PDF《串场河畔永远的味道》

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2016 年2月15 日 星期一

3 版 温馨提醒―― 今日天气本市:晴,西北风 4-5 级,-5℃/5℃ 大丰:-6℃/5℃ 兴化:-5℃/6℃ 海安:-5℃/5℃ 串场河畔永远的味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道味道――鱼汤面申报省级非物质文化遗产成功 记者 崔冰清 陈美林 文/摄 早茶里的慢生活蔓延在城市 里的共同记忆.

东台的早晨, 是伴随着一股 股鲜美的鱼汤味醒来的.大街上, 小巷里, 只要是售卖中式早点 的店家,锅里都炖着滚热的鱼汤. 老板, 来一碗鱼汤面. 这样 的吆喝声此起彼伏, 厨师们更是 忙得脚下生风. 再看餐馆, 无论地方大与小, 都是挤挤挨挨的, 一人独坐, 或者 三五好友围一桌, 抑或一家人齐 聚, 男女老少, 面孔不一, 然而, 手 里的那碗鱼汤面却是相似的, 汤 浓似乳、 味道鲜美、 入口细腻. 家住金地盛大, 花甲之年的 张玉凤每隔一段日子, 都会召集 左邻右舍的老伙伴吃早茶.今天 吃向阳渔港、 明天吃永泰祥, 改天 吃磊达宾馆, 餐馆吃了一家又一 家, 早茶却一直没变: 鱼汤面+包子.一伙人, 慢悠悠地吃着面, 聊 着家长里短, 聊着近来听到的一 些新闻, 时不时地点评, 哪家餐馆 的鱼汤面更好了. 秋天响亮惟闻鹤, 夜海朦胧 每见珠. 依海而生, 拓海而兴的 东台, 物产丰盛, 自然条件优美. 这里流传着盐的刚性, 也有鱼汤 面的柔软. 东台人, 尤其是中老年人, 以 早晨聚餐吃面聊天为一大乐趣;

无论春夏或秋冬, 每个早晨, 各餐 馆都似乎食客满门,应接不暇.一年又一年,时代在变,城市在变, 但东台鱼汤面的名号则经久 不衰, 东台城各餐馆的早点仍一 如既往的红红火火. 鱼汤面, 不仅在吃, 更在于那 份柔情.一家人聚在一起唠唠家 常, 不能不说是一种幸福.是呀, 世世代代的东台人, 就这样一直 延续着早茶吃鱼汤面的传统, 延 续着老东台的慢生活, 延续着弥 漫在整个城市间的那份乡愁. 循着这份情, 大年初四, 不惑 之年的李红又带着女儿和丈夫来 吃鱼汤面了, 这是她每次回东台 必备戏.这个习惯有多少年了? 离开家乡多少年, 这个习惯就有 多少年了.李红如是说.三碗热 气腾腾的鱼汤面, 三个人边吃边 聊.李红的丈夫是外地人, 可是 自从认识李红后, 他就知晓, 东台 有一种如雷贯耳的小吃叫鱼汤面. 不吃鱼汤面, 怎么能算是回 家呢? 李红对家的记忆, 从鱼汤 面开始的.小时候, 吃着鱼汤面 长大,

18 岁外出上学, 后在南京城 定居, 回家越来越少, 只是无论离 家时间多长, 心中恋恋不忘和回 味悠长的总是家乡特产 鱼汤面 的味道. 难怪, 一位老乡在离家多年 后, 深情地写下了如下的文字: 在 远足打工之后, 吃碗鱼汤面, 竟然 成了可望而不可及的梦想.出门 在外, 即使想过 面瘾 , 除了 康 师傅 之类, 只有铺天盖地的兰州 拉面、 刀削面、 牛肉面、 羊肉面、 大 排面等等, 其形、 其味、 其滋身养 体之功,远非家乡的鱼汤面可比.这篇名为 《家乡的鱼汤面》 的 散文发表在了家乡的报纸上. 鱼汤面, 早已成为东台人共 同的味蕾记忆.而对于外乡人来 说, 来东台, 不吃东台的鱼汤面, 那可是件憾事. 近年来, 东台被评为中国优 秀旅游城市, 东台人精心呵护自然 和人文遗产, 赋予它们以新的生 命.西溪景区、 黄海森林公园、 甘 港景区……一批国家 AAA 级和 AAAA 级旅游景点呼之欲出.南京、 苏州、 上海等大城市的人们也 有不少人利用长假来东台游玩, 品 尝了慕名已久的东台鱼汤面.不 尝不知道, 一尝放不下.它的汤 浓、 味鲜、 面香, 熨帖了这些人的味 蕾, 他们回去后, 津津乐道的除了 东台洁净的城市, 富庶的乡村, 就 是东台的鱼汤面和陈皮酒.许多 外地人就是从鱼汤面开始认识东 台, 谈论东台, 向往东台. 一碗面成为城市的共同记忆 东台鱼汤面, 源于清乾隆年间, 相 传为一位被赶出皇宫的御膳厨师所制.

200 年的历史, 鱼汤面一路飘香:

1915 年,获巴拿马国际博览会金奖;

1978 年, 被命名为 江苏省名点 ;

1988 年, 被命名为 中华名小吃 ;

2008 年被列入 《盐城市非物质文化遗产名 录》 …… 日前, 再传喜讯, 江苏省文化厅公 示的第四批省级非物质文化遗产名录 推荐项目名单上, 吃一碗, 想三年 的 盐城市东台鱼汤面成功入选. 这给我市传统文化的篇章上, 添上 了浓墨重彩的一笔. 这碗面里, 有东台文化的精髓、 有 沿海人民的智慧, 更有我们祖辈们做人 的真谛: 哪怕是一碗面, 也要精益求精, 有得了千磨万击的坚韧. 这碗面, 震撼了我们的味蕾. 鱼汤面, 一道带着鲜明东台 特色的小吃. 向历史深处追溯,

200 多年 前, 聪明的东台人, 用串场河的 水, 南乡的粮, 东乡的盐, 和野生 鲫鱼等制作出的美味鱼汤, 用此 汤下面, 打出 东台鱼汤面 的招 牌.那个年代, 东台境内盐业兴 旺, 云集台城的盐商大贾, 都爱 吃鱼汤面, 并把鱼汤面推上庆寿 宴席.到了民国初年, 东台废灶 兴垦, 栽桑植棉, 东台城成为粮 棉集散之地,外地客商纷至沓来.台城内

20 多家茶馆、 酒店, 都供应鱼汤面, 每天早市都顾客 盈门, 东台鱼汤面从此驰名大江 南北. 这道鱼汤面, 渐渐散播开来, 从台城, 走向了安丰、 富安、 头灶 等乡镇.不少出门的生意人, 也逐渐将这碗面带到了上海、安徽、 浙江等省市区酒店、 宾馆、 饭店.在南京、 上海很多星级的饭 店里, 鱼汤面, 是酒席的最后一 道膳食, 成为压轴之戏. 历史在于传承,更在于创新.翻开鱼汤面可考的传承族 谱, 一个个名字活在老一辈人的 心坎上, 流传在每一个东台人的 耳畔:万复兴茶馆时期的万敬堂;

大东饭店的老万三;

万再兴 茶馆时期的万俊良;

饮服公司时 期的景正福和余永寿;

东台宾馆 时期的徐正宽、 王跃、 毛胜武;

现如今磊达宾馆的徐拥军、宫春林、 冯友植等. 老一辈熬制的鱼汤面, 我们 已经无法品尝到, 然而幸亏还有 一些师傅, 依旧坚守在熬制鱼汤 面的灶前, 凭借着一股钻劲和认 真劲, 将鱼汤面熬出了真味, 熬 出了东台的味道. 以厨房为舞台, 用心熬制好 汤, 在鱼汤面传承的 族谱 上, 第六代传承人徐兴旺, 有着长达 三十多年的厨师生涯, 而其中专 做鱼汤就有二十年出头了.上世 纪九十年代初, 退伍回来的徐兴 旺, 被安排到了当时的第一招待 所.第一招待所有个传统, 厨师 轮流负责早市, 轮到当值, 都需 要做鱼汤面.怎么样才能把鱼汤 熬得更美味?考验着每个厨师的 技艺.不甘落后的徐兴旺买来书 籍, 开始了自己的研习熬鱼汤之 旅.他一面根据书本知识, 尝试 各种熬制鱼汤的方法, 一面虚心 地跟老师傅们请教.一遍遍地 试, 用心记, 慢慢地, 徐师傅做 的鱼汤好吃, 不丑 , 在食客中传 播开来, 越来越多的人专程去吃 他做的鱼汤面,去喝他熬的鱼汤, 不少到访东台的客商甚至还 会带朋友专程来吃他做的鱼汤 面. 让东台人以鱼汤面为自豪, 让来过东台的人记住鱼汤面的味 道, 这也成为了徐兴旺厨师生涯 里最为幸福的事儿. 熬制鱼汤面, 研究鱼汤面, 出 生烹饪世家的........