PDF《营养食物》

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1 4 年8月19日星期二 投稿

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8 8 责编: 翟苏燕 联系

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6 校对: 盛忠仁 在街头的一些早点摊上销售的茶叶蛋, 不知在 锅里 千滚 了多长时间.事实上, 这样煮出的鸡蛋 非常不利于身体健康.将市面上买回的茶叶蛋打开 后发现, 蛋白质已经严重变性, 在蛋黄与蛋清接触 的地方还有一层黑膜. 实际上, 鸡蛋在水煮的过程中, 会发生四个过 程的变化:

一、 煮鸡蛋时间不太长时, 鸡蛋中的抗营养物 质、 沙门氏菌尚不能完全去除.

二、 随着煮鸡蛋时间的延长, 蛋白质刚刚凝固, 沙门氏菌、 抗营养物质都被去除.

三、 水煮时间再延长, 鸡蛋中富含的维生素 E 、 少量 D H A及不饱和脂肪酸等营养成分容易被氧 化, 脂肪氧化后产生自由基.

四、 水煮时间再延长, 鸡蛋中的这些营养物质 不但被氧化, 还容易产生黑膜即硫化亚铁―― ―鸡蛋 中某些含硫的蛋白质和鸡蛋中的铁发生反应, 从而 产生额外的危害, 如妨碍铁的吸收, 严重者还会导 致结石, 影响儿童生长发育. 在煮鸡蛋的这四个过程中, 显然第二个过程的 鸡蛋最为健康, 即蛋黄微微凝固的溏心鸡蛋.把握 合适的煮蛋时间为煮沸状态下的

3 至5分钟,具体 用时与鸡蛋大小相关.另外, 有人用煮蛋器煮鸡蛋, 煮成的鸡蛋时间也是合适的. 此外,为避免在外就餐吃到各种不安全的食 物, 不少上班族参与到 带饭族 的行列中, 微波炉 是带饭族每日必用的工具.不过,以下

6 种健康食 物最好别用微波炉加热, 否则易导致营养丢失. 芦笋. 新鲜芦笋富含包括维生素 C在内的多种 抗氧化营养素.新研究发现, 微波炉加热会导致芦 笋中维生素流失. 因为维生素 C和 B族维生素属于 水溶性维生素, 稳定性更差, 遇水、 遇热、 遇光容易 遭到破坏. 母乳.很多妈妈将母乳挤入奶瓶存入冰箱, 使 用时再用微波炉加热, 这容易导致其中重要营养素 减少.研究发现, 微波炉加热的母乳中含大肠杆菌 的危险比其他方式加热高

1 8 倍. 西兰花. 西兰花是最常见的微波食物. 然而, 研 究发现, 用微波炉烹饪西兰花会导致其中抗氧化成 分减少

9 7 % .而用燃气灶烹饪西兰花只会导致其中 抗氧化物减少

1 1 % . 干辣椒.干辣椒中的辣椒素具有挥发性和不稳 定性, 微波加热很容易着火.微波加热过程中, 干辣 椒散发出的化学物质会刺激眼睛和嗓子. 冷冻水果.研究发现, 用微波炉解冻冷冻水果 容易导致有益健康的葡萄糖苷和半乳糖苷转变为 致癌物质.冷冻水果的最好解冻方法是常温下自然 解冻. 大蒜.研究发现,微波炉加热

1 分钟就会摧毁 大蒜中的活性硫烯丙基化合物, 使之失去应有的抗 癌作用. 营养师最后提醒, 大部分的蔬菜尤其是绿叶菜 如果用微波炉加热, 都有可能存在营养素流失过多 的问题, 因为蔬菜中维生素 C等营养素对光热较为 敏感.而肉类、 蛋类、 主食类用微波加热, 营养损失 较小. 随着人们收入水平的提 高, 对食物营养的需求也日渐 提高.但你知道吗, 生活中有 些食物打着 营养美食 的旗 号, 实际上并不营养, 例如营 养麦片、 沙拉酱、 超市中的全 麦面包、 嫩肉粉等. 各式沙拉酱凉拌过的蔬菜或水果,看起来健康 而充满食欲.甚至, 在一些人眼中, 吃沙拉不仅代表 着一种时尚饮食, 更将此作为减肥的 有效 手段. 然而, 营养师提示有此 误会 的人们, 沙拉也许 并不如你想象得那般健康. 沙拉的问题不是出现在 蔬菜、 水果本身, 而是在于配料―― ―沙拉酱上. 简单 的2分钟实验就能让沙拉酱原形毕露: 将沙拉酱挤入 碗中, 在微波炉中用高火加热