DOC《技术方案（实施方案）》

食物中心温度必须高于70℃. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放.需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏. 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应. 不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品. 加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;

直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒. 食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内,不落地存放. 制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量,制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》. 工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作. 备餐间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物.备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具.分碟小菜、调味品应存放在专用柜内. 待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间(柜),凉冻间(柜)内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品. 加工场所 三防 、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求,废弃油脂管理符合有关规定. 运输成品要有专用带盖的运输车(箱),运输车(箱)要进行清洗、消毒,禁止露空运输. 配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间,设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间. 烹调废弃油脂应由专业的公司回收,餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途,并应与该回收公司签订写有 废弃油脂不能用于食品加工 的合同,做好每次清理工作的记录和签收. (4)菜肴质量标准 色是菜之肤色彩追求自然,色泽追求靓丽 香是菜之气(菜在喘气,在呼吸)有生命 味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质. 型是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿 器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调. 质地是菜之骨,酥脆软,要精细. 菜品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注. 卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入 加强管理原材料存放

(一)、粗加工库

1、验收后的蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质部分,清理泥土存放.

2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架.

3、根茎类、块状类入库前进行分拣初选,初选后再装筐上架,有病虫害的及时清除,防治扩大污染范围.

4、入库原料必须分类上架存放,摆放整齐,并在货架指定位置挂标示牌,标明品名、进货时间、数量及使用时限.

5、库内必须保持空气流通,地面、货架干燥,库内无垃圾,有条件的要控制好温湿度.

6、每天必须专人巡检,记录温度、湿度,发现腐烂、变质货品及时清理.

(二)、主食库

1、原料入库前必须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致,是否达到验收标准.

2、原料入库后必须存放在防鼠台上,隔墙离地.

3、各种原料必须分类存放,整齐码放,配挂标志牌,标明名称及进货日期.

4、经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬.

5、做好安全防范,防火、防盗、防投毒,门窗牢固,电器安全.

6、取用原料时要按进货顺序,先进先出,后进后出,所有原料必须在保质期内领用.过期销毁.