PDF《张寅喆 咖啡师里的思考者》

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08 2014. 05.20 焦点张寅 咖啡师里的思考者 戴着黑框眼镜,穿着利落的衬衫加西装背心 ,在咖啡机前行云流水地操作着,身手敏捷而熟 练……在WBC世界咖啡师大赛中国区选拔赛的赛场上, 张寅锤说母芯醭俗ㄒ抵 ,还有大 将之风. 你可能想象不到,6年前, 他还只是一个为了提神而喝咖啡的门外汉. 如今从一个彻彻底 底的零基础咖啡爱好者 ,到世界级专业咖啡师大赛中国区的冠军, 张寅赐瓿闪嘶龅淖. Q: 你最爱喝什么咖啡? A: 其实没有特定的. 因为咖啡可以表现的方式多种多样. 它可以是来自 不同产地, 也可以是不同烘焙方式, 甚至用不同制作器具来制作. 因此, 与其将 自己喜爱的咖啡通过过去的记忆来衡量, 不如期待下一杯咖啡给我带来怎样 的惊喜. Q: 顾客最喜欢喝什么? A: 今天90%以上的顾客依旧要喝混牛奶的咖啡. 焦糖感浓厚的意式终究 更易于和牛奶融合. 再者, 即使是手冲和虹吸, 很多顾客还是希望他们的咖啡 有一定的质感. 更重要的是, 只要咖啡没有问题, 偏深烘的咖啡, 也能体现出甜 感. Q: 要成为一名优秀的咖啡师, 最重要的是什么? A: 分享之心, 和同僚的分享, 和顾客的分享. 因为无论是咖啡本身, 还是 咖啡方面的知识, 分享能让我们不断学习, 并找到快乐. Q: 国内外的咖啡文化有什么异同? A: 很有趣的是, 咖啡文化这个词在国外并不多见. 很大程度上, 国内应该 是先有咖啡文化, 再关注咖啡本身品质的. 而咖啡文化, 主要体现在 环境消 费 , 或者 模拟西方生活 的一种体验. Q: 咖啡师又有什么不同之处? A: 由于国内喝咖啡的习惯并不普及, 所以国内咖啡师既要推广咖啡饮 品, 又要引领大众去品尝精品咖啡. 这样的挑战是相当大的. 因此, 国内咖啡师 需要有更好的交流能力和学习能力. Q: 对于明年征战西雅图, 有什么打算和准备? A: 我希望能够更加充实自己. 我会去1-2个咖啡原产地, 甚至会直接参与 咖啡生豆的处理. 我也会花更多时间在吧台里, 给顾客分享我们的咖啡. 毕竟 还有一年时间, 职业素养的进一步提升 , 就是对比赛最好的准备. Q=生活周刊 A=张寅 文l蔡娴 图l资料 一台家用E61咖啡机 张寅丛 世界意式咖啡之都 的澳大利亚墨尔本生活过很长时间. 从大学开 始, 他就有喝咖啡习惯, 但那时喝咖啡只是为了提神, 对于手冲、 意式之间的区别, 尽管 听过, 但喝不出个所以然. 所幸是在墨尔本, 作为精品咖啡发源地, 这里高水准的咖啡行业为张寅创影谜 升级到发烧友的道路上, 扫除了不少的障碍. 张寅匆埠苄以, 几位启蒙老师都是很优 秀的咖啡师、 烘焙师, 这使得他从学习的一开始就有了很好的平台. 2008年左右, 墨尔本的精品咖啡文化正值蓬勃发展时期, 在有幸见证了澳洲精品 咖啡的发展后, 张寅炊钥Х炔伺ê裥巳. 他开始思考, 千方百计地找寻咖啡入门 的方法, 并购入了一台家用E61热交换咖啡机练习制作咖啡, 也正是这台机器开启了这 位爱思考的咖啡初丁正式踏入咖啡世界的大门. 一年一篇总结报告 我是一个非常注重逻辑的人, 从来不会去盲从一个方法, 或者一个理论. 即使心 中有惑, 我也尽可能找到此方法和需要的结果之间的联系. 在信息大爆炸的今天, 张 寅捶浅Ｗ⒅匦畔⒌南 吸收和整理. 我已经知道咖啡师无法将没有柑橘味的咖啡做出有柑橘味, 但一年前, 我并不 是很明白具体哪些产地的咖啡会有柑橘味道;