PDF《经典与涂鸦》

初春吃香椿 文!吴昆 自然之甘 生命早期营养 绑架 孩子一生幸福 文 轻骑 指点迷津 吃素责任编辑∶唐宁视觉设计∶窦云阳 新民网: w w w .

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1 4 年3月7日星期五 美食物语 / 老城隍庙的春风松月楼文!秦来来老饕论道 吃出一朵昙花 经典与涂鸦 文!公输于兰 图!王震坤 七味书斋 文王吴军上海菜里, 比笋干红烧肉、 腌笃鲜和草头 圈子更加大众化却又不家常的菜,要数鸡骨 酱了. 听菜名, 唤起人的好恶情感就跟鸡肋差 不多. 说档次低吧, 它是鸡, 或者鸭 (也有鸭骨 酱) , 比猪大肠高档多了, 与咸猪肉、 五花肉也 不相上下. 可说它高级吧, 它只是以鸡或者鸭 的骨架和调配复杂的酱料为原材料的,那可 是连鸡肋都不如了.它最常见的是出现在实 惠的小饭店里, 小酌者以此下酒算价廉物美;

也常出现在大企业的食堂里,劳力者以此下 饭可谓有滋有味. 在以前只有草鸡的年代, 家 烧鸡骨酱的少, 因为它做起来复杂, 费时费力 吃起来又没有肉, 若用整鸡斩碎了做, 又舍不 得. 那时候鸡金贵, 人们宁愿熬汤喝鲜美的鸡 汤, 再将整鸡白斩, 吃它的原汁原味.等到有 了批量饲养百天内上市的鸡,鸡肉的价格便 宜了, 用骨架做鸡骨酱便实在上不了台面, 但 用肥肥的鸡肉要炒成汁水不泻、滋味深刻的 鸡骨酱, 也实在太费时间了. 这大概也是这道 菜如今很少见到的原因吧.要不是江老师说 茅益要做一道鸽骨酱, 问有无兴趣去品尝, 我 还真几乎要将这只传统沪菜忘记光了. 人的食欲是随天气的,阳光灿烂自然神 清气爽胃口好,但是最近的上海十天倒有八 天是阴沉沉湿答答,吃饭的兴趣也就大打折 扣. 好在以前吃过茅先生做的菜, 对他鲜明的 本帮菜特点记忆深刻, 便还是冒雨前往. 点菜就只求能够光盘,三两只开胃的冷 菜, 一道炖汤、 一道点心, 主菜就是生烧鸽骨 酱和酒糟炖猪手. 用鸽子而非肉鸡做原料,我推测是取其 原料上乘出得了台面. 及至吃到嘴里, 才知茅 厨的讲究. 鸽子肉质地细腻紧致, 骨肉比例恰 当, 用它做骨酱, 不会像肥鸡肉块那样呆腻, 又有一定的骨感. 而茅厨在生炒鸽子块时, 又 用足了时间与火候,使得酱料完全深入到鸽 子的骨肉中.最后, 汁水也收得紧, 酱汁裹肉 沾盘而不泻.再配上微甜的琥珀核桃和鲜脆 的百合, 增添了味道和口感的层次. 这样出盘 的鸽骨酱, 吃上去肉紧而不柴, 骨香而不烂, 真真将传统鸡骨酱的味与形发挥得淋漓尽 致, 而又有所不同.于是, 原本极为平民化的 菜, 瞬间变得经典起来. 同样被茅厨既按照传 统又有所改变制作出来的还有那道炖猪手. 上海人习惯叫炖猪脚爪. 多么稀松平常的菜, 但经茅厨处理, 就很出彩了. 他将猪爪文火煮 透起出, 又将猪爪改刀后用酒酿、 糟卤、 红枣、 莲子和桂圆一起清蒸,出盘后看上去依然是 普通的炖猪脚爪, 细品尝, 风味独特. 席间, 论起时下创新菜的问题, 不免觉得 茅厨算是做了最好的回答.中菜的魅力有点 像中医药,无数的经典菜式都是长年经验积 累的结果. 用什么材, 配什么料, 怎么处理, 做 成什么口味,都是经过无数人的反复体验后 固定下来的.虽说能够让中式菜肴如此博大 精深, 一代一代的创新必不可少.但是, 能够 成为经典的,一定是为无数人尝试并共同认 可的. 这些经典菜式是中华美食的基因, 不管 以后怎么变异, 有这些基因, 就能追溯到它们 的本源, 也能够在此基础上衍生未来.所以, 一个好厨师, 首先应该知道什么是经典菜肴, 在能够做好味道纯正的经典菜肴的基础上, 再想着变化和创新,才能够将餐饮当作一种 文化长久经营下去.而时下有些连传统本味 都不知为何的, 略懂厨具操作, 便将食材和香 料作任意混搭,急急忙忙自诩一派,四处招 摇.这样的创新, 在十年磨刀, 廿年掌勺的真 厨面前, 最多也只能算餐饮界的流行涂鸦. 春风松月楼 , 是上海 老城厢里有名的素菜馆. 因为从小生活在城隍庙 一带,所以我对城隍庙周边 的老饭店(不是指现在福佑 路上的 老饭店 , 而是泛指 历史久远的饭店) 十分熟悉. 现在福佑路的 老饭店 , 以 前是 东记老正兴 的所在;