PPT《第四章 菜点基础知识》

第四章 菜点基础知识 学习目的:了解中国各大菜系及代表菜了解西菜的基础知识及主要特点熟悉中菜和西菜的基本烹调方法

第一节 中菜的特色及代表

一、中菜的特色

二、中国各地风味代表菜

三、中菜的常用烹调方法

第一节 中菜的特色及代表

一、中菜的特色 通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色首先,烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用 中餐调味料也比西餐丰富,加起来不下百种,而西餐调料却不足中餐调料的一半 再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求所决定的烹调原料也是一个因素,这是由于原料本身所含营养和组成成分不同所致

第一节 中菜的特色及代表

二、中国各地风味代表菜 中国菜肴在烹饪上有许多流派,其中最有代表性的也为社会所公认的有 鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、 湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系 即人们常说的 八大菜系 中国 四大菜系 简介 油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、盐h鸡脆皮炸海蜇

1、取料广博奇杂而重 生猛

2、烹调方法多变而善于变化

3、尤其独擅h、、软炒等

4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味 广州潮州东江 广东菜 清炖狮子头叫化鸡、松鼠鳜鱼羊方藏鱼

1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活

2、特别讲究刀工、火工和造型

3、擅长炖、焖、煨、焐

4、调味重清淡鲜淡 淮阳江宁苏锡徐海 江苏菜 宫保鸡丁、麻婆豆腐鱼香肉丝、水煮肉片怪味鸡块、干烧岩鱼干煸牛肉丝

1、取材广泛、注重刀工

2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长

3、味型丰富

4、百菜百味,以麻辣、鱼香、怪味擅长 成都 上河帮 重庆 下河帮 自贡 小河帮 四川菜 葱爆海参、糖醋鲤鱼清蒸加吉鱼、大虾九转大肠、锅塌豆腐

1、注重以当地特产为原料

2、精于制汤和以汤调味

3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出

4、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味 济南菜胶东菜孔府菜 山东菜 代表品种 主要特点 主要组成 菜系名称 以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩.

烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒其著名菜肴品种有 腊味合蒸 、 东安子鸡 麻辣子鸡 、 红煨鱼翅 汤泡肚 、 冰糖湘莲 、 金钱鱼 等 湘菜 起源于福建省闽候县.它以福州、泉州、厦门等地的菜肴 为代表发展起来的其特点是色调美观,滋味清鲜而著称烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以 糟 最具特色.由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味著名菜肴品种有 佛跳墙 、 醉糟鸡 酸辣烂鱿鱼 、 烧片糟鸡 、 太极明虾 清蒸加力鱼 、 荔枝肉 等 闽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味.徽菜以烹制山野海味 而闻名,早在南宋时, 沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐 ,就是那时的著名菜肴了其烹调方法擅长于烧、焖、炖著名的菜肴品种有 符离集烧鸡 、 火腿炖甲鱼 、 腌鲜桂鱼 、 火腿炖鞭笋 、 雪冬烧山鸡 、 红烧果子狸 、 奶汁肥王鱼 、 毛峰熏鲥鱼 等 徽菜 以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜.浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧久负盛名的菜肴有 西湖醋鱼 、 生爆蟮片 东坡肉 、 龙井虾仁 、 干炸响铃 叫化童鸡 、 清汤鱼圆 、 干菜焖肉 、 大汤黄鱼 、 爆墨鱼卷 、 锦绣鱼丝 、 松鼠桂鱼 等 浙菜 在本世纪中叶形成了料取鲜活,品种众多的特点,擅长烧、生煸、滑炒、蒸上海菜原以红烧、生煸见长.后来,吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其他菜系的烹调技术,兼及西菜、西点之法使花色品种有了很大的发展上海菜达到了品种多样,别具一格,形成了上海菜的独特风味代表菜品:红烧烤麸、清蒸大闸蟹 上海菜

第一节 中菜的特色及代表

三、中菜的常用烹调方法

(一)炒:生炒、熟炒

(二)爆:油爆、酱爆

(三)炸:干炸、软炸

(四)煎:干煎、煎烧

(五)烧:红烧、干烧

(六)炖:直接炖、间接炖

(七)焖:红焖、黄焖

(八)熘

(九)烹

(十)煨 (十一)扒 (十二)煮 (十三)汆 (十四)烩 (十五)贴 (十六)蒸 (十七)烤

第一节 中菜的特色及代表

三、中菜的常用烹调方法

(一)炒炒是最基本的烹调技术是将加工成丁、丝、条、球等的小型原料投入小油锅,在旺火上急炒,营养成分散失的比较少的的一种烹调方法

8、清炒

7、软炒

6、爆炒

5、干炒

4、煸炒

3、滑炒

2、熟炒

1、生炒 炒

(二)爆爆是和炒相似的一种烹调方法各大菜系都有使用用旺火热油使原料成熟,制成菜肴爆菜的原料,要求都是小块无骨的,在刀口处理上,注意厚薄均匀,大小、深浅一致爆的种类分为

1、油爆

2、酱爆

第一节 中菜的特色及代表

三、中菜的常用烹调方法

第一节 中菜的特色及代表

三、中菜的常用烹调方法

(三)炸炸是一种旺火、多油、无汁的烹调方法,用旺火加热,以食油为传热介质的烹调方法,特点是火力旺,用油多用这种方法加热的原料大部分要间隔炸一次

4、清炸

3、酥炸

2、软炸

1、干炸 炸

第一节 中菜的特色及代表

三、中菜的常用烹调方法

(四)煎煎就是用慢火把锅烧热后,用少量油涮遍锅底,再放入经过调味成挂糊的原料慢慢煎熟,用小火将原料煎熟并两面煎黄的烹调方法

5、汤煎

4、煎蒸

3、煎焖

2、煎烧

1、干煎 煎

第一节 中菜的特色及代表

三、中菜的常用烹调方法

(五)烧烧是中国菜中最为普遍的做法是将经过炸、煎、煸炒或水煮的主料进行一次或两次以上的热处理之后,加入汤和调料, 先用大火烧开,中小火烧透入味慢烧到酥烂或软嫩,旺火稠浓卤汁的一种烹调方法

5、汤烧

4、油烧

3、干烧

2、白烧

1、红烧 烧

(六)炖炖的最大特色是清鲜,要求汤水较多,原汁原味,汤清而鲜炖是既类似蒸又类似煨的一种烹调方法习惯上分为直接炖和间接炖两种

第一节 中菜的特色及代表

三、中菜的常用烹调方法

(七)焖焖是将炸、煎、煸、炒或水煮的原料,加入酱油、糖等调味品和汤汁,用旺火烧开后再用小火长时间加热成熟的烹调方法主要分为红焖和黄焖两种

第一节 中菜的特色及代表

三、中菜的常用烹调方法

第一节 中菜的特色及代表

三、中菜的常用烹调方法

(八)熘熘是先将原料用炸的方法加热成熟,然后调制卤汁淋于原料上或将原料投入卤汁中搅拌的一种烹调方法.

(九)烹烹是先将小型原料用旺火热油炸成呈黄色再烹入调料的一种烹调方法,故有 逢烹必炸 之说.

第一节 中菜的特色及代表

三、中菜的常用烹调方法

(十)煨煨是将经过炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿,加葱、姜、酒等调味品和汤汁,用旺火烧开,小火长时间煮的烹调方法 (十一)扒扒是将经过初步熟处理的原料整齐地放入锅内,加汤汁和调味品,用旺火烧开,中小火烧透入味,旺火稠浓卤汁的一种烹调方法

第一节 中菜的特色及代表

三、中菜的常用烹调方法 (十二)煮煮是将原料放入多量的汤汁中或清水中,先用旺火煮沸,再用中小火烧热成熟的一种烹饪方法煮菜的特点是汤菜各半,汤宽汁浓,不经勾芡, 口味清鲜 (十三)汆汆是沸水下料,一滚即成的烹调方法原料大多是小型的或加工成片、丝、条和制成丸子的一般是先将汤或水用旺火煮沸,再投料下锅,只调味,不勾芡,一滚即起锅

第一节 中菜的特色及代表

三、中菜的常用烹调方法 (十四)烩烩是将加工成形的多种原料一起用旺火制成半汤半菜的菜肴这种烹调方法就是烩.原料一般都要经过初步熟加工,也可配些生料 (十五)贴贴与煎的烹调方法基本相同,但下锅后只煎一面贴的原料一般是两种以上合贴在一起,而且必须用膘肉垫底,主料放在肥膘上面贴的原料必须拌上调味料并挂糊

第一节 中菜的特色及代表

三、中菜的常用烹调方法 (十六)蒸蒸是以汽蒸加热使经过调味的原料或酥烂入味的烹调方法它不仅用于蒸制菜肴而且还用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温 (十七)烤烤是生料经过淹渍或加工成半熟制品后放入以柴、炭、煤或煤气为燃料的烤炉或红外线烤炉利用辐射热能直接把原料烤熟的方法叫烤

第二节 西菜的特色及代表

一、西菜的特色

二、西菜的组成

三、西菜常用的调味及烹调方法

第二节 西菜的特色及代表

一、西菜的特色

(一)西菜之首---法式大餐

(二)简洁与礼仪并重---英式西餐

(三)西菜始祖---意式大餐

(四)营养快捷---美式菜肴

(五)西菜经典---俄式大餐

(六)啤酒、自助---德式菜肴

第二节 西菜的特色及代表

一、西菜的特色

(一)西菜之首――法式大餐 法式菜肴的特点是:选料广泛(如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味),加工精细,烹调考究,滋味有浓有淡,花色品种多法式菜还比较讲究吃半熟或生食法式菜肴重视调味,用酒来调味法式菜肴的名菜有:马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等

第二节 ........