PDF《丢糟复式发酵产香条件优化》

生物工程2012年第14期Vol .

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14 ,

2012 丢糟是酿酒工业的副产品之一, 其数量一般为 母糟的10%~20%, 即每生产1t白酒, 就要产生2~4t丢糟. 丢糟中还残存许多未能完全利用的营养物质, 如 蛋白质、 氨基酸以及大量的呈香物质, 其中还含有丰 富的磷、 钾等无机元素及维生素等成分, 此外, 还可 能存在微生物菌体产生的核糖核酸、 嘌呤等微量有 益成分, 营养极其丰富[1-2] . 近年来随着白酒产量的增 加, 每年产生丢糟的数量也迅速增加, 据统计现年产 丢糟3000多万吨. 若产生的丢糟不能有效及时利用, 丢糟将会发生腐败变质对环境带来污染, 同时也是 资源的巨大浪费[3] .现今, 我国对丢糟的利用取得了 一定的进展, 例如: 生产食醋[4] , 提取蛋白质和纤维素 酶[5-6] , 直接当饲料利用[7] 等, 但其潜在的价值仍没有 得到最大的利用. 丢糟再利用属于固态发酵, 其酿酒 微生物的迁移速度不及液态发酵, 因此发酵时间较 长.实际生产中为了提高酒的品质, 缩短发酵时间, 采用复式发酵使糟醅中酿酒微生物分散均匀.本研 究就是以丢糟作为基质, 在丢糟中加入曲药等物质 复式发酵来生成新的香味物质.这样不仅能提高丢 糟的利用价值, 同时也生成新的优质基酒. 所谓丢糟 复式发酵, 即是指以传统工艺白酒酿造的副产物丢 糟为营养和底物基质, 通过加入曲药等发酵生香剂, 置于室内开放培菌发酵, 到达一定状态后转入石窖 发酵的整个过程.丢糟复式发酵是一种对丢糟再利 用的新型工艺, 能够提高丢糟中香味成分含量和基 酒品质. 收稿日期:2011-09-28 作者简介:张玉东(1986-),男,在读硕士研究生,研究方向:微生物. 基金项目:四川省科技支撑计划项目(2010SZ0259). 丢糟复式发酵产香条件优化 张玉东1 ,张良2 ,许德富2 ,张玉婵1 (1.重庆大学生物工程学院,重庆 400030;

2.泸州老窖股份有限公司,四川泸州 646000) 摘要:利用复式发酵模式对丢糟产香工艺条件进行了研究.采用室内敞开堆积方式对丢糟进行了预处理,结果表明 堆积时间4~5d时发酵效果最优. 并利用单因素和正交实验对产香工艺条件进行了优化,结果表明:最优工艺条件为 室内敞开堆积发酵4d,中温曲加入量26kg/甑,入窖发酵时间为39d. 实验验证此工艺条件可以提高丢糟中香味成分含 量和获得优质基酒. 关键词:丢糟,堆积发酵,曲药 Optimization of producing aroma technology of distiller'

s grains multi-fermentation ZHANG Yu-dong1 ,ZHANG Liang2 ,XU De-fu2 ,ZHANG Yu-chan1 (1.Biological Engineering College, Chongqing University, Chongqing 400030, China;

2.Luzhou Laojiao Group, Luzhou, Sichuan 646000, China ) Abstract:A producing aroma components'

technology of distiller'

s grains was studied combining multi - fermentation mode. Utilizing indoor open stacking fermentation pretreatment for distiller'

s grains,which indicated that the stacking fermentation time of 4~5d was best for the fermentation of distiller'

s grains to produce aroma components. The technologies were optimized by the single -factor tests and orthogonal experiments. Therefore,the optimal conditions for distiller'

s grains fermentation were:the indoor open stacking fermentation time was 4d,the consumption of medium temperature koji was 26kg per steamer,and the pit entry fermentation time was 39d. Experimental verification of this process conditions can increase the flavor ingredients in the distiller'