 o 钳子(一个用於熟的食物,另一个用於生的食物) ? 熟习用於烤制的设备及工具的操作方式 ? 根称鬃急覆牧,例如: o 腌肉 o 把蔬菜切成适当的大小 o 把细小的材料串在叉上 ? 在食物及烤架上轻轻涂一层油或烹饪喷雾油,确保在烤架上烹煮食物的过程中,食物保持 湿润,并减少食物黏附在煮食工具上 ? 把食物放在烤架上 o 如有需要,把食物快煎一下 o 烤制小件的食物时,用网格烤架 餐饮业 《 能力标准说明 》 能力单元 「出品部专业技能」职能 o 烤制大件的食物时,可能需要用油滴盘来收集汁液 o 烤制大件的食物时,可以用旋转烤肉架(rotisserie grill) ? 烤制过程中,留意食物的烹煮状况,有需要时,转动食物.上菜前,根称姿,预留 足够时间烹煮食物 ? 根绦,清洗、清洁及存放器具 3. 展示专业能力 ? 遵循组织或厨房的规则,保持器具及环境的清洁 ? 尊重食物、材料、同事及客人 评核指引 此能力单元的综合成效要求为: ? 根称鬃急杆形锲芳安牧 ? 采用正确的烤制技巧及方法,以造出符合食谱要求的外观及味道 备注