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DBS 江苏省地方标准DBS 32/003―2014 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食

2014 -

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14 发布

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01 实施 江苏省卫生厅 发布DBS 32/003―2014 I 前言本标准附录A中表述为 宜 、 鼓励 的条文为推荐性的条文,其余为强制性的条文.

本标准系首次发布. DBS 32/003―2014

1 食品安全地方标准 集体用餐配送膳食

1 范围 本标准适用于集体用餐配送膳食.

2 规范性引用文件 本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的. 凡是注日期的引用文件, 仅注日期的版本适 用于本标准.凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本标准.

3 术语和定义 3.1 集体用餐配送膳食 由集体用餐配送单位集中加工、分装、配送的菜肴和主食(以下简称膳食),包括盒装配送膳食和 桶装配送膳食. 3.2 集体用餐配送单位 根据集体服务对象订餐要求,集中加工、配送膳食,但不提供就餐场所的膳食提供者. 3.3 集体订餐单位 向集体用餐配送单位订餐,并提供供餐场所的集体服务对象. 3.4 热链(生产)工艺 经集中加工烧熟后的膳食,采取加热、保温措施进行贮存、运输,使膳食在食用前的中心温度保持 在60℃以上(以下简称热链工艺). 3.5 冷链(生产)工艺 经集中加工烧熟后的膳食,在2h内将膳食中心温度降至10℃以下进行贮存、运输,食用前需将膳食 中心温度加热至70℃以上(以下简称冷链工艺). 3.6 中心温度 块状或有容器存放的膳食的中心部位的温度(℃). 3.7 盒装配送膳食 经集中加工烧熟后,在集体用餐配送单位分装成盒(单人份)的膳食. 3.8 桶装配送膳食 DBS 32/003―2014

2 经集中加工烧熟后,使用桶类容器进行贮存、运输,在供餐场所进行分餐(单人份)的膳食. 3.9 生产加工场所 集体用餐配送单位内膳食加工、制作、分装、贮存等场所,包括食品处理区、非食品处理区. 3.10 供餐场所 在集体订餐单位设置的与膳食暂存、加热、分餐、供应等相关的专用场所. 3.11 分装专间 在集体用餐配送单位生产加工场所设置的盒装配送膳食分装的专用场所. 3.12 分餐专间 在集体订餐单位供餐场所设置的桶装配送膳食分餐的专用场所. 3.13 食品处理区 食品的粗加工、切配、烹饪、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作 区(如专间) 、准清洁操作区(如烹饪场所、餐用具保洁场所) 、一般操作区(如粗加工场所、切配场所、 餐用具清洗消毒场所和食品库房等) . 3.14 非食品处理区 办公室、更衣场所、门厅、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域.

4 技术要求 4.1 原辅材料与包装材料要求 原辅材料与包装材料应符合相关食品安全标准和规定. 4.2 感官要求 感官要求应符合表

1 的规定. 表1 感官要求 项目 要求 检验方法 包装外观 包装整洁,无破损,无饭菜外溢. 目测、鼻嗅、口尝. 色泽 具有菜肴和主食正常的色泽. 形态 具有菜肴和主食正常的形态. 气味、滋味 具有菜肴和主食正常的气味、滋味,无异味. 杂质 无正常视力下可见的杂质. 4.3 膳食中心温度 膳食分装、贮存、运输过程中的膳食中心温度应符合表

2 的规定. DBS 32/003―2014

3 表2 膳食中心温度 项目 指标 检验方法 冷链工艺,℃ ≤

10 随机抽取

3 件, 采用食品中心温度计测 量,取平均值. 热链工艺,℃ ≥