PPT《...就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。》

早在公元5世纪的北魏古籍中,就有关于腐乳生产工艺的记载"于豆腐加盐成熟后为腐乳".

明'李晔的《蓬栊夜话》亦云:"黟(移)县人喜于夏秋间醢腐,令变色生毛随拭之,俟稍干……" 腐乳酿造微生物 千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱.这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存.我国各地气候不同,人民生活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样.如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等.品种虽多,但酿造原理相同. 腐乳酿造微生物――毛霉 结构:生殖方式:代谢类型: 丝状真菌,有直立菌丝和匍匐菌丝 孢子生殖 异养需氧型 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;

脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色. 适宜生存温度: 制作腐乳的原理: 15-18℃ 主要分布: 土壤,水果,蔬菜,谷物等 1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事? 答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝. 2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来? 答:盐能防止杂菌污染,避免豆腐腐败. 思考: 二 实验设计: 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 注意:温度控制15-18℃;

豆腐的水分控制在70%左右 析出豆腐中水分,并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质 抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料) 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 1.我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳?水分过多会如何? 答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳.用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形. 2.为什么发酵的温度为15~18 ℃? 思考: 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉慢慢生长. 5.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的"皮".这层"皮"是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它的作用是什么? 答:"皮"是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝),它能形成腐乳的"体",使腐乳成形."皮"对人体无害. 3.在接近瓶口处多加盐的原因是什么? 答:接近瓶口处更容易被杂菌污染. 4.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用? 答:酒精和香辛料 红方 白方 青方 配方不同,口味不同 结果分析与评价:1用盐量对腐乳制作有哪些影响?等.2发酵温度对腐乳制作有什么影响?3发酵时间对腐乳制作有什么影响?时间过短,时间过长, 杀菌 脱水 调节口味 影响毛霉的生长和酶的作用,影响发酵进程和品质 发酵不充分 不易成形,影响口味 泡菜 反应条件 检测方法 原理 微生物类型 腐乳 果醋 果酒 酵母菌,真菌,兼性厌氧 醋酸菌,细菌,好氧菌 毛霉,真菌,兼性厌氧 乳酸菌,细菌,厌氧菌 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 20℃无氧 重铬酸钾与其反应呈灰绿色 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 30~35℃通入氧气 品尝、pH试纸检测 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 15~18℃接种,酒精含量控制在12%左右 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸 常温,无氧条件