PDF《普洱茶（大树）》

20 年为佳. 湿仓普洱: 通常放置于较潮湿的地方, 如地下室、 地窖, 以加快其发酵速度. 1.2.2.4 依外型分类 散茶:制茶过程中未经过紧压成型,茶叶状为散条型的为散茶,普洱散茶按 品质分为:特级、一级、二级、三级、四级、五级、六级、七级、八级、九级、 十级共十一个等级. 紧压茶:普洱茶在制作过程中经过重力紧压成某些形状,被称为紧压茶.按 照紧压后的形状有可分为饼茶、砖茶、方茶、沱茶等,有的还压制出文字、图案、 花纹等,被称为工艺紧压茶.常见有:饼茶:扁平圆盘状,其中七子饼每块净重

3 357 克,每七个为一筒,每筒重约

2500 克,故名七子饼.沱茶:形状跟饭碗一 般大小,每个净重

100 克、250 克,现在还有迷你小沱茶每个净重

2 克~5 克. 砖茶:长方形或正方形,250 克~1000 克居多.金瓜贡茶:压制成大小不等的 半瓜形,从100 克到数百斤均有.中级、上级品普洱茶大都以沱茶及饼茶居多. 1.3 普洱茶的工艺流程 1.3.1 普洱茶的采摘 普洱茶采用的是优良品质的云南大叶种茶树之鲜叶,分为春、夏、秋三个规 格.春茶又分为 春尖 、 春中 、 春尾 三个等级;

夏茶又称 二水 ;

秋茶又称为 谷花 .普洱茶中以春尖和谷花的品质最佳. 春茶:在正常气候条件下,云南大树茶的春茶开采于每年的三月中下旬,台 地茶开采于二月中下旬,春茶采摘结束于五月中旬.这段时节是旱季结束转入雨 季的时间,雨水渐多,气温渐高,茶树也结束休眠,进入丰产期.云南大树茶的 早春茶采于三月中下旬至四月初,这一轮次的的春茶由于叶嫩且白毫丰厚,旧时 称为 春尖 或 白毛尖 .头采春茶茶质厚重,但由于雨水不足,通常芽叶比 较短小,苦涩感重,口感强烈.春茶第二采又称 春中茶 ,往往是一年之中品 质最佳的原料. 二采春茶制成的茶叶, 条索肥壮, 茶毫显露, 颜色墨绿而有光泽, 叶底柔嫩、叶脉与叶肉都肥厚饱满、韧性十足,入口口感醇和、水质厚重、香气 饱满.三采春茶采于立夏之后,旧称 春尾茶 或 小满茶 ,茶叶品质开始下 降.在雨水偏多的年景下,春尾茶的茶质厚重、饱满程度会降低很多,品质近似 于雨水茶原料.伺候的原料由于色黑毫稀,旧时又称 黑条 . 夏茶:五月以后云南茶区进入雨季.充足的热量与雨量使茶树迅速生长,因 为生长中的积累不足,茶叶的品质也开始急剧下降.且由于雨季时节茶青的含水 量高、天气潮湿闷热等因素,在茶叶的加工过程中困难较多,成茶容易产生不正 常的发酵、 氧化. 此时所产的夏茶旧时称 二水 (二盖) 、 三水 、 粗茶 等,无法制作出高品质的晒青生茶.但是由于雨季原料的多酚类、儿茶素类物质 含量高,台地原料再制作渥堆熟茶上具有优势.夏茶往往叶大而薄,梗长而细, 茶毫稀少. 成茶色黑黄无光泽, 条索粗松轻飘;

叶底黑瘦无光泽, 叶脉细而苍白,

4 因叶肉不饱满而缺少弹性.夏茶中各类鲜爽物质含量低、果胶质少,因而口感上 苦涩重而难化,水薄而硬,香气杂且沉闷.此类原料再旧时主要作为边销茶的包 心料. 秋茶:九月间,漫长的雨季进入了尾声.在捣稻谷扬花的时节,茶树又生发 出一轮白毫丰富、肥壮饱满的新茶,旧时称为 谷花尖 .谷花茶品质优于夏季 雨水茶,虽不及春茶浓厚,却有其独到的特点:口感平和、苦涩味低、香气细腻. 谷花茶产量不高,由于其成茶颜色金黄、满披金毫,外观十分美观,在旧时价格 比春茶还要高,往往仅用作沱茶、饼茶的撒面的装饰.谷花采摘后,茶树还会零 星发出每年最后一轮茶叶,味淡质薄,旧时也称 阳春茶 .此后茶树就进入了 休眠期.采摘时要将这轮茶扫静,才能促进来年春茶发得早而好. 1.3.2 普洱茶的工艺流程 摊鲜:散失鲜叶中一部分水分.在走水过程中有一些香气物质形成,部分大 分子酯容性糖水解为小分子可容性糖. 杀青(晒青):普洱生茶的加工原料是云南大叶种晒青毛茶.晒青毛茶多采 用锅炒杀青,因大叶种含水量高,杀青时必须闷抖结合,使茶叶失水均匀,高温 快速钝化酶活性,制止多酚氧化.蒸发一部分水分,利于揉捻成条. 揉捻:破碎茶叶细........