PDF《内部资料,严禁外传》

内部资料,严禁外传 上海邦德职业技术学院

2018 级烹调工艺与营养专业 教学大纲汇编 教务科研处

2018 年7月上海邦德职业技术学院

2018 级烹调工艺与营养专业教学大纲

2 目录 《烹饪基本功》课程教学大纲.

4 《烹饪基本功》课程实训教学大纲.8 《饮食文化概论》 课程教学大纲.13 《烹饪原料学》 课程教学大纲.21 《烹饪安全与卫生》课程教学大纲.31 《餐饮厨房管理实务》课程教学大纲.36 《餐饮厨房管理实务》 课程实训教学大纲教学大纲.42 《烹饪英语》课程教学大纲.47 《烹饪工艺学》 课程教学大纲.57 《烹饪工艺学》课程实训教学大纲.62 《大淮扬风味制作》 课程教学大纲.65 《面点工艺学》课程教学大纲.71 《中式面点制作》课程教学大纲.75 《烹饪营养与保健》课程教学大纲.79 《西式面点制作》课程教学大纲.85 《凉菜制作与拼摆》课程教学大纲.91 《菜肴围边与食品雕刻》课程教学大纲.95 《西式菜品制作》 课程教学大纲.100 《主题筵席设计与制作》 课程教学大纲.104 《中国名菜制作》 课程教学大纲.111 《中国名点小吃》 课程教学大纲.114 《高级工辅导 (理论) 》 课程教学大纲.118 《高级工辅导 (热菜、 冷菜、 面点) 》 实训课程教学大纲.121 《烹饪美学》课程教学大纲.126 《食疗(药膳)》课程教学大纲.130 上海邦德职业技术学院

2018 级烹调工艺与营养专业教学大纲

3 《烹饪工艺与营养综合实训》 课程教学大纲.139 《毕业顶岗实习》 课程教学大纲.142 上海邦德职业技术学院

2018 级烹调工艺与营养专业教学大纲

4 《烹饪基本功》课程教学大纲 课程名称:烹饪基本功 适用专业:烹调工艺与营养 总学时:64

一、本课程的性质、目的和任务

(一) 课程的性质 《烹饪基本功》 课程是烹调工艺与营养专业开设的一门职业基础课程.它是 一门系统地对烹饪技术基本功训练的课程, 是烹饪专业学生烹饪技艺学习的重要 的基础实践课程.

(二) 课程的目的 通过本课程的学习, 使学生全面系统地了解中国烹饪的基本技术,掌握烹饪 技术的操作, 对烹饪技术的规范标准有一个整体的了解,为将来菜点实务操作学 习做基础准备.

(三) 课程的任务 通过该门课程的学习, 增强学生对烹饪基本技能的理解和操作,为后期整菜 实践学习做好动手准备.

二、本课程教学的基本内容和要求 第一单元磨刀与锅具操作 教学要求 通过本单元的学习, 使学生了解中国烹饪技术中刀具使用的前期处理与保养 知识以及对锅具操作的基本动作. 教学内容

第一节磨刀

第二节操锅 上海邦德职业技术学院

2018 级烹调工艺与营养专业教学大纲

5 第二单元基础刀工训练 教学要求 通过本单元的学习,使学生掌握技艺中刀工工艺的基本操作知识和要求. 教学内容

第一节平刀法训练

第二节直刀法训练

第三节斜刀法训练

第四节花刀法训练

第五节刀工的综合训练 第三单元制缔加工训练 教学要求 通过本单元的学习, 使学生了解制缔的基本加工操作,理解各种茸缔的基本 技能. 教学内容

第一节肉圆加工

第二节鱼圆加工

第三节豆腐圆加工 第四单元 优化加工训练 教学要求 通过本单元的学习,使学生掌握中国烹饪工艺优化加工基本技术,色、香、 味、型和质等方面的优化加工及操作. 教学内容