PDF《从“碱水牛奶”事件谈乳制品企业 CIP 环节 关键控制点的确立》

4 基于监测电导率的 HACCP 计划 除了上述检查酸碱度的方法, 监测洗液的电导 率是一个更加新颖和方便的方法. 电导率是溶液传导 电流的能力, 通常情况下溶液的电导率与其离子浓 度成正比.电解质溶液在一定浓度范围内, 其电导率 与溶质质量百分比成线性关系.溶质浓度小于 10% 时, 溶液电导率对其浓度的变化尤为敏感(图1), 这 使利用电导率来监测溶液浓度十分方便. 目前商业化 的电导率探头及显示装置已经较为普遍. 在使用 CIP 清洗的乳制品企业中, 不但可以利用电导率探头监 控酸碱洗液的浓度(强度)以保证清洗效果. 另一方面, 因为强电解质溶液和纯水的电导率差别很大(图2), 因此 CIP从酸碱洗液转为清水冲洗时, 管道中洗液的 电导率会迅速下降至极低的水平, 监测电导率就可 以准确把握结束 CIP 的时间点, 实现 CIP 时间最小化, 节省大量清洗用水, 同时保证冲洗充分和后续产品 的安全.表3是一个通过监测电导率控制 CIP 风险 图1常见电解质溶液电导率与浓度对应关系(IC Technical Note.,

2005 Issue 4-1) 表3通过监测电导率控制 CIP 风险的 HACCP 计划表 监控关键控制点 (CCP) 显著危害 关键限值 什么 方法 频率 人员 纠偏措施 记录 验证 CIP 清洗 强酸强 碱残留 CL:清洗结束 前管道中洗液 电导率<

2500 μS/cm OL: 清洗结束 前管道中洗液 电导率<

1500 μS/cm 电导率测 试仪读数 肉眼观察 每次 CIP 清洗 检验员 1.检查 CIP 清洗 站、阀门等设备是 否正常 2.重复最后一个清 洗步骤, 直至洗液 电导率符合关键 限值 3.确认 CIP 程序完 1.CIP 清洗 记录 2.纠偏记录 3.电导率测试 探头和显示装 置校准、校正 记录 4.产品感官检 1.每周复核 CIP 清洗记录 2.每周校准电 导率测试仪, 每天校正电导 率测试仪 3.对每个生产 批的牛奶抽样 增刊陆奇能, 等: 从 碱水牛奶 事件谈乳制品企业 CIP 环节关键控制点的确立

115 成, 开始产品生产 验记录 感官检验 图2不同溶液(液体)的电导率差异(Rosemount Analytical Inc., 2010) 的HACCP 计划模板. 因我国生活饮用水标准未制定 电导率这一指标, 本文采用了欧盟饮用水标准 98/ 83/EC 中的电导率指标作为关键限值(CL).操作限值 (OL)则可视企业具体情况设定, 比如使用净化水或 过滤水清洗的企业应适当地将 OL 调低. 我国瓶装饮 用纯净水标准(GB 17323-1998)中电导率的限值为

10 μS/cm, 一般自来水的电导率为 1250~1500 μS/cm.另外, 因为电导率和温度强烈相关, 所以使用热水 进行最后冲洗的企业必须考虑到温度补偿因素. 如表

3 中的 CL:

2500 μS/cm(20℃), 假定企业使用

85 ℃热水, 根据水的温度补偿斜率 2%/℃, CL 应改为: 2500*[1+2%(85-20)]=5750 μS/cm. 参考文献 [1] 中国出入境检验检疫协会. 水产品危害分析和关键控制点 (HACCP)培训教程(第5版-2010 年).

2011 年7月第

1 版[2] Official Journal of the European Communities. COUNCIL DIRECTIVE 98/83/EC [3] 余颖, 田耀华, 黄娟. 在线清洗(CIP)新技术及设备[J]. 机电信 息, 2010, (5): 1-11 [4] ABB Analytical. Monitoring cleaning of food and pharmaceuti- cal production systems [5] Rosemount Analytical Inc. THEORY AND APPLICATION OF CONDUCTIVITY. Application Data Sheet. ADS 43-018/rev.D. 2010.1 [6] 生活饮用水卫生标准(GB 5749-2006) [7] 瓶装饮用纯净水标准(GB 17323-1998) ........