PDF《全国2011年1 月自学考试烹饪工艺学（二）试题及答案》

二、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分) 判断下列各题正误,正确的在题后括号内打 √ ,错误的打 * . 21.凡是有炒芝麻香味的火腿皆为上品.( ) 22.碱水涨发前,一定要用清水将干货原料涨软,减少碱溶液对原料的腐蚀.( ) 23.将原料嵌进刀刃随刀扬起剁下断离的方法是拍刀剁.( ) 24.北京烤鸭红亮诱人的色泽是利用蜂蜜在加热中变化形成的.( ) 25.制作蓉胶的最佳温度是在2℃左右.( ) 26.水果的质量、风味在采收成熟期就已经达到最佳程度.( ) 27.不同动物肌肉中所含的脂肪,加热后可形成不同的风味.( ) 28.温水面团的黏柔性较好,但比热水面团差.( ) 29.预熟工艺中的 走红 ,是利用高温油炸后的原料有助于吸收调味品中的色泽这一特点.( ) 30.食品雕刻制品,一般以食用为主,欣赏为辅.( )

三、名词解释题(本大题共5小题,每小题3分,共15分) 31.明矾(硫酸铝钾)洗涤法 32.直斜剞 33.烟熏调味法 34.热辐射 35.堆 热文排行 最近留言 全国2011年1月自学考试护理学研究试... 全国2011年1月自学考试护理教育导论... 全国2011年1月自学考试外科护理学(... 全国2011年1月自学考试数据库及其应... 全国2011年1月自学考试医学心理学试... 全国2011年1月自学考试烹饪工艺学(... 全国2011年1月自学考试广告学

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(二)试题及答案 - 烹饪工艺学

(二) - 锐智博客 http://www.ruizhib.com/162/[2011-7-9 21:03:12] 已有0位网友发表了评论,你还等什么?

四、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分) 36.举例说明禽类原料的开膛方法及适用对象. 37.比较包芡和糊芡的成品特点和应用范围. 38.简要回答菜肴命名的原则. 39.简要回答烩的菜品特色. 40.举例说明围边点缀如何做到内容形状的完美结合?

五、论述题(本大题共2小题,每小题10分,共20分) 41.举例分析麻辣味的调配方法. 42.试述煎、贴两种烹调方法的异同.

六、应用题(本大题10分) 43.以韭菜鸡蛋馅为例的生素馅原料为:鸡蛋150克,韭菜500克,粉皮100克,虾皮50克,盐5克,味精4克,植物油20克,香油20克,葱、姜各5克.熟素馅(南方)的原料为:青菜250克,烤麸丁50克,香菇 丁25克,油面筋丁100克,水发金针菜丁50克,笋尖丁40克,植物油50克,香油25克,葱姜末、水淀粉适 量,白糖20克,粉丝l00克,豆腐干丁50克,酱油30克,鸡汤100克. 根据以上材料,请比较生素馅和熟素馅在加工方法及成品特点方面的差异. 2011年1月全国自考烹饪工艺学