PDF《为什么国外烤面包中国蒸馒头》

在埃及人手里, 小麦面包经历了一次决定 性的飞跃, 从无发酵面包一举成为发酵面包, 也奠定了今天面包的两大基本分类.

用石头磨碎小麦外壳的工作相当艰巨, 一 次尽可能多磨面粉, 多揉面饼, 可以喂饱更多 人.某次辛苦劳作后, 一份多余的面饼被烹饪 者遗忘在角落, 暴露于尼罗河畔的高温下, 与 空气密切接触了一整天.没人注意到犄角旮 旯里有个面团正在噗噗冒泡膨胀, 独自迈向食 物历史上的一个重大转变.等到第二天再被 想起时, 面饼已经大了一号, 火烤以后既有蓬 松的口感更具谷物的香气, 既更饱腹也更易消 化. 埃及人还不知道, 这种神奇的变形源自面 粉麸质与空气作用释放出的微生物: 野生酵 母.就这样野生酵母侵入生面团, 阴差阳错产 生了世界上第一个发酵面包.埃及人如法炮 制将更多的面团暴露在空气中, 更加娴熟地制 作起发酵面包来. 他们还发现面包烤制前的液体初筛后也 可以用来填饱肚子, 所以最早的啤酒又被称为 液体面包 .面包, 啤酒, 一个普通埃及人的 主食就这样诞生了. 这样看来, 说 金字塔是建造在数以万计 面包上 也不算夸大――威廉 ・ 基尔在 《面包的 历史》 一书中就曾提到: 古埃及仆人一整年的 工资报酬是三百六十杯啤酒、 九百个白面包、 三万六千个普通面包 、 法老外出时, 会携带 数万个面包供国王和随行者食用. 埃及人无比珍惜神赐的面包, 将其作为敬 奉神明的供品, 他们还发明了最早的烤炉. 放在薄石头上隔火烤的方法从埃及时期开始 变为送进烤炉, 面包的式样、 种类、 口味也随 之开始递增: 圆形、 立方形、 麻花形、 动物形 ……五十多种不同形状的面包让人眼花缭 乱.面包制作在埃及成了一门手艺, 面包也 成就了除金字塔外埃及人的特征――留存的 木乃伊中可以看出, 古埃及人牙齿普遍欠佳, 现代医学认为原因就在于他们吃了太多的面 包, 造成了磨损和糖分残留.当时的外族人 也觉得埃及人吃了太多的面包, 他们看着这 为面包狂热的民族, 将埃及人称为 (神选) 吃 面包的人 . 往事 2018年10月26日 星期五 编报室主办 责编 / 汉城 版面 / 立方 校对/ 梅梅 新闻热线

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8248965 07 B 人类历史上机器的轮轴刚开始运转 时, 却是面包历史上最不堪回首的一页. 维多利亚时期的人们迎来了工业革 命的曙光, 潮水般的人口涌进城市的工厂 和街道, 吃住都在狭窄的生活空间解决. 过去那种耕种在农地, 产出谷物自给自足 烤制成面包的关系链条业已断裂.告别 了田园牧歌式的面包坊经营, 血汗工厂隔 壁即是血汗面包作坊. 如果说中世纪穷人的黑面包难以下 咽, 那么维多利亚早期的面包则是有损健 康.一磅重的面包在1838年相当于工人一 天的工资, 用脚投票的低购买力消费者与 数量众多面包坊间的恶意竞争, 使得面包 食品造假成风: 过期面粉、 土豆粉、 豌豆粉, 以及其他包括白垩粉甚至明矾都被掺杂在 面包粉中――如今城市中产阶级推崇的健 康粗粮谷物面包, 在当时却是被鄙弃的穷 人食物.著名医学杂志 《柳叶刀》 就记录了 维多利亚时代消费者对于面包的需求: 越 白越好, 越便宜越好 ――白垩粉加入, 为 的是面包能吸收更多的水分以虚增重量, 而明矾, 则是为了使面包外观看起来更像 高级的 白面包 . 伴随大生产而来的不光有无序竞争, 还有对新技术的恐惧.

19 世纪

50 年代, 英国面包工人掀起 了抵制机器进入面包坊的运动.法国科 学家路易 ・ 巴斯德在古埃及人发明了发酵 面包几千年以后, 终于借助显微镜看清了 面包里酵母菌的真身.但是巴斯德一派 却认为, 既然酵母属于一种活动真菌, 那 么也跟其他有害细菌一样, 与广泛的疾病 传播脱不开干系.一时间对于酵母 细菌 的恐慌让欧洲一度摒弃了发酵面包, 因为酿酒同样经历发酵过程, 所以禁酒令 也随之流行. 恰逢在科学的显微镜下, 又一种新物 质被发现: 二氧化碳这种气体可以融入水 中, 带有强烈工业感的苏打水由此诞生. 最早生产出的苏打水被广告商包装成有益 健康的药品, 这给了一家面包公司以灵 感.他们尝试放弃酵母, 将二氧化碳压进 水里的技术应用到面粉里, 制造出了不依 靠酵母就能膨胀的气体面包. 充气面包 带着新时期满满的科技感, 体积比原先更 蓬松, 也无需担心 酵母细菌 , 然而看似完 美的面包尝起来总像是缺失了什么――口 感空洞, 缺少酵母的香气.没过多久消费 者的新鲜劲退去, 昙花一现的 充气面包 就因缺少人情味而被抛弃. 好在从

19 世纪中后期起, 科技进步 的力量终于惠及到了面包坊.1851年, 在 英国伦敦举办的世界博览会吸引了六百 多万观众, 怡泉公司凭着40分钟内可以生 产400 多个面包的机器, 为参观者提供了

934691 份小圆面包.制作面包的机械一 个个出现, 宣布了现代烘焙业的诞生: 1870年, 调粉机出现;

1880年, 面包整形机 被发明;

1888 年, 电烤炉代替了蒸汽烤炉 ……到了

19 世纪

80 年代, 机器磨粉能达 到石磨从未实现的精细程度, 由于铁路运 输兴起, 面粉和糖的价格大幅下降, 低价 吃到货真价实的白面包或是糖、 油丰富的 花式面包已不是难事.不过随着食品价 格的普遍下降, 在众多的选择面前欧洲人 的面包消费却只有从前的 1/4, 面包在欧 洲独一无二的主食地位逐渐被土豆、 肉类、 玉米等瓜分, 但 爱情还是面包 这样 的俚语依然常常被人们引用, 彰示着面包 曾经的地位. (艾栗斯) 为什么国外烤面包中国蒸馒头 伴随贸易往来, 发酵面包由埃及传到 希腊.与埃及人一样, 希腊人认为其饮食 的三大构成: 谷物、 橄榄油以及葡萄酒是 众神赐予的三样礼物.其中雅典娜教会 希腊人种植橄榄、 葡萄酒来自酒神狄俄尼 索斯、 谷物则是女神德墨忒尔的馈赠, 希 腊的各类菜肴都以以上三者为基准, 这也 与只吃肉喝羊奶的游牧民族区分开来. 埃及人已经忘记了发酵面包的发明 者, 但是希腊历史上却浓墨重彩地记录了 一位名叫忒亚里翁的雅典人, 他出生于公 元前

5 世纪左右, 是商业面包房的首创. 如此掐指一算, 今天我们在街角看到的面 包店原来已有两千五百年的历史, 比咖啡 馆、 理发店以及其他零售店的历史都要久 远. 除了埃及人的小麦面包, 希腊人的面 包房里还可以买到黑麦面包、 谷物面包、 白面包 (精筛面粉制作) 、 未筛粗粉的全麦 面包;

在面粉中添加橄榄油、 猪油、 葡萄 酒、 牛奶、 蜂蜜、 罂粟花、 芝麻, 以及干果、 奶酪等辅材……各项排列组合下, 面包制 作方法已达七十多种. 对于面包的欣赏是一种朴素而知足 的希腊式生活方式.在希腊的贵族宴会 上, 高高垒起的面包通常放在藤编的篮子 里呈上, 正如 《荷马史诗 ・ 伊利亚特》 中记 载: 帕特罗克罗斯从漂亮的篮里拿出面 包, 放在台子上, 分给每一张餐桌. 罗马人接过希腊人面包制作的接力 棒, 又额外添加了两个贡献: 一是专注于 技术改进的罗马面包师发现, 酿造啤酒的 酵母液可以被提取出来专门用做面包的 发酵工序, 使烤出的面包更加松软可口. 直到中世纪晚期, 欧洲人还在使用罗马时 期的啤酒花酵母法制作发酵面包. 罗马人的另一个杰出贡献, 是把 吃 面包 变成了一项公共事务.现代人虽然 有了厨房和家用烤箱, 但大量的面包消费 还是在面包店进行, 这与古希腊罗马的情 况如出一辙.相比希腊人, 罗马人更是将 城市里的面包坊利用到极致――早在公 元前

100 年, 罗马城的面包店就已经达到

250 家, 店里的面包师经过职业培训, 批 量生产的面包不仅是罗马市民维系生命 的能量来源、 精神愉悦的抚慰, 也是罗马 公共生活的基础.古罗马市民习惯将磨 粉、 过筛、 揉面、 发酵、 烘烤的繁琐工序交 给专业的面包师, 既免去了自己没有厨 房和工具烹饪的尴尬, 也省下大把时间 用作广场的高谈阔论.有的面包师会在 广场中设有公用的烤炉, 各地送来的面 团在这里集中烤制, 作为城市公共生活 的基本福利成批出品并且免费配给罗马 市民. 难怪古罗马人说自己文明的两大支 柱是 面包和竞技 , 背后其实是罗马执政 者的统治之道――以面包填饱市民的肚 子平息矛盾, 以罗马场竞技吸引市民的精 神转移注意力.免费的面包虽然没有维 持罗马帝国的........