PDF《四、盆菜》

84 85 书册1.indb 84-85 10/25/13 5:43 PM 尝),又或将某部分族田之租金专供祭祀之用,此等族田谓之「蒸尝田」,总 之是以田产保证族人可以在祠堂或祖坟,与祖先共食祭肉,维系同族之情, 有福同享,有难同当,此谓之「社饭」. 亦因盆菜食制之简便,节省盘碗,乡村嫁娶、添丁、打醮、入伙等喜 庆,旧时也以盆菜宴客,是为菜式丰富之「大盆菜」 ,在村中祠堂或禾堂(晒 谷场)聚食,犹如今日将野餐之炭火烤肉改在家中庭园或天台而行.往日之 宴会盆菜用木盆盛载,分五层,菜式各处不同,一般由下而上依次为萝卜、 油豆腐、枝腐竹、冬菇、门鳝或鳝乾、炸猪皮、猪红、鱿鱼、鲮鱼球、南乳 焖猪腩,豉油鸡铺面,夹层放置黄芽白隔味.萝卜、油豆腐、枝腐竹及冬菇 用以「回收」肉汁及油脂,务求点滴归腹,是往日劳苦农户之煮食法,并非 什麽「箩卜吸收肉汁,质感饱满,更富鲜味与层次」之类. (陈云:《难忘香港食与色城乡风俗杂忆》,页164-165.香港U花千树出版有限公司,

2009 年.) 盆菜潮流 至於香港人开始认识,并给它一个新名称「盆菜」,应该是从上世纪 九十年代本地推展「一日游」的兴起所致.本地一日游的兴起,一方面是由 大众传媒触发起的怀旧心理;

另一方面,可能是因九七年回归,大众对未来 不可知而产生心理上的不安,以至对地方历史和文化进行反思所作出的成 果.当时比较有名的,可算是元朗屏山的屏山市聚星楼饭店和八乡观音古庙 前的食档,都成为本地旅游团常到的历史文化景点.当新界和市区的交通网 络渐渐方便,加上面对九七回归的不明朗以至香港人身份的迷失,本地文化 旅游就成了一个折衷的寻根运动.这种名副其实的文化探索之旅,不但使地 方的文物古得到大大的推广,在年饭安排的大前提下,亦使大部分香港人 从未过的「食盆」名声大噪起来.就是这样,盆菜在过去的十多年间,不 单从新界乡村走到城市,更加成了过年过节的新贵.中秋盆菜、过年盆菜和 千人盆菜宴,也成了香港人生活的一部分.值得一提的是,今天的过年盆 菜,其实只有在城市才能找到,因为新界围村是没有这习惯的.正如之前提 到, 「食盆」是村内举行红事白事时沿用的饮食方式,团年和开年之类的家庭 团聚时刻根本用不上「食盆」 ,而年初一因为要斋戒,当然就更不派用场了. (张展鸿:《公路上的厨师》,页131-132.香港U次文化有限公司,2009 年.) 传统菜式 其实传统的围村菜式并不是单单吃一个盆而已,当中有很多不同的变 化.除了「食盆」之外还有「食钵」.食钵,分别有九钵二「杉」和四钵二 「杉」 .钵和「杉」都是器皿的名称,钵,和盆类似,但体积较小,阔口;

「杉」 和钵相似,不过体积更大.联哥说

9 ,不管是九钵二「杉」或是四钵二「杉」 , 其实都没有固定的菜式,主要都是以一些鸡鸭猪为主.联哥的父亲平时有空 的时候就会把这些菜式的名称记下来,联哥随口就可以念上一堆:例如有神

9 联哥是制作屏山盆菜的师傅. 盆菜宴

86 87 书册1.indb 86-87 10/25/13 5:43 PM 仙鸭(或是鸡)、南乳鸭、梅子鸭、炸门鳝乾、烩花菇、溜酸猪手等.再配 上白米炒后放入鸡(或是鸭)和虾米一起煮的鸡鸭饭,对於以前物质贫乏的 围村来说简直是天上美味.无缘在围村生活的笔者到联哥提起这些菜式, 不禁问什麽是神仙鸭(或是鸡).原来神仙鸭(或是鸡),就是用冰糖加玫瑰 露蒸,蒸出来的肉多汁又滑嫩,再以其肉汁来配白饭,也是极品. 根绲乃捣,以前鸡鸭是不会放在盆菜里面的.真正传统围村的盆 菜,从最下面数起分别是萝卜、猪皮、枝竹、B猪肉等. 「盆菜最重要的就是 吃那个B猪肉的香味.」联哥说U 「B猪肉也是(在盆菜中)最难学,比较讲 究功夫的.」他继续说U 「好像我们吃山头,都在地下吃,反而是最好吃的. 原因就是简单,没有放进其他的鸡鸭什麽,不会影响『盆』味道.」屏山的 邓氏曾是当地的名门旺族,十分富庶,对饮食颇为讲究,懂得将鸡鸭等与猪 肉分开来,弄出九钵二「杉」来.曾经有别村的老人看到联哥做的九钵二 「杉」,说他从来都没有吃过.其实以前的九钵二「杉」也只有富裕人家才吃 得起,而一般四钵二「衫」给一围十二人也够吃了.除了一般的鸡鸭猪肉外, 以前连野味也是围村的菜式之一. (张展鸿:《公路上的厨师》,页136-137.香港U次文化有限公司,2009 年.) 新式盆菜 市面的盆菜款式名目繁多,除了传统围村风味外,还有西式、素食及 鱼汤盆菜、沪式盆菜等,古法泡制与西式配制独领风骚,材料有名贵鲍参翅 肚,亦有全素无荤,创意层出不穷,有以极级二十头吉品鲍作主题,配上花 胶、辽参及鲜响螺片等滋补名贵材料的「极品盆菜」 ;