PDF《第七章 食品的辐射保藏》

11 ? α-射线:相对质量较大,电离能力大,穿 透能力小. ? β-射线:为α-射线质量的几千分之一,点 电量为其一倍,穿透能力比α-射线大. ? γ-射线:电离能力比α-、β-射线小, 但穿透能力比它们大. ? X-射线:电离能力小,穿透能力很强. 都具有使被辐射物质的原子或分子发生电 离作用的能力和不同穿透程度的能力.

12 放射性同位素放出射线后,就转变成 另一个原子核,从不稳定元素变成稳定同 位素,原子核转变过程称为放射性衰变. 若放射性强度因衰变而降低到原来的 一半所需要的时间称为半衰期.

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三、辐射单位

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四、辐射源 ? 人工放射性同位素 ? 电子加速器

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第三节 辐射对食品质量的影响

一、辐射的化学效应 由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及 质子的基本过程有初级辐射和次级辐射. 1.初级辐射:使物质形成离子、激发态分子或 分子碎片. 2.次级辐射:使初级辐射的产物相互作用,生 成与原始物质不同的化合物.

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二、辐射的生物学效应 1.辐射对微生物的作用 (1)直接效应 ――细胞内蛋白质、DNA受损,即DNA分子碱 基发生分解或氢键断裂等,致使微生物细胞 活动紊乱,甚至停止. ――细胞膜受损,酶释放出来,酶功能紊乱, 干扰微生物代谢,使新陈代谢中断,从而使 微生物死亡. (2)间接效应 当水分子被激活和电离后,成为游离基, 起氧化还原作用,这些激活的水分子就与 微生物内的生理活性物质相互作用,而使 细胞生理机能受到影响.

17 (3)微生物对辐射的敏感性 D10:辐射处理后残存微生物下降到原数的 10%所需要的辐射剂量,表示某种微生物对 辐射的敏感性. to menu 微生物对辐射的敏感度:G->

G+>

酵母>

霉菌 N D log― = ― N0 D10 N0-最初的微生物数 N-使用D剂量后残留的微生物数 D-初期使用剂量 D10-微生物残存数减到原数10%时的剂量

18 2.辐射对病毒的作用 通常使用高达30KGy的剂量才能抑制 病毒的活性. 3.辐射对昆虫的作用 辐射敏感性与昆虫细胞的生殖活性成 正比,与它们的分化程度成反比. 4.辐射对寄生虫的作用 辐射可使寄生虫不育或死亡.

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第四节 辐照在食品保藏中的应用

一、辐射保藏的三种形式 1.辐射阿氏杀菌(radappertization) 所使用的辐射剂量(10~50KGy)可 以使食品中的微生物数量减少到零或有限 个数.这种辐射处理后,食品可在任何条 件下贮藏,但要防止再污染. 2.辐射巴氏杀菌(radicidation) 只杀灭无芽孢病原细菌(除病毒外). 所使用的辐射剂量(5~10KGy)使食品在 检测时不出现无芽孢病原菌(如沙门氏 菌). 3.辐射耐储杀菌(radurization) 能提高食品的贮藏性,降低腐败菌的 原发菌数,并延长新鲜食品的后熟期及保 藏期,辐射剂量在5KGy以下.

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二、现有的一些商业化应用 1.果蔬类 ? 防止微生物的腐败作用 ? 控制害虫感染及蔓延 ? 延缓后熟期,防止老化

21 (1)辐射对水果的影响 ? 对于有呼吸变换期的水果,在其呼吸率达 最小值时是辐射处理的关键时刻.在此时 辐射能抑制其后熟期,主要是能改变体内 乙烯的生成率从而影响其生理活动. ? 辐射能使水果的化学成分发生变化,如维 生素C的破坏、原果胶变成果胶及果胶酸 盐、纤维素及淀粉的降解、某些酸的破坏 及色素的变化等. ――辐射在水果中的商业化应用 ①控制辐射剂量,杀灭霉菌 ②辐射水果抑虫 ③延迟后熟期,对香蕉等热带水果十分有效 ④增强水果中色素的合成