PDF《四、盆菜》

四、盆菜 盆菜又称「盘菜」,是新界围村的传统饮食菜式,过去只是 在红事(结婚、添丁)和白事(祭祖、打醮)时采用的宴会方式, 弥漫着浓郁的乡土气息.

盆菜是一个大杂烩菜式,数十种用料一 层叠一层,分量十足,通常只吃到其中一部分,剩下一大半,取其「有余有剩」的兆头.剩下来的称为「盆脚」,食客可以将它们 带回家与家人分享.近年吃盆菜成为饮食热潮,无论个人、家庭 或公司都举办盆菜宴,盆中的材料变得更丰富和多样化,盛载的 盆子亦由传统的木盆,变成各种各样的盛器.盆菜由新界民俗转 变为与香港社会息息相关的饮食文化. 起源传说 年近末,盆菜在大小食肆大牌档便利店入场,饮食版与评食家又告忙 碌,试食评食盆菜年例公事.这大盆菜源头故事再抹尘上场.一致传说盆菜 起源宋朝国亡将至,赵皇室南下避难,乡野土民为上宾备食张罗可未得盆碗 齐数,只好以洗手洗脚大木盆盛菜款客而成传统.当然笔者从来不相信这则 皇室走难古.他们可能亦尝过盆菜,但单凭走难只可一可二不可再又再而成 传统.最近与国内著名饮食杂志《饭店.美食之旅》主编吴昌寿先生谈起, 一致共识,盆菜源起自祭祀.他们湘南土家族人逢祭祖喜庆便以大盆置芋头 番薯玉米小米於盆底,再以猪肉放面而蒸之.熟后先祭祖先鬼神,然后乡里 兄弟长幼共坐分吃,形式似我们新界盆菜,名叫「抬格子」.事实盆菜最原 始食法亦从祭祖而起,我们家乡有千年古例. (邓达智:〈格子盆菜〉,载於《苹果日报》,2008 年1月23 日.) 祭祖文化 童年只闻祭肉,不闻盆菜之名.祭肉古称「胙肉」,牲祭神灵之肉也. 客家话谓拜山曰「挂山」,挂山分食只有咸菜煮猪肉一味,五花腩猪肉混合 客家咸菜及油豆腐(「豆腐泡」),以蒜头、豆豉、糖及油盐调味,在柴^铁 镬内焖熟,清明春祭及重阳秋祭之后在祠堂分派.春秋二祭,粤谚「太公分 猪肉」,可分生肉或熟肉,源自远古游猎部落分配野猪等猎物之遗风.猎得 大兽要先飨祭祖先神灵,方才按照辈分或功劳而分食牲肉之不同部分,是故 分食祭肉与祭祀并行.明白中国之巫教祭礼,便知盆菜之风俗极其古朴.客 家山村将猪肉混和菜肴煮熟,肥肉瘦肉及内脏平均分布,各户依照人丁分配 菜肉,更见平等精神

8 ,也是国人由游猎社会演变至农耕社会之文明开化. 至於「食盆」或「食山头」的风俗,一般只限於讲粤语的本地大族,客 家山村乃穷乡僻壤,也无显赫先祖可祀.大族的祖坟崇尚风水,风水秀美之 地,远离民居,族人登山涉水而往,只能就地炊饭,而祭礼又备有酒肉,因 利乘便,乃有席地就餐之举.村民少有近世欧洲市民阶级之野餐全盒,因陋 就简,搭炉架镬,捡柴为炊之后,肉菜就统统放在杉木盆之内,大家执箸共 食.祠堂盛肉用陶盆而野餐用木盆,只因木盆轻便而不怕途中碰撞而已.另 说是木盆浮水,乃渔户食器,而旧式盆菜有门鳝乾、鱿鱼等材料,故此也可 能是乡民仿效渔民食制. (陈云 : 《难忘香港食与色城乡风俗杂忆》 , 页162-164. 香港U花千树出版有限公司, 2009年. ) 年节便当 祭肉乃贫民一年两次之丰足肉食,童年还未有变卖族田图利之事,来自 族田的租佃收入,定下若干为祭祀之用,谓之「蒸尝」 (冬祭曰蒸,秋祭曰

8 现任职於哈佛大学的文化人类学家华琛(James L. Watson)在八十年代出版的论文就指出盆菜 在氏族社会具有长期强化族内平等主义的功能.见James L. Watson (1987) From the Common Pot: Feasting with Equals in Chinese Society , Anthropos, 82: 389-401.