PDF《全国2011年1 月自学考试烹饪工艺学（二）试题及答案》

全国2011年1月自学考试烹饪工艺学

(二)试题及答案 - 烹饪工艺学

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ruizhib.com/162/[2011-7-9 21:03:12] 博客首页 1月 4月 7月10月 标签 博客大全 给我留言 锐智网络 锐智微博 网络文摘

一、单项选择题(本大题共20小题,每小题1分, 共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求 的,请将其代码填写在题后的括号内.错选、多选或未选 均无分. 1.下列适合用油发的原料是( ) A.驼峰 B.鱼肚 C.海参 D.鲍鱼 2.下列宜采用加盐保色法的原料是( ) A.马铃薯 B.苹果 C.黄瓜 D.藕3.制作 松鼠鱼 时去内脏的方法是( ) A.腹出法 B.脊出法 C.鳃出法 D.尾出法 4.猪脑及骨髓的洗涤通常采用( ) A.冲洗法 B.烫洗法 C.灌洗法 D.漂洗法 5. 烩冬笋 的料形为( ) A.菱形块 B.三角块 C.劈柴块 D.瓦形块 6.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是( ) A.马铃薯淀粉 B.绿豆淀粉 C.小麦淀粉 D.甘薯淀粉 7.用水粉芡进行爆炒类菜肴的勾芡时通常采用的方法是( ) A.烹入翻拌法 B.淋入翻拌法 C.淋入晃匀法 D.浇黏上芡法 8.菜肴味道过酸或过咸时,常加适量食糖来进行减弱,这是利用味的( ) A.相乘现象 B.转化现象 C.对比现象 D.抵消现象 9.入口最感舒服的食盐水溶液的浓度是( ) A.0.8%~1.2% B.2%~2.5% C.3%~3.5% D.4%~4.5% 10.香气浓郁的菜肴之所以香气扑鼻,这是利用调味的( ) A.扩散作用 B.渗透作用 C.吸附作用 D.降解反应 11.菜肴的拔丝、挂霜调味方法属于( ) ? 全国2011年1月自学考试广告学

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(二)试题及答案 锐智发表于2011-7-7 11:51 分类: 烹饪工艺学

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0 【我来说两句】 订阅锐智博客 邮件订阅 powered by Feedsky 30天内最活跃的朋友 最新评论及回复 最近发表 ?????? (4)2) 2) 不错[REVERT=锐智... .. 评论于 2011-7-4 10:26:14 现在忙着呢,闲就会写下啦 锐智 评论于 2011-7-2 15:33:52 不错哈 不过希望您自己也写写哈 玄幻小说完本 评论于 2011-6-28 14:10:02 您要这么多考题干嘛呢 小说排行榜 评论于 2011-6-28 14:08:44 这个不错、、就是点订阅后... ... 评论于 2011-6-28 13:08:22 都是考试题??[REVE... 流氓兔 评论于 2011-6-28 11:50:47 我来看下 可以把 混小子 评论于 2011-6-28 8:35:54 没几个题目知道答案的!而... 加盟 评论于 2011-6-27 10:56:43 很给力啊 博主 只是... jiang07li 评论于 2011-6-24 17:23:06 怎么才能下载啊[REVE... 静静思念 评论于 2011-6-23 22:07:55 美联英语 十大外语培训机构 外教4人小班 自由上课时间 免费试听! 注册报名 即获 赠4800元英语学习礼包 www.meteni.com 买运动鞋,一定要去好乐买 耐克,阿迪,李宁,安踏,匡威运动鞋 更多款式,更低折 扣,100%正品保障! www.OKBUY.com 免费下载《一周商务英语》 期待事业更上一层楼?让沟通更轻松. 助你熟练掌握商 务英语交流术. www.englishtown.com/EF 广州自考辅导班招生中 广州地区自考助学10年影响力的品牌, 开设包括暨 大/华师/广外等自考辅导班! www.zjcollege.com/ 全国2011年1月自学考试烹饪工艺学

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(二) - 锐智博客 http://www.ruizhib.com/162/[2011-7-9 21:03:12] A.腌浸调味法 B.色裹调味法 C.黏撒调味法 D.浇汁调味法 12.大菜是宴席中最重要的部分,其成本约占整个宴席的( ) A.30% B.40% C.50% D.60% 13.下列面点中属于酵面制品的是( ) A.烧卖 B.馒头 C.春卷 D.杏仁酥 14.下列关于火候的说法,错误的是( ) A.火候是食物成熟的度的一种表示 B.季节的变化会对火候产生影响 C.火候与传热介质的种类无关 D.温度与时间是影响火候的关键因素 15.下列原料中,属于非离子型化合物的是( ) A.酱油 B.食盐 C.味精 D.鸡精 16.适合采用沸水预熟法的原料是( ) A.胡萝卜 B.鲜冬笋 C.牛肉 D.猪肠 17.适用于对排列整齐的扒、烧菜肴造型的装盘方法是( ) A.复入法 B.排入法 C.倒入法 D.拖入法 18.盐水虾常采用的装盘手法是( ) A.铺叠 B.渐次围叠 C.堆砌 D.铺排 19.常用各种造型的点心进行围边点缀的菜肴是( ) A.樱桃肉 B.菊花鱼 C.红梅菜胆 D.兰花鱼翅 20.食品雕刻的最后一道工序是( ) A.命题 B.设计 C.修饰 D.制作