PDF《保压时间对黑蒜部分营养成分和抗氧化作用的影响》

21 世纪无污染、绿 色环保的食品加工技术, 它改变了传统热加工技术的 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.3 许多弊端.超高压处理技术是个物理过程,破坏食品 的非共价键,对共价键几乎没有影响,食品可以保留 原有的风味和营养价值[6] .但是,超高压能够使食品 中酶、 蛋白质、 淀粉等大分子物质变性、 失活、 糊化, 并对其结构产生一定的影响[7] . 目前,为了降低黑蒜的生产成本,已经研究出很 多制备黑蒜的方法. 本文采用超高压与高温高湿相结 合的方法来制备黑蒜. 同时研究了保压时间对黑蒜的 营养成分及抗氧化作用的影响, 并初步探讨了营养成 分与抗氧化作用之间的关系, 为更好地加工高品质的 黑蒜提供一定的理论基础.

1 材料与方法 1.1 材料与试剂 市售大蒜;

1,1-二苯基-2-苦肼基(DPPH) ,购自 sigma 公司;

没食子酸、福林酚试剂、芦丁、铁氰化 钾、三氯乙酸等均为国产分析纯. 1.2 主要仪器 HPP.L2-600/2 超高压处理设备, 天津华泰森淼生 物工程技术有限公司;

722 光栅型分光光度计,上海 精密科学仪器有限公司;

FD-1 冷冻干燥机,上海田 枫实业有限公司. 1.3 实验方法 1.3.1 黑蒜的制备

50 新鲜大蒜→去蒂→超高压处理→高温高湿发酵

15 d→黑蒜超高压处理的条件: 在室温、

300 MPa 的压力下, 分别保压

0、

5、

10、15 和20 min, .加压过程中介质 为水,待压力上升到指定所需压力水平后进行保压, 达到保压时间后瞬间卸压(5 s 以内) .并以未经超高 压处理、直接进行高温高湿发酵的黑蒜作为对照. 1.3.2 总糖含量的测定 采用苯酚-硫酸法[8] . 1.3.3 多酚含量的测定 采用福林酚法[9] . 1.3.4 黄酮含量的测定 样品的制备: 准确称取 0.2 g 黑蒜粉末, 与20 mL 80%乙醇混合, 中火微波60 s,

4000 r/min离心20 min, 取上清,40 ℃旋转蒸发浓缩,定容至

10 mL 备用, 测定时进行 1:1 稀释. 样品的测定:准确吸取

4 mL 待测样品,加入

4 mL 2%(V/V)AlCl3 乙醇溶液,室温静置

1 h,测定

420 nm 处的吸光度.以芦丁作为标准品绘制标准曲 线. 1.3.5 抗氧化能力的测定 按照 Kim S H 等[1] 的方法制备样品. 1.3.5.1 还原力的测定 采用普鲁士蓝法. 将上述样品稀释

10 倍,按照 Kim J H 等[5] 的方 法进行实验,并以 0.025 mg/mL 的抗坏血酸作为对 照. 1.3.5.2 对羟基自由基的清除作用 对黑蒜清除羟基自由基能力的测定主要参考高 海宁等人[10] 的研究方法,并做了适当改进.即在

10 mL 的离心管中依次加入

2 mL

3 mmol/L FeSO

4、

2 mL

3 mmol/L 水杨酸和

2 mL 样品,最后加入

2 mL

3 mmol/L H2O2 启动反应,混合均匀后,37 ℃反应

1 h. 测定

510 nm 处的吸光度.同时以

5 mg/mL 抗坏血酸 作为对照.

100 / %

0 1

0 * ? = A A A ) ( ) 清除率( 式中,A0:对照组吸光度(以蒸馏水代替样品提取物) A1:样品溶液的吸光度. 1.3.5.3 对DPPH・的清除作用 对DPPH・的清除作用的测定主要参考高海宁等 人[10] 的研究方法,并做了适当改进.即在

10 mL 的 离心管中加入 1.75 mL 0.065 mM DPPH 乙醇溶液与 0.25 mL 的样品溶液,剧烈震荡,暗处放置

30 min, 以无水乙醇作为空白对照, 测定

517 nm 处的吸光度. 同时以

5 mg/mL 抗坏血酸作阳性对照.

100 / %

0 1

0 * = ? A A A ) ( ) 清除率( 式中,A0:对照组吸光度(以无水乙醇代替样品提取物) A1:样品溶液的吸光度.