PDF《《食品化学与分析》》

《食品化学与分析》 实验指导书北京农学院食品科学系 食品化学课程组编写 二00七年九月

1 目录3第一部分 样品预处理方法 实验一 湿法消化.

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3 实验二 蒸馏 实验三 色层分离.4

6 第二部分 实验数据处理基础知识

8 第三部分 食品化学实验

8 实验一 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定 实验二 脂肪过氧化值、酸价的测定(滴定法)9 实验三 蛋白质的功能性质.10 实验四 番茄红素直接测定法.12 实验五 酚酶提取及活力测定.12 实验六 脂溶性维生素的测定

13 18 实验七 水果皮颜色和淀粉白度的测量 ――测色色差计的使用 实验八 绿色果蔬分离叶绿素及其含量测定

20 22 第四部分 食品分析实验 实验一 用物理方法测定食品中相关组分.22 实验二 食品中水分的测定方法.22 实验三 总酸的测定.23

24 实验四 脂肪含量的测定

25 实验五 食品中淀粉的测定方法

26 实验六 食品中蛋白质的测定方法

27 实验七 抗坏血酸(维生素C)的测定

32 实验八 食品中亚硝酸盐的测定方法

33 实验九 钙含量的测定

35 实验十 果胶的测定

37 实验十一 总灰分的测定

37 实验十二 纤维素测定

40 实验十三 食品中还原糖的测定方法

41 实验十四 食品中蔗糖的测定

42 实验十五 pH值的测定

43 实验十六 可溶性蛋白质的测定(考马斯亮蓝法)

44 实验十七 食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法

47 实验十八 肉制品中食盐的测定

2 第一部分 样品预处理方法 实验一 湿法消化实验 【实验目的】用湿法消化前处理测定蛋白质样品 【实验原理】加入强氧化剂(如浓硝酸、高氯酸、高锰酸钾等) ,使蛋白质样品消化,而被测定含氮 物质呈离子状态保存在溶液中. 【实验试剂】 硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸(所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制) 【实验步骤】 (1) 精密称取 2.0g 玉米粉样品,移入干燥的消化管中. (2) 加入 0.2g 硫酸铜,3g 硫酸钾及 20m1 浓硫酸(或直接加入消化片

1 片) . (3) 将消化管分别放入消化架的孔内,置于消化炉上. (4) 接好排污管,打开抽气三通,使之处于吸气状态(注意三通接法) . (5) 再接电源,打开各控制开关,使其消化. (6) 在初始阶段,须注意观察防止试样飞溅(缓解方法可在消化至飞溅时关机

5 分钟,再开机继 续加热) . (7) 至液体呈蓝绿色澄清透明后(加消化片的液体最后呈无色) ,再继续消化 15min. 【注意事项】 (1) 消化不要用强火,应保持和缓沸腾,利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消 化完全. (2) 样品中若含有脂肪或糖较多时,消化过程易产生大量泡沫,为防止泡沫溢出瓶外,在开始消 化时应用小火加热,并不断摇动;

或者加入少量辛醇或液体石蜡或硅油消泡剂,并同时注意 控制热源强度. (3) 若样品消化液不易澄清透明时,可将凯氏烧瓶冷却,缓缓加入 30%过氧化氢 2~3ml 后再继 续加热. 实验二 蒸馏实验 【实验目的】 用蒸馏法测定水分含量 【实验原理】 两种互不溶解的液体的二元体系的沸点低于各组分的沸点,加入与水互不混合的试剂 于样品中,使水分与试剂共同蒸出,由水分的容量而得到样品的水分含量. 【实验试剂】 甲苯或二甲苯 【实验步骤】 (1) 准确称取 2.00~5.00g 香料于 250ml 的烧瓶中. (2) 加入 50~75ml 的甲苯浸没样品. (3) 连接蒸馏装置. (4) 从冷凝管顶加入试剂(甲苯或二甲苯) ,使装满接受器的刻度为止. (5) 徐徐加热蒸馏,使水分大部分蒸出后,加快蒸馏速度. (6) 当接受器刻度的水量不再增加,关闭热源. (7) 从冷凝管顶端注入少量甲苯洗净,使蒸馏器和冷凝管壁上没有水滴. (8) 读取刻度管中的水量.