PDF《泸州老窖篇》

100 年以上的泸州老窖池也有

1619 口.成为全国 老窖 最多, 窖龄 最老的惟一的老窖 池群.享誉海内外的泸州老窖特曲(大曲)和国窖

1573 就酿造于这蕴涵着中国文化与民族文化的老窖池中.中国 第一窖, 集科学、文化、历史和经济等众多价值于一体,成为中国酿酒界乃至世界文明史的一大奇迹. 泸州老窖与人间欢乐与共,与大众劳作同行.珍贵希缺的粮、曲、水是酿造泸州老窖酒的原料 三绝 ,构成 了泸州老窖酿造文化的基础. 应届生求职大礼包 应届生求职网 YingJieSheng.COM 应届生求职网 http://www.yingjiesheng.com 第6页共28 页 水是酒之血,粮是酒之肉,曲是酒之骨.不少研究表明,高梁在所有粮食作物中最适合作白酒酿造原料,更 优于杂粮,而泸州特产糯红高粱更是高粱中的精品.糯 红高粱皮薄红润、颗粒饱满,杆矮而粗壮结实,穗大而籽 粒丰硕沉淀,属天然栽种、杂质含量低、营养成分高,淀粉含量为 62.8%,其支链淀粉比额超过 90%,大量的支 链淀粉,特别利于出酒和糊化,富含的单宁、花青素等成分,其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香.制曲 是酿酒工艺中的重中之重,酒曲使 醣化和酒化两个过程紧密结合,形成固态复式发酵法,比自然发酵和谷麦芽发 酵更加先进和科学,酒的品质的提高也发生了巨大的飞跃.泸州老窖 久香牌 大曲 药,由 制曲之父 ,元代的郭 怀玉大师所创,又经历代传承与创新,以其独特的品质被称为 天下第一曲 ,2004 年2月12 日获国家检验检疫 局地理标志产 品保护认证.泸州老窖酒酿造之用的龙泉井水,清冽甘甜,呈弱酸性,有利于糖化和发酵;

水的硬 度适宜,能促进酵母的生长和繁殖,属于优良的酿造用水.经过龙 泉井水酿造的酒,格外醇香浓郁,清冽甘爽, 饮后唇齿流香. 泸州老窖集人间智慧,寓人性追求,是中华文化理念的凝结.泸州老窖博大精深的酿酒工艺谱写了人类酿造 史上宝贵的文化篇章. 泸州老窖的 以糟养窖,以窖养糟 的造酒规律,巧妙地调和酿酒过程中粮、糠、水、糟、温度、窖泥的比例 和关系,是泸州老窖人日积月累、代代相传的大智大 慧.酿酒师眼看粮糟,鼻闻酸度,手摸湿度,几分钟就能精 确判断出配料是否达到最佳效果.他们巧妙调剂酿酒过程的动态平衡,保证窖窖酿出上乘美酒,出神入 化,有庖 丁解牛之神奇,有匠人轮扁之巧妙.经岁月历炼,代代相传,留下了不胜枚举的可歌可泣的酿造绝技:回马上甑、 续糟混蒸、分层蒸馏、加回减糠、低温入 窖、尝评勾调…… 泸州老窖的酿造技艺是阴阳调和的智慧.阳者为可见之糟、水、糠、窖泥微生菌种等有形之物,阴者为不可 见者之理、气、神、智. 阴阳鼓荡,动而生阳,静而生阴,一动一静,互为其根.泸州老窖美酒在阴阳和合鼓荡 交融蕴孕之中达于出神入化.泸州老窖酿酒的智慧,就是把握阴阳调和的智 慧.所谓 说千道万不离阴阳.酒中 阴阳,深隐厚藏.阴阳运动,因利制用.谨熟阴阳,无愧内行. 泸州老窖的酿造技艺是五行共生的智慧.泸州老 窖窖池是阴阳五行共生、共长、共济、共促、共成的宇宙缩 影.阴阳相将,不根而生芝菌;

燥湿相育,不母而生精华.陶炼五行,火之道;

流行无穷,水之道;

八卦 环转, 天地之道;

神物乃生,变化之道.泸州老窖人造酒就是秉五行之道,有中生无、无中生有,共生共存,生生不息, 造酒之道达于精深.泸州老窖酿酒的智慧, 就是把握五行共生的智慧.泸州老窖美酒凝结了泸州老窖人共生的理 念,共生的理念指导泸州老窖人造出了千年美酒.正是 说千道万,不离共生.酒中五行,深隐 厚藏,调和鼓荡, 共生绵长.谨熟共生,无愧内行 . 饮泸州老窖美酒,可以深悟中华文化之智慧,得中华文化之根性,乃人生之盛事 . 1.4 泸州老窖种类 国窖・ 1573(至尊)凯撒 国窖・ 1573(至美)温莎 国窖・