PDF《3 种养殖石斑鱼的肌肉营养成分 分析与品质评价*》

第39 卷第6期渔业科学进展Vol.

39, No.6

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1 8 年12月PROGRESS IN FISHERY SCIENCES Dec.,

2018 * 山东省自然科学基金项目(ZR2015PC015)、中国东盟海上合作基金项目和冷温性石斑鱼规模化苗种繁育关键技术引 进项目(2012FDA30360)共同资助[This work was supported by Natural Science Funds of Shangdong Province (ZR2015PC015), China ASEAN Maritime Cooperation Fund Project, and the Introduction of Key Techniques for Large-Scale Fry Breeding of Cold Temperature Grouper(2012FDA30360)]. 赵亭亭,E-mail: [email protected] ① 通讯作者:陈超,研究员,E-mail: [email protected] 收稿日期: 2017-09-14, 收修改稿日期: 2017-11-15 DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20170914001 http://www.yykxjz.cn/ 赵亭亭, 张岩, 陈超, 李炎璐, 张廷廷, 乔莹, 翟介明, 李文升.

3 种养殖石斑鱼的肌肉营养成分分析与品质评价. 渔业科学 进展, 2018, 39(6): 89C96 Zhao TT, Zhang Y, Chen C, Li YL, Zhang TT, Qiao Y, Zhai JM, Li WS. Analysis of nutrient components and evaluation of nutritive quality in flesh of three species of cultured groupers. Progress in Fishery Sciences, 2018, 39(6): 89C96

3 种养殖石斑鱼的肌肉营养成分 分析与品质评价* 赵亭亭 1,2 张岩2陈超2① 李炎璐

2 张廷廷

2 乔莹2翟介明

3 李文升

3 (1. 水产科学国家级实验教学示范中心 上海海洋大学 上海 201306;

2. 农业农村部海洋渔业可持续发展 重点实验室 中国水产科学研究院黄海水产研究所 青岛 266071;

3. 莱州明波水产有限公司 烟台 261418) 摘要 本研究对云纹石斑鱼(Epinephelus moara)、鞍带石斑鱼(E. lanceolatus)、云纹石斑鱼(♀)*鞍 带石斑鱼(♂)的杂交种(俗称云龙石斑鱼)

3 种石斑鱼肌肉的营养成分和品质进行了分析评价. 结果显 示, 这3种石斑鱼肌肉的粗蛋白含量分别为 20.60%、 19.30%和20.00%, 粗脂肪的含量分别为 2.60%、 1.60%和4.30%.3 种石斑鱼的肌肉均检测出

16 种常见氨基酸.其中,云纹石斑鱼肌肉的氨基酸总 量、必需氨基酸含量和鲜味氨基酸的含量分别为 16.95%、7.11%和6.31%(湿重),鞍带石斑鱼的分 别为 17.46%、7.18%和6.83%,云龙石斑鱼的分别为 18.56%、7.69%和7.16%.其必需氨基酸的组 成比例均符合 FAO/WHO 标准.3 种石斑鱼肌肉的支链氨基酸和芳香族氨基酸的比值(F 值)分别为 2.

22、2.57 和2.60.依据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)分值,蛋氨酸为

3 种石斑鱼的第一限制 性氨基酸,缬氨酸为第二限制性氨基酸.另外,3 种石斑鱼肌肉的矿物质含量丰富,常量元素均以 钾含量最高, 微量元素均以锌含量最高. 研究表明,

3 种石斑鱼均是符合人体营养需求的优质海水鱼. 关键词 石斑鱼;

肌肉;

营养成分;

品质评价 中图分类号 S917.4 文献标识码 A 文章编号 2095-9869(2018)06-0089-08 石斑鱼属于鲈形目(Perciformes)、 科(Serranidae)、 石斑鱼属(Epinephelus),是暖水性近海底层鱼类,为 重要的世界性海洋经济鱼类, 也是名贵的海水养殖鱼 类之一.其肉质肥美丰腴,洁白鲜嫩类似鸡肉,口感 佳且营养丰富,素有 海鸡肉 之称.随着生活质量 的提高,人们对鲜活海产品的需求量与日俱增,石斑 鱼作为一种低脂肪、高蛋白的食用鱼类,深得人们喜 爱,石斑鱼市场供不应求. 关于石斑鱼肌肉营养成分分析有较多研究, 如七 带石斑鱼(Epinephelus septemfasciatus)、棕点石斑鱼 (E. fuscoguttatus)、鞍带石斑鱼(E. lanceol)、龙虎石斑 鱼(E. fuscoguttatus ♀*E. lanceolatus ♂)、美洲黑石斑