PDF《从“碱水牛奶”事件谈乳制品企业 CIP 环节 关键控制点的确立》

113 乳制品企业为例, 其超高温灭菌设备的 CIP 参数如下: 清洗碱液: 氢氧化钠(2.0%~2.5%), 清洗酸液: 硝酸(1.5%~2.0%) 中途清洗: 预冲洗―碱循环(137 ℃)―冲洗 完全清洗: 预冲洗―碱循环 1(137 ℃)―冲洗― 碱循环 2(85 ℃)―冲洗―酸循环(65 ℃)―冲洗―杀菌 ―最后冲洗 在连续生产乳制品8小时后, 企业对灭菌设备进 行一次中途清洗, 再过

8 小时后, 进行一次完全清洗, 如此交替进行.

2 CIP 工序的危害分析 从上述例子可以发现, 如果企业未严格按照 CIP 程序进行操作(比如漏掉最后的清水冲洗步骤), 或发 生设备故障等问题(比如 碱水牛奶 事件), 就可能 导致强酸强碱的残留.在 中途清洗 的方式中, 如 果碱循环之后的热水冲洗不充分, 也可能导致碱液 残留.本文根据 HACCP 体系危害分析的原理, 对该 企业 CIP 环节的危害分析如下(表1): 通过危害分析工作表, 我们可以发现该企业在 CIP 环节存在显著化学危害, 而且该危害不能通过后 续工艺流程消除, 必须在 CIP 环节制定控制措施, 是 一个关键控制点.

3 基于检查酸碱度的 HACCP 计划 经上述危害分析, 该企业需要对 强碱、强酸残 留 这一显著危害制定控制措施.目前, 许多乳制 品企业通过检查 CIP 最后一个步骤洗液(通常为热水) 的酸碱度来确保没有强酸强碱残留. 因为极少量的强 酸强碱残留都将引起管道内液体 pH 值的剧烈变化, 所以企业可在 CIP 结束前用 pH 试纸或 pH 计检查洗 液的 pH 值, 若其 pH 值在 6.5~8.5 的区间内(国家生 活饮用水标准), 即可判定管道内已无强酸强碱残 留. 也有一些企业采用酚酞测碱及甲基橙测酸的定性 试验, 若试液没有变红则证明管道内洗液非强酸性 或强碱性, 可以结束 CIP 开始产品生产. 表2是一个 基于检查酸碱度的 HACCP 计划模板. 表1超高温灭菌牛奶 CIP 危害分析工作表 公司名称: XXX 产品描述: 超高温灭菌牛奶 储存和销售方法: 常温储存, 超市货架销售 公司地址: 预期用途和消费者: 普通消费者 加工步骤 潜在危害 是否显著 判断依据 控制措施 是否 关键控制点 生物的: 清洗不充 分, 微生物残留并 繁殖 否 经过强酸强碱清洗, 微 生物残留存活的概率 较小;

后续有杀菌工艺 化学的: 强碱、强酸 残留 是 未充分冲洗或操作不 当会导致洗液残留. 监控相关清洗设备 及管道洗液的酸碱 度或电导率 是CIP 清洗 物理的: 无表2通过检查 pH 值控制 CIP 风险的 HACCP 计划表 监控关键控制点 (CCP) 显著危害 关键限值 什么 方法 频率 人员 纠偏措施 记录 验证 CIP 清洗 强酸强碱 残留 清洗结束前管 道中洗液的 pH 值不低于 6.5, 不高 于8.5 管道中的洗 液的 pH 值 在清洗结束 前用 pH 试 纸或 pH 计 检测管道中 的洗液 每次 CIP 清洗 检验员 1.检查CIP清洗站、 阀门等设备是否 正常 2.重复最后一个清 洗步骤, 直至洗液 pH 值符合关键 限值 3.确认 CIP 程序完 成, 开始产品生产 1.CIP 清洗 记录 2.纠偏记录 3.pH 计校准 记录 4.产品感官 检验记录 1.每周复核 CIP 清洗记录 2.每周用标准 酸碱溶液确认 试纸有效或校 准pH 计3.对每个生产 批的牛奶抽样 感官检验 第三卷 增刊 食品安全质量检测学报Vol.

3 Suppl.

2012 年9月Journal of Food Safety and Quality Sept. ,

2012 *作者简介: 陆奇能, 男, 硕士, 副主任科员, 研究方向: 食品安全法规及技术, E-mail: [email protected]