PDF《海藻酒发酵工艺研究》

食品工业科技 S cience and T echno logy of Food Industry 工艺技术

182 2007年第 10期 海藻酒发酵工艺研究 刘秀河, 张印贞 (山东轻工业学院食品与生物工程学院, 山东济南 250100) 摘要: 主要从盐渍海带下脚料中充分提取有效成分, 将多糖物质 转化;

调整成分, 接种葡萄酒酵母的量为

1 10 @

10 7 个/mL, 控制条件进行发酵, 可获得具有浓郁果香的海藻酒.

关键词: 盐渍海带下脚料, 提取, 葡萄酒酵母, 海藻酒 中图分类号: TS2541

5 +

8 文献标识码: B 文章编号:

1002 - 0306( 2007) 10-

0182 -

03 收稿日期: 2007-

03 -

15 作者简介: 刘秀河 (

1965 - ), 男, 副教授, 研究方向: 海藻功能性成分的 提取与应用. 海藻是生活在海洋中的各类藻类的总称.生长 在大海中的海藻, 除含有海藻多糖外, 另一个显著的 营养特点便是含有丰富的微 量无机元素, 所含的微 量元素和各种维生素的量远超过陆地植物, 且这些微 量元素多以人体可利用的有机态存在 [ 1] .本课题主要 利用盐渍海带下脚料经过脱盐、 护色、 消化提取工艺获 得海带的提取液, 经酶解、 酸解后, 与枣汁复配, 接种葡 萄糖酵母发酵可获得具有浓郁的果香的海藻酒.主要 目的是探讨海带汁的提取、 酶解、 酸解条件及发酵的最 佳工艺, 为工业大规模生产做技术准备.

1 材料与方法

111 材料与仪器 盐渍海带 下脚料 山 东俚岛 水产 有限 公司提 供;

大麦芽 中德啤酒中心提供;

葡萄酒酵母 山东 轻工业学院微生物实验室提供;

纤维素酶 R-

10 酶活2000u /mL ;

果 胶酶 酶活 40000u /g;

蔗糖、 葡萄 糖、 柠檬酸等 均为市售, 食用级. 仪表恒温水浴箱 (双列四孔 ), 可见分光光度计 ( S22PC型), 控温仪电热恒温培养箱 ( 303型), 高压 灭菌锅, 离心机, 磁力加热搅拌器, 糖 量计, 酒精计, 酸度计, 显微镜, 奥氏粘度计, 玻璃仪器等.

112 枣汁的制备 大枣 300g+ 900mL 水y 煮沸 5m iny 汁弃去 + 水990mL y 煮沸浸提 30m iny 挤汁 900mL + 015% 甲壳素 90mLy 搅拌 澄清 20m iny 过滤得汁 940mL , 固形物含量

7192 % .

11 2 海藻酒发酵工艺流程

11 3 操作要点

1131 1 脱盐 盐渍海带含有大量的盐分, 为了不影 响发酵酒的口味, 所以称 重后的海带首先要进行脱 盐, 脱盐可采用浸泡法, 即将初洗后的海带在冷水中 浸泡 50m i n .

1131 2 护色 海带中含有丰富的天然色 素, 包括叶 绿素、 类胡萝卜素、 叶黄素等.一些色素如叶绿素在 酸性条件下不稳定, 所以在海带提取前必须先护色. 在微碱性的 (

01 01 % 的NaOH )溶液中漂烫

4 ~ 6s , 立即 冷却, 护色效果较好.

1131 3 提取与水解 [2] 取25g海带按 1B 10的比例加 入11

5 %的Na2 CO3 溶液, 保温

60 ? 1e 左右消化 1h ;

再加等量的水用纱布过滤, 可得海带提取液 500mL . 调整 p H 为41

5 , 采用果胶酶与纤维素酶复合, 控制温 度为

50 ? 1e 酶解 6h ;

再用柠檬酸调 pH 到21

0 , 酸解 8h , 得海带汁.经过酶解和酸 解后海带汁中还原糖 含量为

01 61 %、 氨基酸为 11225g /L 、 固形物的含量为

2156 %.

1131 4 菌种培养 [

4 , 5]

1131 41

1 麦芽汁培养基的配制 取一定数量大麦芽, 粉碎, 加 4倍于麦芽量的水, 55~ 60e 条件下保温糖 化, 不断搅拌, 经过 3~ 4h 后, 经碘液检测为无色;

用 纱布过滤, 除去残渣.煮沸后再 重复用滤纸或脱脂 棉过滤一次, 即得澄清的麦芽汁.加水 稀释成 10~ 12bB i x的麦芽汁, 115e 灭菌 20m in .