PDF《DBS》

60 4.4 污染物限量 污染物限量应符合 GB

2762 的规定. 4.5 真菌毒素限量 真菌毒素限量应符合GB 2761的规定. 4.6 农药残留限量和兽药残留限量 4.6.1 农药残留限量应符合 GB

2763 及国家有关规定和公告. 4.6.2 兽药残留限量应符合国家有关规定和公告. 4.7 微生物限量 微生物限量应符合表3的规定. 表3 微生物限量 项目 限量 检验方法 大肠菌群a , MPN/100g ≤

90 GB/T 4789.3-2003 蜡样芽孢杆菌 b ,CFU/g ≤

100 GB/T 4789.14 沙门氏菌a ,/25g 不得检出 GB 4789.4 金黄色葡萄球菌a ,/25g 不得检出 GB 4789.10 志贺氏菌a ,/25g 不得检出 GB 4789.5 单核细胞增生李斯特氏菌c ,/25g 不得检出 GB 4789.30 副溶血性弧菌d ,/25g 不得检出 GB 4789.7 大肠埃希氏菌O157:H7e ,/25g 不得检出 GB/T 4789.36 a 大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌的检测取膳食混合样;

b 适用于米饭;

c 适用于膳食中的肉制品或含乳类食品;

d 适用于膳食中的水产品;

e 适用于膳食中的牛肉制品. 4.8 食品添加剂 食品添加剂的使用应符合GB 2760及国家相关规定. 4.9 营养要求 供应学生的集体用餐配送膳食的营养供给量应符合WS/T 100的规定. DBS 32/003―2014

4 5 加工操作规范 加工操作规范应符合附录A的规定. DBS 32/003―2014

5 附录A(规范性附录) 集体用餐配送膳食加工操作规范 A.1 基本要求 A.1.1 集体用餐配送膳食加工操作应当符合国家食品安全相关法律、法规、标准和规范的规定. A.1.2 鼓励集体用餐配送单位采用先进的生产技术和管理模式规范生产和加工膳食,并按照GB

14881 附录A的有关规定对膳食加工过程的微生物进行监控. A.1.3 鼓励集体用餐配送单位按照GB

7718、GB 28050的有关规定使用膳食标签. A.2 选址及厂区环境 按照GB 14881的有关规定执行. A.3 场所设置与布局 A.3.1 应设置与膳食加工品种、数量、供应方式相适应的粗加工、切配、烹饪、冷却、面点制作、分 装及暂存专间、原料及成品贮存、餐用具清洗消毒及保洁、更衣室、清洁工具存放等场所. A.3.2 各专用场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处 理流程应为生进熟出的单一流向.原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的容器具回收通道及入口 宜分开设置. A.3.3 库房设置应与食品种类、数量相适应.食品和非食品库房应分开设置,一次性餐用具应单独区 域存放.食品成品应与食品原料、半成品分库存放. A.4 生产加工场地面积要求 生产加工场地面积应符合表A.1的规定. 表A.1 生产加工场地面积要求 食品处理区面积(m

2 ) 面积(m

2 )与单餐(单班)最大生产量 (单人份膳食数量)之比 备注 500~1000 1:4 烹饪场所面积≥食品处理区面积的 15%;

分装专间面积≥食品处理区的 10%;

清洗消毒面积≥食品处理区的 10%;

各功能间的面积≥10 m

2 ,并满足 生产加工需要. 1001~1500 1:6 1501~2000 1:7 >

2000 比例可适当减少 DBS 32/003―2014

6 A.5 设施与设备 A.5.1 应配备更衣、盥洗、照明、通风、防尘、防蝇、防鼠、污水排放和存放废弃物的设施. A.5.2 粗加工操作场所内应分别设置独立的动物性食品、植物性食品、水产品的清洗水池和操作台, 其数量或容量应与膳食加工的数量相适应,不同区域有明显的区分标识. A.5.3 使用煤油炉灶的,煤油储存容器应放在烹饪场所外.不得使用固体燃料. A.5.4 易产生大量蒸汽的蒸煮场所宜独立设置,配备机械通风设施. A.5.5 采用冷链工艺生产膳食的,应配备冷却设备(如真空冷却机、隧道式冷却设备)或设置冷却专 间和成品冷库.冷却设备的功率和技术参数应满足冷却温度和生产数量的需要;