PDF《张寅喆 咖啡师里的思考者》

一年前, 我知道可可味、 焦糖味是和烘 焙程度有关, 但何种烘焙程度, 何种曲线可以突出可可味和焦糖味, 我并不知道;

一年 前, 我知道, 仅用很少比例处理不当的瑕疵豆就足以让咖啡风味全变, 但我不知道的是 何种不当的处理会带来何种不良的风味…… 你可以从他分享在豆瓣主页上, 每年一 篇娓娓道来的年度总结里看出, 他通过不断尝试和学习后的成长和蜕变. 他乐于学习, 并且执着, 他勇于质疑, 并且执着, 他善于总结, 并且执着. 张寅此, 对框架的认知, 只要逻辑合理, 一些简单的尝试和不求甚解是可以达到 的. 但知其然并知其所以然, 却需要大量的尝试和学习. 张寅丛苏业娇Х榷棺罴 的萃取率和浓度, 在一款咖啡豆从烘焙后第六天到第十一天里, 每天喝了超过20杯的 Espresso, 并将情况一一记录在案. WBC咖啡师大赛 WBC是世界百瑞斯塔咖啡师大赛的英文缩写, CBC为该项赛事的 中国区分赛. WBC由国际最权威的精品咖啡协会组织欧洲精品咖啡协会 (SCAE) 和美国精品咖啡协会 (SCAA) 共同发起, 始于2000年, 这项每年 在不同主办城市举办的国际性赛事, 吸引了来自世界逾50个国家的咖啡师 参加, 所有咖啡师都是其所在国家赛区的冠军, 因此百瑞斯塔也被誉为咖 啡界的 奥林匹克 竞赛. 背景 Background 西雅图的邀请函 从2013第11届中国咖啡师大赛夺得季军, 到第12届斩获冠军, 张寅粗沼谠诮衲甑 比赛中赢得了作为中国唯一代表前往美国西雅图征战的资格, 明年将会与世界级强手 们再逐高下. 师从墨尔本, 再回国以比赛作为主轴, 张寅匆恢痹谖纯Х确矫娴墓ぷ骰 方方面面的知识. 就像他在比赛台词中说得那样, 我不想被已经烘焙好的咖啡豆所 限制, 于是我尝试跳出产业链中咖啡师这个环节, 去学习烘焙, 去不同产地. 烘焙技能 的确是精进了 , 产地也去了几个 , 即使没去, 也和庄园主都有直接交流. 但又有一个新的 问题让他思考上了 : 经历了供应链的咖啡师到底和其他咖啡师有什么不同? 张寅丛谥暗恼荒昀, 通过咖啡产业链的学习, 给自己的认知做了一个小 小的整合, 然后再回归到萃取中去. 我们依旧需要通过萃取, 呈现一杯评委愿意买 单的咖啡. 只是, 当我们在产业链游走之后, 我们了解了更多的时候, 要带着理解去呈 现, 而非将我们所知道的一切, 不管相关不相关, 都倾倒给我们的受众群体. 在咖啡馆 里, 顾客或许对听不懂的不明觉厉, 但评委一定不会这样认为. 张寅慈衔渭颖热且桓龊芎玫难盎, 舞台上的15分钟制作, 背后也包含 了对咖啡的理解, 合适的设备选择, 以及科学的流程设计. 他把绝大多数的重心放在咖 啡本身, 并且把所学到的、 理解的知识和理念, 直接呈现在杯子里, 让评委喝得到. 虽然, WBC有一定的表演性质, 但最终还是为了推广精品咖啡. 对于目前正在负责一家咖 啡店和烘焙培训基地筹建的张寅蠢此, 顾客喝的那一杯咖啡才是主角. 黄彦 在咖啡杯中绽放牛奶花 来自贵阳的腼腆小伙黄彦是个会用牛奶作画的高手 ,25岁的他才踏入咖 啡行业3年, 可以说还是一个新人. 第一次参加世界拉花艺术大赛,就摘得了 中国赛区的桂冠. 作为一名咖啡拉花师 , 他的成功秘诀并不新奇 , 无外乎就是 10%的天赋和90%的努力. 文l蔡娴 图l资料 草根的韧劲 黄彦16岁时就外出打工, 去过大半个中国, 卖过服装, 卖过 手机, 做过理发师等各式各样的工作, 他说, 当一名咖啡师, 是 他做过最快乐的事. 在进入咖啡馆工作之前, 黄彦是一名酒吧服务员, 每天从 酒吧下班, 都会路过在同一条街上的咖啡馆, 每次经过, 我都 会想, 酒吧是不是不适合我? 抱着好奇心, 黄彦走进了这家 咖啡馆. 因为没有任何的工作经验, 甚至对咖啡一窍不通, 黄彦 进入咖啡行业的头一遭就是从零基础的咖啡馆服务员做起. 当 他看到咖啡拉花漂亮的图形时, 一 下子就被吸引住了 , 并对拉花 产生了浓烈的兴趣. 黄彦在工作的过程中, 凭借自己对咖啡的 理解, 一点点慢慢去摸索练习, 草根的优点就是韧劲十足, 黄彦 除了跟咖啡馆里的师傅学习之外, 他非常热衷于锻炼自己的手 艺. 都说新人怕手生, 总不太敢表现自己, 可是黄彦却反其道行 之, 一有客人点拉花咖啡, 他就非常积极主动地去做, 甚至都到 了和师傅 抢生意 的地步 . 因为喜欢拉花, 连枯燥的反复练习也能让黄彦乐在其 中. 参加第一届广州的咖啡拉花大赛期间, 因为同时要在咖啡 馆工作, 没有太多的练习时间. 但乖巧的黄彦赢得了老板的信 任, 老板很照顾他, 把钥匙交给他保管. 因此上晚班的黄彦在 每天十二点下班后, 关了门就独自在咖啡馆里练习, 几乎天天 练到凌晨三四点才回去睡觉. 当时我一天工作8小时, 每周只 休一天, 虽然听上去很苦, 但现在回想起来也不觉得累, 因为自 己真的很喜欢拉花. 简单就是美 还记得第一次上手拉花画的是一颗桃心, 当时黄彦居然第 一次就成形了 , 这让他兴奋不已, 感觉拉花并不是件难事. 谁知, 越深入学习越难, 因为主体材料咖啡和牛奶两者都是液 体, 就像写毛笔字的感觉, 在技巧上很难掌控. 人人都能写, 就 看你写得好不好看. 黄彦从小就很喜欢画画, 而且在临摹上很 有天赋, 这都为他在拉花上的技艺提供了很大的帮助. 此外, 拉花艺术还需要良好的审美品位和稳定的发挥. 虽然复杂、 奇特的花形会在视觉上更夺人眼睛, 让人感觉 难度比较高, 但黄彦的拉花风格却偏爱干净、 利落的, 我的花 形并不复杂, 我喜欢比较简单的图案, 看起来比较舒服, 这是我 拉花一直坚持的, 也是我自己喜欢的风格. 一如黄彦这次的三 件参赛作品, 其中的玛奇朵和拉花拿铁, 黄彦都选择了传统的郁 金香主题, 我做的花形虽然不是原创的, 很多都是原先就有的 Q: 为什么喜欢拉花? A: 首先, 我觉得一杯饮品需要色香味俱全, 而要达到色香味俱全, 在咖啡中拉花 是一个很好的表现方式. Q: 拉花最重要的因素是什么? A: 我不是科班出身 , 可能没法下一个准确的定义. 就我自己的理解, 宽泛来讲就 是咖啡、 牛奶和人. 人并不单单指的是拉花的技巧和手法, 还包括你对拉花的理解和 审美, 以及各种各样的临场应变能力. Q: 怎样才能拉出好看的图案? A: 初学者常常会碰到这样的情况, 尝试拉自己喜欢的图案, 却总是没法拉得好 看. 如果技术、 手法上都没有问题, 那就要找找原料本身的问题. 比如牛奶, 牛奶的 各种脂肪含量、 蛋白质、 还有打发温度都会影响图案成型, 另外, 咖啡豆的烘焙、 研磨, 包括咖啡机等设备都会成为干扰的因素. Q: 遇到过最难克服的困难是? A: 因为拉花是要对着客人的, 而花型是要放在中间才会比较好看. 但有段时 间, 我每次拉花的花形都会比较靠近自己这一边, 花形很难处在中间, 这是我碰到过 的最大困难. Q: 怎么去克服? A: 我每天对着镜子练习, 通过镜子看到客人的视角, 从而纠正自己的拉花方 式. 当局者迷, 要清楚自己错在哪里才能改正. Q: 设计过最难的花形是什么样子的? A: 艺术吧台, 这是我个人非常喜欢的作品. 花形的中间是一个小郁金香, 左右 两边的边缘分别是两个半圆, 要求手在左右180° 转动时非常灵活, 不能有任何的卡 动, 很有难度, 我到现在还没有完成, 仍然在不断练习中. Q=生活周刊 A=黄彦 样式, 但我会在原先成熟的作品上做一些小改动. 比 如原先图案两边是树叶的, 我把它改成了翅膀, 会按我 觉得好看的样子做修改. 黄彦说自己有个小缺点, 就是容易紧张, 他只要 一紧张, 手就会发抖. 为此, 他平日里就会找........