PDF《丢糟复式发酵产香条件优化》

s grains and access to high-quality base wines. Key words:distiller'

s grains;

stacking;

koji 中图分类号:TS201.3 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2012)14-0201-05 [24] Hea Soon Shin , Shin Young Park , Do Kyung Lee . Hypocholesterolemic effect of sonication -killed bifidobacterium longum isolated from healthy adult Koreans in high cholesterol fed rats[J]. Arch Pharm Res,2010,33(9):1425-1431. [25] Do Kyung Lee,Jin Eung Kim,Mi Jin Kim. The combination of mixed lactic acid bacteria and dietary fiber lowers serum cholesterol levels and fecal harmful enzyme activities in rats[J]. Arch Pharm Res,2011,34(1):23-29.

201 Science and Technology of Food Industry 生物工程2012年第14期1材料与方法 1.1 材料与仪器 1.1.1 原辅材料 高温曲、 中温曲、 堆积曲、 B类酶 丢糟干粉末中加入适量酶制剂;

优质丢糟 均由龙 泉窖酒业有限公司酿酒车间提供;

塑料薄膜等. 1.1.2 化学试剂 0.1mol/L NaOH标准滴定溶液, 0.1mol/L H2SO4标准滴定溶液, 酚酞指示剂, 营养琼 脂, 虎红琼脂等. 1.1.3 仪器设备 DZKW-8-8型电热恒温水浴锅 北京市永光明医疗仪器厂;

0.1g BSA822-CNV型电 子天平 赛多利斯科学仪器有限公司;

V3型自动菌 落计数仪 杭州迅数科技有限公司;

MJ-150l型恒温 培养箱 上海一恒科技有限公司;

25mL或50mL碱式 滴定管、 锥形瓶、 移液管等. 1.2 实验方法 1.2.1 基酒总酸和总酯测定方法 1.2.1.1 总酸的测定 准确吸取酒样50.0mL置于 250mL磨口三角瓶, 加入酚酞指示剂2滴, 用0.1mol/L 的NaOH标准滴定溶液滴定至微红色, 10s不退色为 滴定终点.然后进行计算. 总酸 (以乙酸计, g/L ) =(CNaOH*V ) 50.0 *60 式中: 60为乙酸摩尔质量的数值, g/mol. 1.2.1.2 总酯的测定 取酒样50.0mL置于250mL磨 口三角瓶, 加2滴0.5%酚酞指示剂, 用c (NaOH ) =0.1mol/L NaOH标准滴定溶液滴定至微粉色, 切忌过量.再准 确的加入c (NaOH ) =0.1mol/L NaOH标准滴定溶液25.0mL, 摇匀, 置沸水中回流30min (用球形冷凝管 ) , 取下后 冷却至室温, 用c (

1 2 H2SO4 ) =0.1mol/L H2SO4标准滴定溶液 进行反滴定使微红色刚好消失为终点, 记为V1. 同时 吸取乙醇 (无酯 ) 溶液50mL, 按上述方法同样操作做 空白试验, 记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积 (V0 ) . 计算可得总酯含量. 总酯 (以乙酸乙酯计, g/l ) = C (

1 2 H2SO4 ) * (V0-V1 ) 50.0 *88 式中: 88为乙酸乙酯摩尔质量的数值, g/mol. 1.2.2 水分 烘干法: 准确称取10.0g试样于100~105℃ 恒温烘箱中烘干至恒重的称量瓶中, 准确称重量m1, 将称量瓶置于100~105℃干燥箱中进行烘干2h (烘干 时打开称量瓶盖 ) , 取出称量瓶盖, 放入干燥器内冷 却至室温, 称重m2, 再烘1h, 冷却称重, 恒重为止. 1.2.3 淀粉 斐林试剂法[8] . 1.2.4 微生物计数 1.2.4.1 培养基 细菌培养基为牛肉膏蛋白胨培养 基: 牛肉膏3g;

蛋白胨10g;

NaCl 5g;

琼脂15~20g;

蒸馏 水1000mL;

pH7.0~7.2;

在121℃灭菌20min. 酵母培养基: 蛋白胨20g;

酵母膏10g;

琼脂20g;

蒸馏水1000mL在113℃灭菌30min. 霉菌培养基为淀粉培养基: 蛋白胨10g;

牛肉膏 5g;

NaCl 5g;

可溶性淀粉2g;

琼脂20g;

蒸馏水1000mL;

pH自然;

在121℃灭菌20min. 1.2.4.2 培养条件及方法 样品的预处理: 称量10g 发酵糟, 于无菌水中稀释10倍, 并振荡25~30min, 取 上清液1mL做稀释梯度.所有微生物计数每个水平 均重复三次, 实验结果取其平均值. 好氧细菌: 采用稀释平板分离法, 取菌液0.2mL 涂平板后, 将菌株置于35~37℃恒温培养箱中, 培养 2~3d, 观察计数, 允许误差±20个. 芽孢杆菌计数: 将稀释的菌液在80℃水浴10min, 然后取菌液0.2mL涂平板, 涂布好的平板于35~37℃培养3~4d, 观察计数, 允许误差±20个. 酵母: 将涂布后的平板置于25~28℃, 培养2~3d, 观察计数, 允许误差±20个. 霉菌: 涂布后于28~30℃恒温箱中, 培养5~7d, 观 察计数, 允许误差±10个. 1.2.5 丢糟预处理时间 丢糟在复式发酵前仍需预 处理进一步增加丢糟内的微生物数量, 以缩短产香时 间. 丢糟中提供给微生物代谢的成分含量比较低, 入 窖之后微生物在缺乏养分和密闭环境中繁殖速度比 较慢, 所以丢糟预处理采用室内敞开堆积发酵. 丢糟 预处理时间分别设为