PDF《三晋风味 山西省位于黄河中下游左岸,黄土高原东部,因在...》

三晋风味 山西省位于黄河中下游左岸,黄土高原东部,因在太行山的西侧,故名 山西.

春秋时为晋国之地,简称晋.山西省四周山水环绕,东越太行山与河 北省为邻;

南隔黄河和陕西、河南两省相望,北以长城为界与内蒙古自治区 毗连.山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样,高差悬殊,气候处于 暖温带,有大陆性气候特征,四季分明,地理环境比较优越,动植物种类较 多,物产比较丰富、齐全,为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件,有许 多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料,如:平遥牛肉、柏籽羊肉、原平 大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等,都是传统名品. 五台山的平蘑、垣曲县的猴头、木耳更是山西之最.中国八大名酒之一的汾 酒出自于山西,此酒味甜爽口,是清香味型美酒的代表.山西的野生动物资 源繁多,常见人撰的就有

15 种之多.猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业 发达,淡水鱼种繁多.山西菜肴别具特色,山西面食五花八门,风味餐馆星 罗棋布,其中以 清和元饭店 、 认一力饺子馆 、 风陵渡饭店 、 并 州饭店 、 晋阳饭店 、 鸿福居馄饨馆 和 恒义城甜食店 最为著名. 山西菜注重火功,技法全面,而以烧、炒、熘、焖、 、煨见长.总的 风味特点是:味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂.此为晋菜正宗风 味十六字块,不可不知.其中糖醋菜别有风味,因用山西老陈醋烹制,此醋 清香柔,无杂味,绵酸而不涩,用以烹菜,味鲜醇正. 山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成,而以太 原菜为主要代表.太原菜即晋中菜,亦称阳曲菜,汇集寿阳、榆次,祁县、 太谷等地的烹调技艺,吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长, 兼收并蓄,逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系.一般可 分为 庄菜 和 行菜 两帮. 庄菜 乃旧时大商号、票号、金店等食用 的堂菜,这类店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商,有的大庄按年编 排食谱,一年内不吃重样饭菜,品种繁多,加工精致,虽近似官府菜,但又 带有浓厚的家乡风味. 行菜 ,就是市肆饮食行业经营的饭菜,技法全面, 用料广泛,讲究色泽和造型.代表名菜有: 头脑 、 过油肉 、 糖醋 佛手卷 、 山西烧鸭 等.晋南菜以临汾、运城为代表,该地区生活食俗 与陕西中部相近,口味偏重于辣、甜,烹制技法多用熘、炒、氽、烩,代表 名菜有: 拔丝葫芦 、 油纳肝 、 糖醋鸡卷 , 醋熘肉片 等.晋 北菜以大同、忻州菜肴为主,此地历史上大部是半农半牧区,生活习俗与内 蒙古有相似之处,烹调擅长烧、烤、炖、涮,口味偏重油厚香咸,代表名菜 有: 焖柏籽羊肉 、 锅烧羊肉 、 烤白菜卷 、 鹌鹑茄子 等.上 党菜以上党盆地(中心长治)和晋城菜为主,此地生活习俗与豫北地区相仿, 菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧,代表名菜有: 烧大葱 、 芙蓉鸡 、 酱 汁鸭子 等. 本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为 本地区的传统饮食文化加以介绍. 中国名菜三晋风味 水产类 通大鱼翅 〔主料辅料〕 优质明翅……750 克 酱油……………40 克 葱白…………200 克盐………………4 克 猪小肘…………2 个糖……………20 克 鸡翅…………100 克 味精……………5 克 鸡大腿………100 克 糖色………15 克 芫萎……………50 克 湿淀粉………100 克 浓姜汁………l00 克 熟猪油………300 克 纯料酒………100 克 高汤…………1500 克 〔烹制方法〕 1.葱白切段.芫荽洗净去根梢,切成