PDF《豆腐大厂家PK 不过小作坊》

"开袋即食" 红枣 一查标准是 "干制" C05 2014年5月5日 星期一 编辑: 彭传刚 美编: 宫照阳 组版: 徐凌 今日济南 精读 豆 豆腐 腐大 大厂 厂家 家P PK K不 不过 过小 小作 作坊 坊 省城仅有的10家有证豆制品企业开工量不足1/3

本报记者 刘雅菲 实习生 陈淑毓 杨颖 4日, 市民郭先生反映, 他 买了一袋包装袋上标有免洗、 即食字样的红枣, 执行的标准 是GB/T5835-2009, 但是他查了 一下, 这个只是一个干制红枣 的国家标准, 采用这个标准生 产的红枣可以开袋即食吗? 调查: 红枣标准五花八门 记者走访了济南两家大型超 市, 在这两家超市出售的红枣, 标注 的产品标准五花八门, 其中, 标注最 多的是GB/T5835 和GB/T5835-

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0 9 , 此外,还有GB/T26150-

2010、 Q/TTS 0003S、 NY/T1041- 2010等产品标准号.

除了郭先生买 的这种红枣, 不少生产标准为GB/ T5835-2009的红枣也在包装上标 注了开袋即食的字样. 记者了解到, GB/T5835-2009 这个标准是干制红枣的标准, 规定 了干制红枣的相关术语和定义、 分类、 技术要求、 检验方法、 检验规则、 包装、 标志、 标签、 运输和贮存. 而根 据国标规定, 免洗红枣是以成熟的 鲜枣或干枣为原料, 经挑选、 清洗、 干燥、 杀菌、 包装等工艺制成的无杂 质可以食用的干枣, 目前国家对免 洗大枣推荐执行的产品标准是GB/ T26150-2010. 回应: 国标并非强制执行 这么多的标准中, 那些字母和 数字都代表着什么呢? 到底采用哪 一个标准生产的红枣吃起来才是放 心的? 对此, 山东省标准化研究院一 位姓隋的工作人员对记者解释说, 红枣的产品标准主要有国家标准、 企业标准和地方标准, 其中G打头 的是国家标准, Q打头的是企业标 准, D打头的则是地方标准. "一般来说, 企业标准要高于国 标, 因为只有这样, 才允许企业到相 关部门备案, 按照企业标准生产. " 该工作人员说, 因为涉及到商业秘 密, 所以企业标准是不公开的. 济南市食品药品监督管理局相 关工作人员表示, 在红枣生产方面, GB/T5835-2009和GB/T26150- 2010均是国家推荐性标准, 并不是 强制执行标准, 所以企业选择哪一 个标准都可以, 其中, GB/T26150- 2010标准要求要高于GB/T5835- 2009, 主要是增加了微生物指标. 那采用GBT5835-2009标准 生产的红枣可以标注免洗、 即食吗? 济南市食品药品监督管理局相关工 作人员表示, 如企业的工艺中含有 "灭菌" 环节, 生产出的产品经检验 微生物指标合格, 应不属于虚假宣 传之列;

反之, 产品就是不合格产 品. 企业: 标开袋即食是惯例

4 日, 记者电话联系了郭先生 所购买红枣的生产厂家, 该厂一位 姓吴的负责人说: "今年三月我们 就已经进行了整改, 把包装袋上印 有的开袋即食字样全都遮住了, 郭 先生买到的红枣应该是整改之前 的. " "我们一直是采用GB/T5835- 2009进行生产的, 在今年三月份之 前也的确是在包装袋上标明了开袋 即食. " 之所以这么标注, 该负责人 用了行业惯例来解释: "我们这个行 业当中都是这样标注的, 这可以说 是一个行业惯例. 因为GB/T5835- 2009这个标准中并没有说不能标注 开袋即食, 因此, 我们可以说是打了 一个擦边球. " 本报近日报道了菜市场豆制品多数来源不明, 供应商无法提供生产许 可证的现象, 不少市民拨打本报热线电话爆料豆腐黑作坊场所. 一边是卫生 状况堪忧的黑作坊屡禁不止, 另一边却是获证企业所产豆腐在菜市场受冷 落. 本报见习记者 王皇 实习生 林雨 史心楠 舌尖上的安全

邮箱: wanghuang2007@126 .com 电 电话 话: :

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1 小作坊豆腐 菜市场占主角 "来一斤老豆腐. " 市民徐先生常 在吉祥苑菜市场一家豆腐摊买豆腐, 这个豆腐摊上有厂家豆腐也有无证 的私人豆腐, 徐先生选择了无证豆 腐. "厂家豆腐没有那种卤水味儿, 不 如自产的豆腐香. " 徐先生说. 该市场 两位豆腐摊主均表示, 无证的自产豆 腐确实卖得好. 营养专家建议, 每人每天应吃豆 类及豆制品50克. 据济南市第六次人 口普查数据,济南市常住人口为681.40万人, 那么理论上济南市民一 天需要340 . 7吨豆类及豆制品, 即使 按豆制品占豆类的1/4计算, 一年也 要加工3万多吨豆子. 而据济南市食品药品监督管 理局数据, 全市目前共有豆制品获 证企业10家, 全部企业年设计生产 能力4560 吨,2013 年实际产量为1228 吨, 仅是设计产量的26 . 9% , 仅占3万多吨豆子加工量的4%. 剩 下的96%的市场需求, 则被来路不 明的豆腐作坊占据. "30个正规厂家也满足不了济南 的豆制品市场. " 济南市获证豆制品 厂新逢食品厂董事长贾志兴说, 现在 该厂以销定产, 一天加工2―5吨豆 子, 一年加工800―1000吨豆子, 还不 及设计年产量的1/3. " 另一个现象也值得关注, 作为历 下区、 历城区菜市场豆腐的主要进货 渠道, 七里堡蔬菜批发市场仅有约10 家豆腐批发商, 平均一天能卖2000斤 豆腐, 每日约2吨的批发量也离几百 吨的需求量相差甚远, 更多豆腐则直 接从小作坊送到了菜市场. 济南市食 品药品监督管理局工作人员介绍, 截至3月30日济南纳入监管的豆制品生 产加工小作坊76家, 仍有一些未登记 的豆制品加工作坊. 八成有证豆腐 销往超市和酒店 " 我们的成本肯定要比小作坊高,批发价实在没法再低了."记者了解到,济南市最主要的两个豆制品厂家,济南新逢食品厂和山东冠珍轩商贸有限公司的老 豆腐一斤批发价在1 .

6 ―1 .

7 元,而在七里堡批发市场最便宜的老 豆腐一斤卖1 .

2 元左右. 在吉祥苑 菜市场的豆腐摊,无证豆腐售价2.5元一斤, 冠珍轩厂家的豆腐则

2 . 2元一斤. 记者随工作人员进入了新逢食 品厂豆腐生产车间, 质检负责人张经 理介绍, 厂家生产的豆腐每天都要检 验蛋白质含量、 水含量, 为了达到生 产标准和减少运输成本, 在挤压水分 这个环节, 老豆腐会被压力锤挤去大 部分的水分. "这个力度不是小作坊 的石头挤压能达到的, 这无形也增加 了我们的成本. " "往菜市场送货, 厂家的豆腐也 不大受欢迎, 订货量很少, 我们80%的 豆腐往超市和大酒店卖. " 生产厂家 负责人说, 正规厂家的豆腐在菜市场 遇冷并不难理解, "利润空间比作坊 豆腐少得多, 即使卖一样的价钱, 摊 主也还是会争取多卖作坊豆腐. " "大超市、 大的餐饮单位对食 品要求高, 来源必须是能提供生产 许可证的正规厂家, 全市没几个这 样的厂家, 所以我们并不愁销路. " 该负责人说, 超市的订单已经排到 了下个月, 而在接受记者采访时, 就有1 个大超市电话订货, 但今年 安排不上了. 正规豆腐 生产厂家的车间.见习记者王皇 摄 一家豆腐 小作坊紧靠污水 沟.见习记者王皇 摄 不少喜爱豆腐的市民 认为, 豆腐作坊做豆腐是传 统工艺,所以有特别的味道. 记者暗访的两个豆腐作 坊主都特别表示自己支大 锅烧火煮浆, 豆腐能有 "柴 火味儿" , 比厂家豆腐更符 合济南人口感. 但济南市新 逢食品厂总经理窦传勇说, "真正的好豆腐有一种清甜 味, 而不是煳味儿. " 窦传勇介绍,现在要做大量的豆腐,不论厂家还是作坊都不再使用石磨 磨豆子了.正规厂家磨浆能实现自动多次研磨.煮浆的过程有差别,大部分作坊延续了传统的铁锅煮 浆,而豆腐厂一般是用锅炉加热后的蒸汽加热. "原理都一样,只是铁锅可能有粘锅产生的锅煳味儿. " 记者了解到,投资一个豆腐厂需投入很大成本,而小作坊则买个电磨浆机、支个大锅就可以,即便被查封了,也可以低成本异地重开张,有市民就来电反映在鹊山水厂边 曾有已经取缔过的黑作坊, 过了3个月又死灰复燃 重新经营了."污水随便排, 到处都是臭味儿. " 作坊豆腐工艺传统, 有老味道 市民感受 要保证豆腐产品的安 全, 正规厂家需要有厂房、 生产设备、 加工人员、 质检 人员、 检验制剂、 年检、 冷 链运输车、 营业税等支出, 而这些支出小作坊则基本 没有. 在原材料成本上,卤水豆腐点卤所用食用卤水 1吨需2000多元, 而部分作 坊所用的工业卤水一吨仅 需500元. 内酯豆腐所用包 装盒、封膜也需满足食品级标准,一个盒贵1 分钱,每天2万多盒就多支出200 多元. 另外, 正规厂家必须 纳税, "规模不断增加, 销 量有保证才能降低成本. " 而目前,厂家准备将生产重心向高质量的产品转移,无包装的老豆腐生产量可能还会降低. 豆腐作坊是如何生产 的,成本真的很低吗?近日,记者根据市民提供的线索,以大超市招聘现场制售人员的名义,暗访了历城区盛福花园北边八涧 堡村两家豆腐小作坊. 记者看到,进出该村的土路三轮车一经过便尘 土飞扬.西边的一个豆腐作坊盛豆腐的盒子就放在 屋外的四轮车上,旁边则是一个废品回收户堆起的 垃圾."厂房" 则是不到20 平米的简易木头棚子. 东边的豆腐作坊里一 名女士正在做豆腐,加工地是一个更小的石头屋,屋后就是个污水沟.这位女士的防护措施只是腰间 围的塑料袋,头发、上衣均露在外面.这两个豆腐作坊都是家族生意,生产、加工、销售仅三四个人完成. "没办法给你看, 太脏了."西边的豆腐作坊老板说. 记者开出了三四千元 的月薪,但两家豆腐作坊都表示干不了. "我们自己 都能卖, 去不了. " 两家豆 腐作坊主都警惕地不愿打 开屋门. 邻居则介绍, "一 年他们要交3000元房租. " 而对记者开出的工资,邻居直言太低了, "他们一个 月怎么也得赚七八千元,三千太低了. " 豆腐小作坊房后就是污水沟 记者暗访