PDF《冷冻调理食品的包装及冻结》

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一、 包装的方法及形式 #& 真空袋包装 取 代将内 容物 充填到 成型塑料盒小袋包装的另 一种形式是真空袋包装,这在冷冻食品中广泛被使用.

其优点是对个体较为厚重的食品 '比如猪蹄或大 丸子等(, 这种紧密包装, 会给消费者感官产生一定的 价值感.真空自动包装设备容易操作, 外观效果好, 调 理方便.另外一种方式是采用全自动化的新型设备, 分别由设备将上部薄膜和下部薄膜加以组成包装,充 填的内容物首先被放置有下部薄膜的机器上,然后与 上部薄膜进行第一次三面封口,然后进行抽真空,紧 接着再进行第二次封口、 切断的连续操作.在国外, 这 种设备是效益很高的设备系统,在大规模生产汉堡 包、烧麦等多种冷冻调理食品中均已经使用了这种包 装方式.包装材料主体采用软质类型,大多用成型性 好无伸展性的尼龙 ) *+,上部薄膜采用对光电管标志 灵敏、 适合印刷的聚酯 ) *+ 复合材料. $& 纸盒包装 除以塑料薄膜为基础的软包装外,使用纸盒包装 形式在增加.这种包装形式除保持膨胀外观外,充填 速度加快, 提高生产效率, 外观效果好, 更具有容易处 理、方便调理等特点.冷冻食品的纸盒包装分为上部 装载和内部装载两种方式.前者的材料是表面由 *+、 ** 塑料薄膜与纸板压合在一起, 由小型包装机冲压裁 剪, 由制盒机制盒, 内容物从上部充填后, 机械自动用 盖封口.盒盖与盒身是连成一体的片形体,机械将其 上、 下分开时, 内容物从侧面进入, 再自动封口, 这种 方式采用的较多. "& 铝箔包装 铝箔作为包装材料具有耐热、耐寒、良好的阻隔 性等优点, 能够防止食品吸收外部的不良滋、 气味、 上 食品干燥和重量减少等.这种材料热传导性好,适合 作为解冻后再加热的容器. ,& 微波炉用包装物 随着微波炉的普及,适合于微波炉加热的冷冻食 品的包装容器有可加热的塑料盒被使用,这种材料在 微波炉和烤箱中都可使用.由美国 -./01.2/34.25

62601 公司开发出来的压合容器,用长纤维的原纸和聚酯挤 压成型,纸厚 %& ," 毫米

7 %&

89 毫米,涂层厚 $: 微米

7 ";

微米, 一般能够耐受 $%%<

7 "%%< 的高温.日本 的专用微波炉加热的冷冻食品的包装材料使用的是 聚酯 ) 纸、 聚丙烯和耐热的聚酯等.

二、 异物的检查和重量管理 在包装过程中, 对产品中有重量不足、 封口不严、 露孔等包装不良的现象或者夹杂有金属片等异物,各 由感官或者专用设置来进行检查.一般被普遍使用的 检出器是金属、重量选别机.异物检出设备在冷冻调 理食品的大批量生产的品质管理中,是很重要的.用 设备将异物全部检出也还是目前国际上都在加紧研究 的课题.重量选别机是在包装前计算允许范围,设定 到自动确认装置中, 设定一定要正确、 适量, 将轻量的 选别出来, 经传送带送入, 由分开装置将轻量的拨出, 从而组合成连续化生产.

三、 冻结 食品感官品质中食品的质地 '组织结构与物性一 即口感(、 味道, 是消费者最为关心的, 在对冷冻调理食 品的品质设计时一定要充分考虑到满足消费者的上述 要求.构成口感的因素有蛋白质、 碳水化合物、 脂肪等 和水的组成, 这些物质在食品中以怎样的状态存在, 决 定了食品的物理特性.蛋白质在冷冻过程中会变性是 其口感和滋味下降的主要原因,使其负面影响降低到 最低且最有效的办法是快速、低温冷冻.米饭制品和 使用淀粉类制品的冷冻加工,因这类食品的主要成分 是淀粉, 在低温冷冻时, 会因淀粉老化而使食品的口感 滋味下降, %