PDF《端午乌馒头》

慈城端午有一种时令 美食, 叫乌馒头.

端午乌馒重 阳粽 , 是流行此地的旧俗. 有老 人说, 过去, 慈城端午不吃粽子、 不划 龙舟, 只吃乌馒头. 这是一种沾着糖底、 盛开成莲花状的馒 头, 上下两只相背叠合如一个莲座, 咬下去软糯香 甜. 乌馒头一般都两只起卖, 取 成双成对 的意思. 据记者了解, 乌馒头是一种只在江南流行 的美食, 只有慈城、 余姚、 舟山部分地区有 卖. 只是, 现在会做乌馒头的店家不多 了. 临近端午, 记者寻味慈城, 发现 仅有

4 家店还在卖, 而本地人 开的只有1家.

12 位于慈城民生路158号的早餐店, 是当地人方寻得到 的美味.

59 岁的陈亚芬往前一站, 就是响当当的金字招 牌. 清晨, 骑着自行车、 电动车路过买早餐的人络绎不绝. 学做乌馒头的时候, 我刚结婚不久. 陈亚芬告诉记 者. 那时, 有位供销社退下来的阿凯师傅, 50多岁, 租了她 家房子开店, 卖乌馒头. 后来陈亚芬长大结婚, 阿凯师傅就 把手艺传给他们夫妻. 前些年, 丈夫意外离世, 做早餐的只 剩她一个人. 细数年头, 陈亚芬坚守早餐店已有35年. 乌馒头的做法大同小异, 蒸糖水是关键的一步. 陈亚芬 会在前一晚, 将黄糖熬成枣红色, 冷却备用. 次日一早起来 揉面, 小麦粉加苏打, 加泡发酵粉, 混合白糖的温水, 匀开. 面团根据天气把控发酵时间, 而后取小块放进盛糖水的模 具. 在此之前糖水要先蒸热5分钟, 以免面团不易膨胀. 旧时做乌馒头, 会在模子底盘放一张梧桐叶, 以防粘 底, 现在换成了白铁皮, 抹点油. 二次发酵也是关键, 天 热发酵快,

10 分钟就够, 天冷发酵慢, 时间稍长, 等面团 体积和碗边齐平就可以上蒸笼,

15 分钟便能出笼. 乌馒头出笼即食, 虽热但松、 香、 软、 糯, 只是 懂 它 的吃客更偏爱冷食, 冷食爽口, 更有嚼劲. 因为销量有保证, 陈亚芬每天都做新的. 凌晨

2 点起 床, 清明做念青 (青团) 、 端午做蜂糕、 乌馒头, 下半年做 金团, 这是陈亚芬的四季. 慈城民生路早餐店, 制作历史最长 这些年, 不少台州、 莆田人来慈城谋 生, 也渐渐学会了做乌馒头的手艺. 仙居早餐店 位于慈城保黎北路, 老 板应先弟和老板娘孔新菊都是台州仙居 人,

2000 年来到慈城做早餐. 一般, 端午 前一天晚上, 做乌馒头的人都是不睡的. 孔新菊说, 因为端午当天, 乌馒头的需求量 最大, 一天就能卖

1000 多个. 离他家不远的还有一家 祈福馒头店 , 夫妻俩林元忠、 林秀萍是福建莆田人, 来宁波十多年. 早时, 他们的店开在慈城华 联菜场, 生意火爆. 菜场拆掉后他们迁至此 处, 上门的都是老主顾. 店面不大, 但靠近 马路, 方便他们做 打包 生意. 许多来慈城 游玩的人, 会来他家捎带些乌馒头走. 民主路

55 号的吴小文大饼店的吴素 琴也是仙居人. 她今年

57 岁, 来慈城

23 年, 每年

4 月至

8 月做乌馒头. 她喜欢用赤 砂糖做糖浆, 成本略高, 但好吃. 现在生 意不太好, 爱吃乌馒头的多是老人, 但他 们因为糖尿病不能吃, 会买给小孩吃. 早 已融入本地的吴素琴说, 以前乌馒头是 女婿送给老丈人, 现在是老人买给小孩, 说来也有趣. 据了解, 旧时, 慈城端午有 毛脚女婿 孝敬老丈人的 端午担 , 少则四色, 多则八 色或十二色, 用幢篮盛之. 除了 嘎嘎 叫的 大白鹅, 乌馒头也必不可少. 一般为

64 只, 客气的

128 只, 以梧桐叶包裹, 白绿相衬, 姿态甚美. 现在已经没人会挑担啦. 林秀 萍笑说, 但 送节 的习俗还在, 洪塘有位老 先生年年端午都到店里买乌馒头, 一买就 是120 个, 说是邻居叫他带的. 因年纪渐长, 吴素琴已很少动手, 儿子 吴华屏刚接棒,

35 岁的他觉得, 做乌馒头, 发酵最难. 乌馒头成为端午的时令美食, 更 主要的原因还是天气. 天热适合面粉发酵, 天冷发酵难, 做的人自然少. 从 送节 到 寻味 因为制作辛苦, 起早太累, 乌馒头的 制作技艺少有人学. 陈亚芬的早餐店无人 接棒;

孔新菊曾经有个学生, 在店里站了 两个早上就跑了 ;

林秀萍倒曾应邀到慈 城中心小学给孩子们上课, 普及一些常 识;

吴素琴的儿子愿意学, 是唯一一个有 传人 的.

2017 年, 乌馒头制作技艺, 入选第五 批余姚市非物质文化遗产. 乌馒头是姚东 片区的传统小吃, 余姚有人做也不奇怪. 余姚非遗中心工作人员告诉记者, 前年征 集非遗项目, 乌馒头由乡镇文化站报上来, 顺利入选. 逢年过节, 余姚组织非遗汇活 动, 乌馒头都很受欢迎. 在余姚, 丈亭老章乌馒头店比较有名, 开在丈亭老街有百来年历史. 传到今天的 传承人、

62 岁的章国家手上也有十几年了. 当地有话 大桥脚下糕老章 , 可窥其知名 度. 近年来, 章国家的儿子章立欢习得了这 门手艺, 还兴致勃勃地进行了一番工艺改 良. 原来的模具是白铁皮, 我换成一种铝 合金, 受热快;

以前的蒸笼是圆的, 受热面 积小, 我设计成一种方形, 一次能多蒸几 只. 章立欢兴致勃勃地说, 目前, 他家的乌 馒头

3 元一对, 生意还不错. 端午节那天买 的人多, 除预订外, 散客过来可能要排队. 三七市也有卖乌馒头的, 只是做了几 十年的张万传师傅年纪渐长, 这些年已不 再 出山 , 但他告诉记者, 三七市镇菜场的 南门有位罗姓师傅, 做的乌馒头也还不错. 从慈城到余姚, 乌馒头的传播 路径 距慈城民生路早餐店不远, 有一条乌 沈巷. 慈城文史爱好者钱文华从小住在乌 沈巷附近, 他给记者讲了从前听老人说的 乌馒头故事. 元末明初, 乌沈弄口有家远近闻名的馒 头店, 老板乌杰, 本是读书人, 后弃笔归隐. 因为元朝压迫太甚, 他秘密参加反元活动, 组织民众揭竿而起. 起义之日, 他们拆下各 家的门环托盖摇铃作联络用具, 于端午之 日将元朝官兵打败. 胜利之时, 乌杰拿出仿 造门环托盖样子的馒头, 分给百姓吃, 老百 姓遂将这种馒头成为 乌杰馒头 , 顺口叫 乌馒头. 这个故事也有不同版本, 有一说是元朝 战败了的降臣败兵成为堕民留在本地, 为警 示自己, 他们会在端午食用乌馒头, 以记骄 奢必败的教训. 还有一个版本附会说是宋高 宗赵构当年路过慈城, 赞叹有深色糖浆的 乌馒头好吃 , 从而得名. 因为有皇帝赞许, 别地商家不敢擅做. 不管事实如何, 乌馒头 的确成了慈城这一带特有的时令美食. 乌馒头的来历 记者 顾嘉懿 文/摄 寻味 寻味端 端午 午 在余慈一带, 有着不一样的时令美食 如今慈城仅有4家店会做, 只有1家找到了 传人 故事多一点现代金报 责编: 李秀芹 叶飞 美编: 周斌 照排: 张婧 审读: 董富勇 2019.6.6星期四 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 乌馒头 林秀萍、 林元忠准备给乌馒头打包. ........