PDF《海藻酒发酵工艺研究》

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2 菌种的活化 接种到麦芽汁中,

28 ? 1e 时 在培养箱中培养活化 24h, 活化 2~ 3次.

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3 菌种的驯化 驯化培养基的配制: 试管

1 :

90 % 的麦芽汁,

10 % 的海带提取液;

试管

2 :

70 % 的麦芽汁,

30 % 的海带提 取液;

三角瓶:

30 % 的麦芽汁,

70 % 的海 带 提取 液共250mL. 工艺技术 食品工业科技 Vol. 28, N o .

10 ,

2007 2007年第 10期183 表3菌落计数的结果 实验次数 右上 右下 左上 左下 中间 总数 稀释倍数 菌液浓度 ( 个/mL)

1 88

81 85

88 88

434 2

86 82

83 90

87 428

10 2115 @

108 平均

87 8115

84 89

8715 431 驯化方法: 把活化好的菌 种取 1mL接 入试管

1 中, 在28 ? 1e 时培养 16h , 再从试管 1中取 1mL接 入试管 2中,

28 ? 1e 时培养 16h , 最后把试管 2中的 培养液全部倒入三角瓶中,

28 ? 1e 时培养 20h . 计数: 将经一定稀释的菌体悬液注入

25 @ 16型 血球计数板的计数室中, 然后在显微镜下计数. 计算公式: 细菌数 /mL =

80 个方格内的菌数 @

400 @

1000 @

10 @稀释倍数 /80 .

11 31

41 4 发酵 接种 后的海 带汁放 入摇床 培养 1d 后, 使酵母菌增殖;

然后移至恒温箱内, 在28 ? 1e 静 置培养 72h , 补加

10 % 的糖, 再继续发酵 72h.

11 31

41 5 酒精度测定 [3] 蒸馏法, 使用酒精计测定.

11 31

41 6 总酸度的 测定 [3] 滴定法测定 (以柠檬酸 计).

2 结果与讨论

211 海带汁中还原糖量的影响因素

21 11

1 酶用量对海带汁中还原糖的影响 果胶酶的 最适作用温度

40 ~ 50e , p H

31 5~

41 0 ;

纤维素酶的最适 作用温度

40 ~ 60e , p H

41 5 ~

61 5 .所以, 我们选用酶解 的pH为415 、 温度

50 ? 1e 、 酶解时间为 6h左右, 酶 用量对海带汁中还原糖量的影响见表

1 . 表1酶用量和种类对海带汁中还原糖量的影响 纤维素酶 (% ) 果胶酶 (% ) 吸光度 还原糖量 (% )

0105 0

01400 0138

0 0150

01381 0144

0105 0150

01341 0158

0 0

01444 0128

01025 0

01424 0133

0 0125

01405 0136

01025 0125

01381 0144

01075 0

01390 0141

0 0175

01365 0149 由表 1可以看出: 随着酶用量加大, 水解液中还 原糖含量提高, 采用复合酶效果更加明显.

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2 酶解温度对海带汁中还原糖量的影响 果胶 酶的添加量为

01 50 % 、 纤维素酶添加量为

01 05 % 时, 酶解温度对海带汁中还原糖量的影响见表

2 . 表2酶解温度对海带汁中还原糖量的影响 温度 ( e ) 吸光度 还原糖量 (% )

45 01391

0141 50

01381 0154

55 01400

0138 212 发酵醪液调配 综合考虑果汁的风味及最终产品的 协调性, 选 择海带汁 1600mL、 枣汁 780mL 、 白砂糖 400g 、 柠檬酸 25g 、 偏重亚硫酸钾

31 2g, 最终调整至 4L , p H 约410 .

21 3 发酵 [

4 , 5]

2131 1 菌落计数 酵 母菌为单细胞微生属 真菌类, 其形态有球形、 卵圆形、 柠檬形、 腊肠形等.酵母菌 细胞的长度为 1~ 10Lm, 宽1~ 5Lm, 酿酒工业上用酵 母菌细 胞的直 径一 般为 4~ 6Lm, 温 度生 长范 围为

4 ~ 30e , 最适为 25~ 3........