DOC《技术方案（实施方案）》

7、库内必须通风干爽、无污物,无杂物,无异物.无易燃易爆及有毒物品.

8、每日出入库后要对库房进行彻底清扫并保洁.

(三)、副食调料库

1、原料入库前必须进行检验,检验内容:质量、数量、标签、保质期及包装是否完整,破损泄漏不许接收入库.

2、验收后的原料按类分别上架存放,价位必须配齐标志,标明进货日期和保质期,本着先入先出,后入后出的原则使用.

3、调味品包装容器要干净,摆放整齐,无破损遗漏,干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染.

4、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁,无异味.

5、散装原料要保鲜盒装,桶装原料要加盖,易潮湿霉变的原料要及时晾晒.

6、每次出入库要对库房彻底清扫并保洁. 粗加工管理制度 分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区域池,并有明显标志.食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用. 加工肉类、水产类的操作台,用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志,盛放海水产品的容器要专用. 各种食品原料不得就地堆放.清洗加工食品原料必须先检查质量,发现有腐败变质,有毒有害或其他感官性状异常,不得加工. 蔬菜类食品原料要按一择,二洗,三切的顺序操作.彻底侵泡清洗干净,做到无泥沙,杂草,烂叶. 肉类、水产类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行.肉类清洗后,无血、毛污,鱼类清洗后,无鳞、腮、内脏,活禽宰杀放血完,去毛、内脏. 做到刀不锈沾板不霉,整齐有序.保持室内清洁卫,加工结束后及时脱消地面、水池、加工台,工具、用具、容器清洗干净,定位存放.切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净. 及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生.不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖把. 面点制作管理规定

1、加工前要检查各种食品原材料,如米、黄油、果酱、果料、豆馅以及馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等.如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁,以及不符合其他食品安全要求的,不能使用.

2、做馅儿用的肉、蛋、,水产品、蔬菜等原材料要按照粗加工卫生制度的要求加工.蔬菜要彻底侵泡清洗.易于造成农药残留的蔬菜如韭菜侵泡时间30分钟以上,然后冲洗干净.

3、各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净,定位存放,菜板、菜墩洗净后立放.

4、糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒、含水分较高的带馅糕点存放在冰柜,做到生熟分开保存.

5、按规定要求正确使用食品添加剂.各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机,、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒.各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用.

6、加工程序完后及时清理面点及加工场所,做到底面无污物、残渣、地板清洁各种容具、用具、刀具等清洁后定位存放 3.2.2.2 工具、餐具管理方案 餐(用)具洗涤、消毒管理制度

1、设立独立的餐饮具洗涤,消毒室和专用区域,消毒间内配备消毒,洗刷保洁设备.

2、洗刷消毒员必须熟练掌握消毒程序和消毒方法.严格按照 除残渣-碱水洗-清水冲-热力消-保洁 的顺序操作.药物消毒增加一道清水冲程序.

3、每餐收回的餐用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜.