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中华民国 第49 届中小学科学展览会 作品说明书 高职组 化工、卫工及环工科 最佳(乡土)教材奖

091105 高粱酒糟对食品的『应』用之臭豆腐卤水研发 学校名称:国立金门高级农业工业职业学校 作者: 指导老师: 职三 张育宁 职三 洪诗柔 职三 陈家宜 职三 唐诗云 陈孟汝 关键词:酒糟、臭豆腐、卤水 3? 作品名称:高粱酒糟对食品的应用之臭豆腐卤水研发 摘要 ?门高?闻名遐迩,但每日衍生?百吨以上的酒糟.

原先处?方式是将酒糟倒入海 中,但对海洋生态污染极大;

而改用酒糟饲养牛或作有机肥?;

本实验旨在找出解决酒 糟的新方法,减低其对生态环境的负面影响. 本次实验之发酵液是由酒糟、菜?、葱及白?卜丝加水浸制后,过?菜渣再放入豆 腐浸泡.并采用官能品评?评断臭豆腐的组织、香气及口感. 经实验得知,配方为菜?

300 公克、葱150 公克、白?卜

420 公克、水5000 公克、 酒糟

700 公克,经三十天之室温发酵液浸泡豆腐七天,所得臭豆腐近似传统臭豆腐之风 味;

故证明酒糟能替代腐败肉?达到发酵效果制作臭卤水. 此实验确实达成?用酒糟、减轻环境负担之目的,?结合业界开发生产,定能为? 门环境保育尽一份心?. 4? 壹、研究动机 ?门高?酒是闻名全台湾的好酒,但酿酒过程中所衍生的副产物「酒糟」 ,长久以? 被视为难以处?的废弃物或以?价方式销售做为动物饲?或供作有机肥?使用. 酒糟内含有丰富的营养成份,含有大?蛋白质,而且还富含核黄素、?胺素、生长 素、胆碱、核?核酸等微?有益成分;

为?能善加?用其珍贵成分,所以我们决定以台 湾传统乡土小吃臭豆腐?进?实验,希望能找出酒糟的新生命. 臭豆腐是一项具有特色的台湾小吃, 外酥内软的口感?人爱?释手,而越臭越香的 独特感受,也是深获喜爱饕客的心,就像外国的乳?评价一样,闻的时候其臭无比,吃 的时候却是香味四溢,这奇特的味道?源就是发酵过的臭卤水. 臭卤水的制作过程及原?会依地方、习俗的?同而有各种变化,其中最传统的做法 就是在水缸中放入稻草、菜?及腐败的肉?,然后任由其自然发酵,经过几个月后,臭 味强?时,就可放入豆腐浸泡. 但传统制法的臭卤水在发酵过程中极?被微生物感染,其本身还含有大?挥发性盐 基氮以及?化氢等,这些都是蛋白质分解的腐败物质,而且会长蛆,对人体有害,这种 方法非常?卫生. 几经比较发现,传统配方的有害物质是?自於腐败的肉,我们想以较卫生的方式改 ?,而选用其他的物质?替代,就以?门当地最丰富的资源-酒糟,代替传统卤水所添 加的腐肉,此种方式?但可以?低微生物的感染,还可以提升酒糟的?用价值. 贰、研究目的

一、善加?用高?酒糟,减轻环境负担.

二、?低传统臭卤水中的危害物质.

三、制定臭卤水配方及发酵时间等具体条件. 5? ?、研究设备及器材 材?: 照片: 材?: 照片: 豆腐 水 高?酒 糟葱菜? 白?卜 丝 沙?油 器具: 照片: 装置: 照片: 大号保 鲜盒 (规格:? 200*14? 3*63) 快速? 6? 铁夹 计时器 小号保 鲜盒 (规格:? 172*17? 2*63) 蒸锅 水果刀 ?布 雪平锅 保鲜膜 温?计 竹筷 卫生手 套 电子磅 秤7? 肆、研究过程与方法

一、臭卤水制作方法

(一) 、分别准备五个大的密封保鲜盒,五个箱子都放入菜?

300 公克、葱150 公克、白?卜

420 公克、水5000 公克,第一箱?放酒糟,第二箱放入酒 糟400 公克、第三箱放入酒糟

500 公克、第四箱放入酒糟

700 公克、第 五箱放入酒糟

1000 公克.

(二) 、加入酒糟后拌匀,置於室内温? 18℃~20℃之间的储藏间,每日观察其 变化并加以纪?、拍照.

(三) 、泡制完成时间分别为

15 天、30 天?阶段.

二、臭豆腐作法

(一) 、将放置

15 天的臭卤水?出一半於小保鲜盒,选择相同大小的传统豆腐放 置其中浸泡三天,取出后稍冲洗,?块并分别炸熟及蒸熟.

(二) 、将放置一个月的臭卤水?出於小保鲜盒,选择相同大小臭豆腐放置其中, 分别浸泡三天及一星期,?块并分别炸熟及蒸熟.

三、品评方法

(一) 、由本科学生经过测试后,选定

20 位学生担任官能品评员.

(二) 、分别以生臭豆腐、清蒸臭豆腐和油炸臭豆腐进?官能品评.

(三) 、将品评结果填写於品评问卷表. (如附表

1 )

(四) 、回收品评问卷表,统计结果. 8?

四、臭卤水制备过程

(一) 、卤水制作第五天 日期:2009 ?02 月10 日 温? 20℃ 观察目标第一箱 第二箱 第三箱 第四箱 第五箱 实物色泽52321外观1.汁液清澈 2.汁液清澈 1.汁液上有泡 沫2.汁液较浓稠 3.上层浮层垢 1.气泡较多 2.上层浮层垢 3.汁液?浓稠 1.泡沫最少 2.汁液?浓稠 3.上层浮垢少 味道1.菜味偏重 (葱味、白?卜味) 1.味道偏酸 味(韩式泡菜 味) 2.些许菜 味,?重 3.??鼻 1.近腐?味 2.酸味偏重(台 式泡菜) 3.菜味平衡 4.??鼻,温和 1.味道与第三 箱相似 2.酒糟味较重 1.酒糟味较重 (广东泡菜味) 2.菜味?明显 9?

(二) 、卤水制作第十天 日期:2009 ?02 月15 日 温? 20℃ 观察目标第一箱 第二箱 第三箱 第四箱 第五箱 实物色泽42153外观1.菜?腐?明 显2.少许泡沫 1.菜?大致下 沉2.酒糟旁有一 层沉淀物 3.上浮白膜 4.无气泡 1.少许酒糟浮 起2.酒糟旁沉淀 物较多 3.菜??下沉 4.上浮白膜? 厚5.少许气泡 1.酒糟旁有少 许沉淀物 2.菜?悬浮 3.上浮白膜较 厚4.较多气泡 1.酒糟旁几乎 没有沉淀物 2.菜??悬浮 3.上浮白膜最 厚4.气泡最多 味道1.菜腐?味 2.?辛辣 1.啤酒味(较淡) 1.啤酒味明显 2.酸味 1.?鼻味 2. ?腐?味 (此箱无显著改 变)? 1.酸、酵母味重 (发酵) 2.酒糟味重 10?

(三) 、卤水制作第十五天 日期

2009 ?02 月20 日 温? 19℃ 观察目标第一箱 第二箱 第三箱 第四箱 第五箱 实物色泽32154外观1.上浮层薄膜 2.菜?色泽呈 黄色 3.菜?下沉 4.泡沫?少 1.些许薄膜 2.气泡?多 3.菜?几乎下 沉1.薄膜?厚 2.气泡较多 1.薄膜较厚 2.气泡最多 1.薄膜最厚 2.酒糟浮起 3.气泡大但? ??多 味道1.菜腐?味 2.臭水沟味 1.??鼻 2.少许酒精味 1.啤酒味明显 2.酸味 3.些许咖啡渣 味1.酸菜味 1.酒精味偏重 2.酸味偏重 11?

(四) 、卤水制作第二十天 日期:2009 ?02 月25 日 温? 18℃ 观察目标第一箱 第二箱 第三箱 第四箱 第五箱 实物色泽54123外观1.水质呈浓稠 感2.气泡?多 3.??? 1.薄膜上有 气泡 2.菜?较? 3.白?卜丝 都已下沉 4.酒糟较少 分解 1.薄膜较多 2.薄膜上发霉 较多 3.酒糟几乎分 解1.薄膜上?发 霉2.酒糟较多分 解1.气泡超大 2.薄膜上些许发 霉3.酒糟?分解 味道1.辛辣味 1.较?鼻 2.少许酒精 味1.呕吐物味 1.酸菜味较重 2.无酒精味 1.酸味?重 12?

(五) 、卤水制作第二十五天 日期:2009 ?03 月02 日 温? 20℃ 观察目标第一箱 第二箱 第三箱 第四箱 第五箱 实物色泽52143外观1.菜?几乎腐 ?2.薄膜上有霉 菌1.薄膜上浮较 多霉菌 2.汁液清澈 3.菜?下沉较 多1.薄膜上浮? 多霉菌 2.出现棉花? 的霉菌 3.水质浓稠 4.薄膜较厚 1.菜??下沉 2.薄膜较薄 3.薄膜上浮大? 霉菌 1.薄膜较厚 2.薄膜上霉菌 ?多 3.菜?下沉 4.汁液浓稠 味道1.菜腐?味 2.酸味变质 1.酸菜腐?味 1.菜包味 2.些许臭味 1.酵母味 2.??鼻 1.酒精酵母味 浓厚 2.酸味浓厚 13? (?) 、卤水制作第三十天 日期:2009 ?03 月07 日 温? 19℃ 观察目标第一箱 第二箱 第三箱 第四箱 第五箱 实物色泽52431外观1.薄膜上长霉 菌1.薄膜?厚 2.霉菌层?厚 1.霉菌呈?色 1.菜?色较黑 1.薄膜上有较 厚的霉菌层 味道1.微微发霉味 2.没有酸味 1.稍有菸灰味 1.酸味 2.菜?腐?味 1.?似氨水味 2.酒精味重 1.酒精味浓厚 14?

五、臭豆腐制备过程

(一) 、将臭卤水以?布过?至小号保鲜盒内. (如图片一)

(二) 、将豆腐放入小号保鲜盒内,浸泡三天. (如图片二)

(三) 、豆腐浸泡完成即可.

(四) 、将豆腐取出,油炸臭豆腐与观看品分别?四方形(2cm*cm) ,清蒸臭 豆腐?三角形. (如图片三)

(五) 、以竹筷子测试油温后,以一定的温?(约180℃)油炸. (如图片四) 图片一 图片二 图片三 图片四 15? (?) 、蒸锅水滚沸后,将豆腐放入,以定时器设定?分钟后起锅. (如图片五)

(七) 、生臭豆腐、清蒸臭豆腐及油炸臭豆腐待凉后,以保鲜膜包起即可. ?........