PDF《第七章 食品的辐射保藏》

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第一节 概述

第二节 辐射的基本原理

第三节 辐射对食品质量的影响

第四节 辐照在食品保藏中的应用

第五节 食品辐照的安全与法规

第七章 食品的辐射保藏

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第一节 概述

一、食品的辐射保藏的定义 利用原子能射线照射食品或原材料, 进行灭菌、杀虫、抑制鲜活食品的生命 活动,从而达到防霉、防腐、延长食品 货架期为目的的一种食品保藏方法.

? 利用电离辐射主要是指钴60 、铯137γ射 线和电子加速器产生的电子束.

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二、辐射保藏的优越性

1、食品在受辐射过程中温度升高甚微.

2、射线穿透力强.

3、射线处理过的食品不会留下任何残留物.

4、节省能源.

5、适应范围广.

6、加工效率高、整个工序可连续化、自动化.

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三、国内外发展简况 ?1895年伦琴发现X-射线后,Mink于1896年就提出X-射线 的杀菌作用. ?二次大战期间,美国麻省理工学院的罗克多尔将射线处理 汉堡包,揭开了辐射保藏食品研究的序幕. ?50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大量的 费用进行研究;

?60年代一些第三世界国家也加入该行列,目前从事这方面 研究的有50-60个国家.

5 ?国际原子能组织(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)、 世界卫生组织(WHO)等的支持和组织下,进行了种种 国际协作研究.到1976年25种辐射处理食品在18个国家 得到无条件批准或暂定批准,允许供作为商品供一般使 用. ?1980年10月27日上述组织联合举行的第四次专门委员会 议作出结论:用10kGy以下平均最大剂量照射任何食品, 在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题,而 且今后无须再对经低于此剂量辐照的各种食品进行毒性 实验.

6 ?目前许多国家将辐射用于食品的加工与保藏. ?前苏联、美国、加拿大、法国、日本、中国等国家 均批准在一些食品中使用辐照. ?日本、加拿大建立了辐射工厂用于食品保藏、有鱼 虾、果蔬等. ?欧洲(丹麦、保加利亚、法国等)用于抑制土豆、 大蒜、洋葱发芽. ?发展中国家,印度、伊朗、泰国、智利、阿根廷等 用于粮食(谷物)的防霉、防虫.

7 ?我国自1958年开始,70年代的研究工作取得了一定的成效. ?到1994年止,我国卫生部已经先后批准了18种辐照食品(马 铃薯、洋葱、大蒜、香肠、稻谷、苹果、花生、蘑菇、扒鸡、 花粉、果脯、生杏仁、番茄、猪肉、荔枝、蜜桔、薯干酒、 熟肉) . ?1997年,我国批准豆类、谷类及其制品、干果果脯类、熟畜 禽肉类、冷冻包装畜禽肉类、香新料类、新鲜水果蔬菜类辐 照卫生标准. ?80年代,一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地, 如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地.

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第二节 辐射基本原理

一、辐射类型 ? 低频辐射(非电离辐射): υ1015,辐射 源频率较高、产生能量大,如X-,γ-射线,可使物质的原子受到激发或电离,因 而可起到杀菌作用(冷杀菌).

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二、放射性同位素与辐射 ?一个原子具有一个带正电荷的原子核, 核外围有电子云.

10 1. 放射性同位素 ?原子核=P++n,P+为带正电荷质子,n为不带电荷中子, 一般情况下(指在轻原子核范围内)P+=n,组成原子 的质量. ?但有些元素,P+相同而n不同的原子所组成的元素称为 同位素,P+=n时原子稳定,P+≠n则不稳定. ?当原子序数在84以上的同位素,原子核是不稳定的, 能以一定的速率放出射线,由这种原子组成的元素称 为放射性同位素. ?放射性同位素能发射α-、β--、β+-及γ-射线 .