PDF《川菜、咖啡厅饱和,烧烤正当红》

B03 创富 ・ 行业 2017年5月12日 星期五 编辑: 韩笑 美编: 马晓迪 组版: 郭传靖

本报记者 任磊磊 甜鲜首次超过麻 辣, 成全民最爱 一直以来, 火锅和川菜的受 欢迎程度让四川人引以为傲.

但 这种情况从去年开始发生变 化―― ― 甜鲜口感的受欢迎程度 已经小胜麻辣. 在山东, 这一表 现同样明显. 数据显示, 山东甜 鲜门店的数量在6400家左右, 麻 辣门店数量在5600多家, 差距相 当大. 如果你还想开一家川菜 馆, 数据告诉你, 先等等, 因为 川菜店铺数在多个城市过剩, 其中青岛也包含其中, 门店数 量跌幅达8%左右. 对16个数据提取城市中, 只有厦门、 广州、 杭州、 深圳4个 南方城市门店数量保持正增 长, 其余12个城市全年增幅均 为负数, 其中沈阳跌幅最高, 为36%;

成都、 重庆两大川菜大本 营跌幅为35%;

上海、 北京、 大 连跌幅超过20%, 这说明川菜 馆在这些城市店面过剩. 川菜式微并不是人们不再 喜食辣, 而是健康观念增强. 在 中国, 有82%受访者愿意花更 多钱购买不含有不良成分的食 物, 这一比例同样高于全球平 均水平 (68%) , 好食材被越来 越多的餐企强调, 素食餐厅市 场空间变大. 美团的消费者需求数据也 表明, 虽然川菜胜在口味鲜明、 记忆感强, 但随着消费需求变 化, 硬币的另一面开始显现―― ― 川菜味美却高油高盐 、 口味 越来越辣, 变得浅薄单调 等印 象开始抑制川菜馆盛行. 成都火锅关店严重,从2016年初的近1万家跌至7000 多家, 但细分品类又出新机会, 串串香开始走红. 小资的咖啡馆已饱和 不要以为面包甜点就是风 口. 虽然一线城市聚集了大量 的面包甜点店, 但关店潮也在 悄悄开始,北京、 深圳面包甜点 关店率最高. 2016年上半年, 除深圳外, 各地面包甜点店铺数都在高水 平增长, 其中, 重庆、 广州、 杭州、 青岛、 厦门、 上海、 西安、 武汉8个 城市面包甜点增速在20%以上;

下半年12个城市出现了明显关 店现象, 只有青岛、 厦门两个二 线城市继续保持小幅增长. 当然, 如果你想开一家甜 品店, 单身女性是个不错的目 标群体, 因为面包甜点的消费 者65%为女性, 80后、 90后共占 82%, 而她们中一半是单身. 全国咖啡馆总量全年持续 下降, 平均跌幅达到18%. 全年 关店14807家,下半年关掉13229家, 90%的关店现象出现 在下半年. 跌幅最低的上海达 到6%, 北京下跌20%, 跟其他 餐饮品类比, 跌幅比较高. 而青 岛跌幅也有近10%. 为什么会出现咖啡馆大量 倒闭的现象? 根据分析, 最主要 的是中国咖啡市场基础薄弱. 尽管消费增速高位增长, 但市 场消费仅为700亿―1000亿之 间, 人均每年杯量仅为5杯, 与 日韩的200-300杯相去甚远. 由于市场客群不成熟, 这让 提供现磨产品的咖啡馆相对小 众. 以面包甜点店为例, 其年初 的561738家店涨至774393家店, 店面总量全年涨幅达38%, 全国 门店总量也是咖啡馆的9.3倍. 目前, 资本、 技术、 人才都 对咖啡行业保持观望状态. 现 阶段进入市场的多为个体创业 者, 在门店管理、 人才培养、 标 准建设等方面, 普遍缺乏商业 基本功. 实际上, 并不是小资抛弃 了咖啡馆, 而是僧多粥少从而 导致市场过剩. 虽然精品咖啡 在世界范围内兴起, 但精品咖 啡价格高、 普及门槛高, 显然是 叫好不叫座 . 小吃简餐店铺增长快 数据显示, 烧烤是近年来 餐饮业态中利润最高、 增长最 快的品类. 烧烤自2005年起以 每年56 . 4%的速度迅猛增长, 2013年烧烤市场迎来大爆发, 商户数量逐年攀升, 食客关注 度呈翻番式增长. 济南人爱吃烧烤,但济南此次并没有排进这份烧烤 店增幅前十榜单, 而在吉林、 黑龙江和辽宁三省,烧烤商户渗透率最高,平均每1