PDF《三晋风味 山西省位于黄河中下游左岸,黄土高原东部,因在...》

1 厘米长的小梗,放小碟内.猪小 肘、鸡翅、鸡大腿洗净,用刀将大骨斩碎. 2.勺内加熟猪油

30 克,用葱白

30 克炝锅,烹入姜汁、料酒,加高汤

500 克,汤开后将浮沫撇净,下入明翅.烧开后改小火慢 ,至汤汁浓稠时,将 明翅用漏勺捞出.然后,再用同样方法烧 一次. 3.将明翅放小盆内,上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿,加高汤

500 克、料酒、 姜汁、葱段、熟猪油

100 克,上展用大火蒸半小时.然后取出明翅,将整齐 长翅丝放大盘上,上面依次放入软短的翅丝,最后将碎翅丝放上面.蒸汤澄 清取

500 克备用. 4.勺内加熟猪油

40 克,放入葱白,用小火炸出香味,然后用漏勺将葱捞 出.烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖,添蒸汤,将翅丝轻推入勺,汤 开后,撇去浮沫,烧 至汤浓时,下入嫩糖色,调整好色、口味,勾芡,淋 大油,晃开勺、大翻勺,将鱼翅盛入大盘中,芫荽叶放在翅根处的碟边即可 上桌. 〔工艺关键〕 鱼翅虽为海味珍品,但原料腥味难闻,即使收拾干净的明翅,也无滋无 味,口感与粉丝相似,必须经反复蒸制入味才可进行烹制.发制鱼翅首先要 用温水将鱼翅泡透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉.然后 再放入大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝 时方可.此时的鱼翅称为明翅,将明翅用清水煮至无任何不良气味时,放小 盆内加入高汤,汤要漫过翅丝,然后放料酒、姜片,上屉旺火蒸后,取出翅 丝,理顺后放入大汤盘,浇少许原汤,即可作为原料存放起来. 〔风味特点〕 1.鱼翅与燕窝并称海珍之王.其鱼翅于品蛋白质含量达 80%以上、脂肪 含量仅为

0、3%,且富含无机盐、维生素,又有补中益气的作用,历来为高 级宴会上的头菜,营养滋补佳品. 2. 通天鱼翅 的 通天 二字,犹如一品官燕的一品,言其菜格调之 高.按烹调技法分类, 通天鱼翅 实为红扒鱼翅.其菜选料严格,制作精 细,技术难度大,采用大翻勺技法,在直径

40 厘米的碟面上,金黄色的翅丝 犹如梳过一般整齐地排列,鱼翅丝糯软有劲,口味咸鲜,芡汁银红,色、香、 味、形俱佳,无愧 通天 二字,堪称 百菜之王. 美人鱼翅卷 〔主料辅料〕 水发鱼翅针…100 克 葱姜汁…………10 克 鸡里脊肉……l50 克 清汤…………100 克 熟鸡腰…………6 个 料酒……………15 克 油菜心…………6 棵 食盐……………5 克 发菜…………100 克 味精……………2 克 火腿……………25 克 湿淀粉…………25 克 蛋清……………1 个 白糖……………15 克 〔烹制方法〕 1.鸡里脊肉去筋泡去血水,剁成细茸,加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、 蛋清、白糖搅制成鸡肉泥. 2.菜心破成两半,用开水焯透取出.熟鸡腰顺长一破两半,鱼翅用开水 焯透去腥味,用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出. 3.油菜心去掉水分,抹上一层鸡肉泥,将鱼翅排列整齐,顺长镶在菜心 中段.将鸡腰镶在菜心顶端,再将鸡泥酿在上面呈 人形 ,用发菜、火腿 点缀成美人形状,上笼蒸熟取下. 4.炒锅加清汤、食盐、味精、料酒,烧开后勾流水芡,浇在鱼翅卷上即 成. 〔工艺关键〕 水发鱼翅:鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小 火炯煮(水不能开)到能褪沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦, 去净表面的一层沙粒.若煺不下沙粒,可再继续焖煮.沙粒煺尽后,再换开 水焖煮,煮时注意检查,视其能拆骨时,将锅离火,俟水不烫手时,轻轻地 拆骨和剪除腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味,然后换 开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一天即可使 用,冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿 将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂.冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按 所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实,如无冰箱时,可 以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水.鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和 焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量. 〔风味特点〕 美人鱼翅卷 是太原的传统名肴.鱼翅是一种珍贵海味,它营养丰富, 一般含蛋白质 53%~83%,并含有一定的脂肪.糖、磷、钙、铁等多种营养 物质.按其生长部位不同,可分为脊翅(背翅)、胸翅、腹翅、尾翅等类, 以脊翅质最优,分为黄、白、灰、黑、青、混(黄白色)等6色,以黄、灰、 白三色最佳.鱼翅经发胀处理后,能烹调成多种高级的菜肴. 美人鱼翅卷 乃太原已故名厨师王俊义所创制,色泽艳丽,鲜嫩清香,富有营养,是高档 筵席的佳肴. 扒海羊 〔主料辅料〕 水发鱼翅……500 克 姜片……………50 克 水发羊蹄筋……50 克 料酒……………50 克 羊脊髓…………50 克 酱油……………50 克 羊脑……………50 克盐………………5 克 羊眼……………50 克 味精……………5 克 羊葫芦…………50 克糖………………25 克 羊肚蘑菇头……50 克 嫩糖色…………25 克 羊肚……………50 克 高汤…………500 克 羊散旦…………50 克 湿淀粉…………75 克 (以上羊八件共计 400)鸡鸭油………150 克克芜荽……………50 克 葱段……………50 克 〔烹制方法〕 1.水发鱼翅在勺内烧 两次,再放人小盆内,加牛腱子、鸡翅、鸡腿、 调料、高汤,大火蒸一小时,取出后将鱼翅整齐码放在大汤盘中. 2.将羊八件中脊髓切段,脑、眼切片,蹄筋、葫芦、肚板、........